Bakken
Bakkersbenen
Van oudsher heeft het werken in een bakkerij onaangename kanten gehad. Zo ging het kneden van het brooddeeg gepaard met zware lichamelijke inspanning; door bij het werk de knieën tegen de trog gedrukt te houden, ontstond na verloop van jaren bij veel bakkers een afwijking, die in de volksmond met de benaming bakkersbenen werd aangeduid en die bij het lopen duidelijk zichtbaar was. Bovendien speelde het arbeidsproces zich af in een ruimte die door het stoken van de oven bijzonder heet kon worden. Doordat het publiek vroeg in de ochtend over vers brood wenste te beschikken, moest in het holst van de nacht met de deegbereiding worden begonnen en waren lange werkdagen in de bakkerij gebruikelijk.
Tegen deze situatie zijn aan het eind van de 19e eeuw voor het eerst bezwaren naar voren gebracht, die met name gericht waren tegen de lage beloningen voor het personeel. Bij een in 1892 in 's-Gravenhage gehouden enquête gaven de ondervraagde bakkersgezellen onder meer te kennen, dat zij met name in de broodfabrieken ook op zondag moesten werken en dat een achturige werkdag in de praktijk absoluut niet haalbaar werd geacht. Niet zelden werd van de medewerkers verwacht, dat zij misbaksels en om andere redenen minder goed verkoopbare broden voor hun eigen gezin kochten tegen de prijs, die ook aan de depothouders werd berekend.
Volgens het in 1891 verschenen eerste nummer van De Bakkersgezel kwam het voor dat mensen meer dan 22 uur achter elkaar in de bakkerij werkten en achtte men het de hoogste tijd dat tegen dergelijke situaties maatregelen door de overheid genomen werden. Onder druk van de Nederlandsche Bakkersgezellenbond werden patroons ertoe gebracht om de arbeidstijden en salariëring van hun medewerkers schriftelijk vast te leggen. Uit een dergelijk document, dat in 1894 te Amsterdam werd opgesteld, blijkt dat beide partijen ermee akkoord konden gaan dat de werknemers op vijf werkdagen twaalf uren zouden werken en op zaterdag achttien uren.
Nachtarbeid
Dat deze situatie aanzienlijk gunstiger was dan de dagelijkse realiteit in veel bakkerijen, blijkt uit een in 1899 verspreid pamflet waarin duidelijk gemaakt wordt waarom drie bakkersgezellen van patroon P. Laan te Amsterdam in staking gingen en op grond daarvan ontslagen waren. Zij verdienden hun karig loon voor een 'zestien-urigen arbeidsdag en des Zaterdags twee-en-twintig uur’: waarbij zij bovendien de verplichting hadden om tegen betaling oudbakken brood en slechte middagkost van hun baas te betrekken. In navolging van de spoorwegarbeiders werden de bakkersgezellen opgeroepen tot een staking op 7 april 1903 om daarmee tegen hun levensomstandigheden te protesteren. Nadat het ministerie in 1911 een onderzoek had laten instellen naar de bedrijfstoestand in de bakkerijen werd in 1912 door minister Talma een wetsontwerp ingediend tot beperking van zondagsarbeid en nachtarbeid in deze sector. In de Tweede Kamer werd het plan evenwel op 5 juni 1912 verworpen, terwijl een kort daarop ingediend voorstel Aalberse over deze zelfde kwestie evenmin tot resultaten leidde.
Niettegenstaande het uitblijven van wettelijke bepalingen was de Kamer het eens met het principe om aan de bakkersnachtarbeid een eind te maken. Langs chemische weg probeerde men mogelijkheden te vinden om zonder de noodzaak van nachtelijke werkzaamheden in de ochtenduren toch over vers brood te kunnen beschikken. Volgens een publicatie uit 1917 waren op dit punt succesvolle proeven gedaan, 'zoodat 's morgens het ontbijtbrood als versch verkocht kan worden, wanneer het den vorig en dag in den avond te elf uur gereed is'.
Uiteindelijk werd in 1919 een wet van kracht waarin de arbeidsduur in het algemeen geregeld werd en waarin speciale aandacht besteed werd aan de situatie in het bakkersbedrijf. Voortaan mochten bakkersgezellen niet langer dan 45 uur per week werken. Ook werd verboden om bakkersarbeid te verrichten op zondag en op de andere weekdagen tussen 8 uur 's avonds en 6 uur 's ochtends; op zaterdagen en op in totaal tien andere dagen per kalenderjaar mocht twee uur eerder worden begonnen. Wanneer men alleen een bakkersbedrijf uitoefende, kon dispensatie op deze werktijden worden verleend. Vóór 9 uur in de ochtend mocht geen brood of deeg het pand van de bakkerij verlaten.
De inrichting van een bakkerij en de daarin gebruikte apparatuur werd aan wettelijke voorschriften gebonden, toen in 1925 het nadien nog herhaaldelijk aangepaste 'Broodbesluit' van kracht werd. De bevordering van hygiëne was hierbij het belangrijkste doel, terwijl eveneens kwaliteitsnormen voor de diverse broodsoorten in dit hoofdstuk uit de Warenwet werden opgenomen.
2 november 2017 | 14:16
8 juli 2018 | 02:29
15 juli 2018 | 23:41