Bakken
De bakker en zijn werk
Oorspronkelijk was het bakken van brood een taak voor de vrouwen. De geschiedenis van het broodbakken als beroep was pas mogelijk toen onder andere de meer ontwikkelde culturen van het Nabije Oosten tot een verdeling van arbeid en maatschappelijke differentiatie kwamen. Aan het beroep van bakker worden hoge eisen gesteld en niet alleen omdat hij vroeg moet opstaan en het werk zware lichamelijke inspanning vereist. De bakker moet beschikken over een behoorlijke dosis vakkennis en vertrouwd zijn met de verschillende broodsoorten. Daarnaast is kennis van de juiste verhoudingen van de toe te dienen grondstoffen onontbeerlijk evenals de duur van het kneden, het precies toedienen van de gist, het bedienen en reguleren van de oven, het vormen en bereiden van diverse baksels. Hij moet op de hoogte zijn van de bediening en het onderhoud van de machines, werktuigen, koelruimten, de aard en samenstelling van de meelsoorten kennen. Een bakker is vandaag de dag behalve ambachtsman ook een technicus geworden.
De bakker en zijn brood
Het beroep van bakker is in West-Europa pas in de loop van de Middeleeuwen ontstaan. Veel mensen die voorheen hun ronde platte 'fladen' (ook bekend als vladen of vladebrood) bereid hadden in een eigen oven of in een gezamenlijk bakhuis, begonnen er de voorkeur aan te geven om dit tijdrovende werk door een ambachtsman te laten verrichten. Vooral de opkomst van stedelijke centra is bevorderlijk geweest voor deze ontwikkeling. Gedurende vele eeuwen heeft de bakker sindsdien zijn klanten op twee manieren van brood voorzien. Enerzijds door het product uit eigen grondstoffen te vervaardigen en vervolgens te koop aan te bieden, anderzijds door graan of deeg, dat hem door particulieren werd aangeleverd, tegen betaling om te zetten in brood.
Coopbrood en loonbrood
Blijkbaar was het niet ongebruikelijk dat bakkers zich op één van deze beide werkwijzen toelegden, aangezien in een Haarlemse accijnsbrief uit 1274 onderscheid gemaakt werd tussen 'koopbakkers; die zelf hun 'coopbrood' bereidden, en 'loonbakkers'. Ook in enkele andere Hollandse steden was de bakker inmiddels geen onbekende meer. Zo werden bij een hertogelijk bezoek aan Dordrecht in 1285-'86 door het stadsbestuur twee rekeningen voor geleverd brood voldaan aan 'Clays den backer'. Niet alleen door kleinere gezinnen, maar ook door een omvangrijke bisschoppelijke hofhouding met veel personeelsleden, zoals die in Utrecht, werd het bakken van brood al in een vroeg stadium aan een plaatselijke bakker toevertrouwd.
Huysbakken brood
Daarentegen is vooral op het platteland, waar woningen in de winter soms moeilijk bereikbaar waren, de gewoonte om de broodbereiding zelf te verzorgen nog zeer lang blijven voortbestaan. In sommige gebieden van ons land, zoals Gelderland en Noord-Brabant, waren hiertoe op het erf kleine bakhuizen gebouwd. Een uitzonderlijke manier van broodbakken vond plaats in de omgeving van Gennep, waar plaatselijke pottenbakkers na de vervaardiging van hun ceramiek aan buurtgenoten de gelegenheid gaven om gebruik te maken van hun nog hete ovens. Vooral door de boerenbevolking maar ook wel door stedelingen werd thuis deeg bereid dat men naar de bakker bracht om het in diens ovens te laten bakken. De deegstukken werden op een plank gelegd en meestal met behulp van een kruiwagen naar de bakkerij getransporteerd. Sommige landbouwers gaven, afhankelijk van hun broodbehoefte, regelmatig een hoeveelheid op hun eigen land verbouwd koren aan de bakker om daarvan brood voor hen te maken. In 'de ervarene en verstandige Hollandsche huishoudster' verzucht de schrijfster dat ze bij voorkeur het brood thuis zou willen laten kneden en opmaken om het vervolgens tegen betaling te laten bakken. Haar man hemelde steeds het 'huysbakken' brood op, dat men in Zeeland at en dat veel smakelijker en gezonder zou zijn dan hetgeen door de meeste bakkers geleverd werd. Wel werd de uitdrukkelijke raad gegeven om vergissingen of fraude tegen te gaan door het eigen brood van een merkteken te voorzien en het dienstmeisje er in de bakkerij op toe te laten zien dat het brood in de oven werd geschoten; zelfs werd geadviseerd om het achterin te laten plaatsen, omdat in dat geval niet alleen het bakproces beter verliep, maar ook de bakker geen mogelijkheid had om iets van het deeg af te nemen.
In de tot ontwikkeling komende steden voelden de bakkers evenals diverse andere ambachtslieden weldra de behoefte om voorschriften op te stellen en maatregelen te treffen, waardoor zij de uitoefening van hun bedrijf konden beschermen. In de 14e en 15e eeuw werden als gevolg van deze wens bakkersgilden opgericht waarover elders meer.
Een eerzaam beroep
"Van alle beroepen en ambachten is dat van bakker zeker niet het geringste, het is het voornaamste." Deze uitspraak uit 1698 is afkomstig van Christoph Weigel. Enkele decennia voor Christoph Weigel schreef de Nederlander P.V. Ängeln (1665) in zijn werk, 'De Franse bakker', het volgende loflied op het brood en de bakker: "Het allernoodzakelijkste voedsel dat de goddelijke Voorzienigheid ons tot levensonderhoud schenkt, is het brood, een boven elk ander voedsel gezegende spijs die men altijd tot zich neemt en nooit beu wordt. De allerfijnste spijzen zijn zonder brood ongenietbaar. Laten wij dan deze uiteenzetting beginnen met de beschrijving van de verschillende manieren waarop men in Parijs brood bakt, want het is bekend dat daar het fijnste brood wordt gebakken en gegeten."
Ook nu neemt de bakker nog altijd een onvervangbare plaats in. Brood en broodbakken hebben een eigen geschiedenis. Ook het beroep van de bakkers en de bakkersverenigingen hebben zowel nationaal als regionaal hun eigen geschiedenis en tradities en dit vanaf de middeleeuwse gilde tot op vandaag de dag. Maar ook hier is er qua traditie en gebruiken, specialiteiten en variaties een oneindige verscheidenheid met uiteraard vele gelijkenispunten. Het beroep als dusdanig stelt in wezen immers steeds dezelfde eisen die moeten leiden tot een en hetzelfde eindresultaat: het bakken van goed en smakelijk brood.
2 februari 2013 | 23:25
18 oktober 2014 | 14:38
24 september 2015 | 18:00
23 november 2015 | 13:42
8 juli 2018 | 02:28
15 juli 2018 | 23:41
16 mei 2019 | 06:19
16 mei 2019 | 06:20
16 mei 2019 | 06:20
16 mei 2019 | 06:20
16 mei 2019 | 06:20