Bakken
Middeleeuwen
De opkomst van de rijken der Germanen in de 5e en 6e eeuw veranderden het aangezicht van Europa. In de vroege Middeleeuwen raakten de steden ontvolkt en heel wat vaardigheden, technische verworvenheden en daarmee heel wat beroepen raakten in verval. Bakkers worden nog slechts hier en daar vermeld in rechtscodices. Moord of doodslag op een bakker of een kok werd streng bestraft. In de Karolingische tijd duiken bakkers weer op in diverse archiefstukken, onder andere in de Capitulariën van Karel de Grote. Hij schreef voor dat in de ambtelijke gebouwen op de grote landgoederen bakhuizen en graanzolders moesten worden ingericht. Desalniettemin bestond het ambachtelijk beroep van zelfstandige bakker nog niet. Dit beroep kreeg pas definitief vorm bij de opkomst van de nieuwe steden. Het verlangen naar brood, zowel aan de geestelijke als aan de wereldlijke hoven als ook bij de opkomende burgerij, maakte het beroep van bakker plots heel belangrijk. In de 12e en 13e eeuw kwamen er als gevolg daarvan bakkersverenigingen, -bonden en -gilden. Bakvoorschriften werden uitgevaardigd, de graanvoorziening werd gereglementeerd en er werden opslagplaatsen gebouwd. Dankzij de zogeheten bakrechten (jura pistoria) kregen ook kloosters toestemming een bakhuis op te richten. Ze gaven die rechten door aan bakkers uit de regio, als tegenprestatie verlangden ze een bepaald percentage van de omzet.
Het thuisbakken
Wie graan verbouwde bakte ook brood, al was hij dan geen bakker van beroep. Niet alleen de boeren op het platteland bakten zelf brood, ook veel stedelingen bebouwden een lapje grond of verpachtten het. In veel huishoudens was er graan voorhanden. In elke stad was er ook een graanmarkt, waar men graan kon kopen en waren er molenaars die tegen een vergoeding het graan tot meel maalden. Bakovens waren er voldoende op het platteland of er was een bakhuis dat door iedereen kon worden gebruikt. In de stad beschikten de burgers in het algemeen niet over een bakoven. Wie brood wilde bakken moest zijn deeg naar de bakker brengen. De bakkers in de stad waren door de overheid verplicht dit brood te bakken.
In bepaalde steden hadden de bakkers nog andere verplichtingen tegenover de burgers die thuis bakten. In sommige plaatsen, onder andere in het Zwitserse Bern, moesten ze, om het de burgers gemakkelijk te maken, hun baktroggen ter beschikking stellen. In de rijksstad Ulm was elke bakker verplicht een knecht te hebben met paard en kar; hij moest namelijk mensen, die brood wilden bakken, een trog aan huis bezorgen. In Ulm was er zelfs een reglementering die verplichtte dat vier bakkers zich ter beschikking moesten houden van hen die thuis wilden bakken. Deze bakkers moesten zelfs het deeg afhalen, bakken en het brood thuis brengen. Maar … dan mocht de burger in kwestie geen brood bij een ander bakker laten bakken.
Meel voor varkens?
Dit was eveneens het geval in Straatsburg. In 1477 verplichtte het stadsbestuur het bakkersgilde 14 meester-bakkers ter beschikking te stellen om voor diverse huishoudens het brood te bakken. In Bamberg en Erfurt echter waren er reglementeringen die dit samengaan van privé en commercieel bakken verboden. In Lüneburg werd voorgeschreven dat de bakkers voor de burgers slechts roggebrood mochten bakken en niet meer dan twee varkens mochten houden. Dat bakkers varkens hielden werd overigens met lede ogen aangezien. Ze werden ervan verdacht een deel van het door de burgers geleverde meel of deeg achter te houden om er de varkens mee te voederen. Nadat de klachten toestroomden, waaruit bleek dat uit eenzelfde, door de burgers geleverde hoeveelheid meel, soms een tot drie broden minder werden gebakken, schreef het stadsbestuur het volgende voor: "Benevens 1 shilling werkloon mag hij van een vierde van het deeg voor het gebruik van de weegschaal niet meer dan vijf vierling (kleine maat) afnemen voor eigen gebruik. Opdat het gebakken brood zou gelijk zijn moet hij een gewicht aan deeg van vier pond drie kwart op de schaal leggen. Dat moet hij dan kneden en bakken zodat het gebakken brood vier pond weegt. Groter brood mag niet gebakken worden."
Dorpsgemeenschap
De gilden zagen deze vorm van bakken tegen betaling met lede ogen aan. In Maagdenburg werd aan een oude keur van 1550 een clausule toegevoegd waarin stond "dat de huisbakkers met de bakkersgilde niets te maken hebben". In veel steden waren deze bakkers trouwens geen mannen van het vak en daarom konden zij in niet in het gilde worden opgenomen. Ze mochten evenmin brood of gebak verkopen. De stedelijke huisbakkerij moest zich aan verschillende reglementeringen onderwerpen en leefde constant in conflict met de gilden. De toestanden op het platteland waren daarentegen anders. Hier waren meestal geen beroepsbakkers te vinden en daarom was er geen sprake van concurrentie. Het bakhuis dat meestal centraal gelegen was, stond de gehele dorpsgemeenschap ter beschikking.
Heel wat hoeven hadden een eigen bakhuis. De agrarische cultuur kende bijna overal in Europa het bakhuis of de huisbakoven. Men vindt die weliswaar ook in burgerhuizen maar hij was vooral verspreid op het platteland. In Frankrijk, de Alpenlanden, Duitsland en Hongarije vindt men de huisbakoven die lijkt op de Romeinse koepelbakoven. Er zijn zelfs bakovens die door hun verrassende constructie als voorlopers van de moderne installaties kunnen worden beschouwd. Zo is er in Klein- Rappolstein in de Elzas een hoeve die een bakhuis heeft met verdiepingen, dat functioneerde als een moderne bakoven van dat type. Een keukenoven kan door enkele kleine aanpassingen ook dienst doen als bakoven.
Faiencetegels
Toen men vertrouwd werd met het principe van de opgespaarde of stralingswarmte kon men ook in privéhuizen wals- of koepelvormige bakovens installeren. Met het opkomen van de faiencetegels werden hoge rechthoekige kastovens gebouwd. De tegels namen de warmte gemakkelijk op en hielden die ook lang vast. Een grote variatie van vormen vertoonde de huisbakovens vooral in Hongarije en Zuidoost-Europa. Het thuisbakken op traditionele wijze bleef bestaan op het platteland. Dit is nog het geval in overwegend agrarische streken of gebieden, die niet zijn geïndustrialiseerd of nog niet onder de invloed zijn gekomen van de moderne levenswijzen.
Bronnen bij dit artikel
Molen ter, drs. J.R.: Brood. De geschiedenis van het brood en het broodgebruik in Nederland.
Catalogus museum Boymans Van Beuningen, Rotterdam, 1983
Ziehr, Wilhelm: Brood. Boer, molenaar, bakker. Van de steentijd tot nu.
23 mei 2015 | 20:54
15 oktober 2015 | 02:34
8 juli 2018 | 02:30
15 juli 2018 | 23:41