Graan en geschiedenis

Het begin

Het tijdstip in de geschiedenis, waarop de mens begonnen is graan te verbouwen om dit bij de voedselbereiding te gebruiken, werd vroeger wel beschouwd als het beginpunt van de beschaving. Met deze stelling begint de catalogus ‘Brood, De geschiedenis van het brood en het broodgebruik in Nederland’ behorend bij de expositie die van 2 oktober tot 14 november 1983 plaats vond in het museum Boymans - van Beuningen in Rotterdam. De expositie vond plaats op verzoek en met medewerking van het Genootschap voor de Bakkerij. De catalogus biedt een schat aan informatie over – in dit geval de verbouw van graan en de graanhandel in onze Lage Landen. Omstreeks 4500 jaar voor Christus schijnt binnen de grenzen van Nederland voor het eerst sprake te zijn geweest van de verbouw van graan. Het was een volksstam die zich tijdelijk in het zuiden van Limburg had gevestigd en daar graangewassen verbouwde. Van een permanente korenproductie is sprake vanaf het moment waarop 1000 jaar later vanuit het oosten het volk binnendrong dat ook bekend werd als de bouwers van de hunebedden in Drenthe.

Ceres

De Romeinen verbleven tijdens het begin van onze jaartelling in de Lage Landen en vereerden de godin Ceres aan wie zij de macht over de plantengroei en de vruchtbaarheid van de gewassen toeschreven. Zij werd vaak afgebeeld met een krans om haar hoofd die was gemaakt van korenaren. Haar naam heeft een directe relatie met graan: brood werd in het Latijn wel ‘munera Cerealis’ genoemd wat ‘gaven van Ceres’ betekent.

Middeleeuwen

Volle korenaren. Collectie Nederlands Bakkerijmuseum.

De teelt van tarwe, of beter gezegd tarwesoorten, verbreidde zich in de loop van de Middeleeuwen ook steeds meer over Europa. We spreken voorzichtigheidshalve van 'tarwesoorten' omdat uit geschreven bronnen vaak moeilijk te bepalen is welk graan of welke tarwevariant er precies werd bedoeld Tarwe werd in elk geval ten tijde van de regering van keizer Karel de Grote, omstreeks het jaar 800, in de lage landen verbouwd. In de latere Middeleeuwen genoot de tarwe van de vruchtbare Zeeuwse klei een uitstekende reputatie, maar ook Gelderland bracht volop tarwe voort. AI vroeg gold tarwebrood, met name wit tarwebrood (waarin de vliesjes rond de korrel, de zemelen, niet zijn opgenomen) als het brood voor de rijken en hooggeplaatsten. Moesten middeleeuwse boeren, als ze al brood aten, het doen met grof gemalen, donker gerst- en roggebrood, hun meesters haalden voor deze kost de neus op. Zij aten ronde tarwebroden, die door bakkers in het bij hun kasteel gelegen dorp voor hen werden gebakken. Vanaf de 8e eeuw werden ook aparte ‘hostievelden’ aangelegd waarop tarwe werd verbouwd dat uitsluitend werd gebruikt voor het maken van hosties.

Zeeland

In tegenstelling tot latere tijden werd in de vroege Middeleeuwen het graan kort onder de aren afgemaaid en in garven gebonden. De voorraden werden vervolgens opgeslagen in een spijker of graanschuur. Het koren werd daarna pas in de winter met behulp van vlegels gedorst. Na het wannen van de graankorrels werden deze tot meel vermalen. De beste landbouwgronden in de Middeleeuwen bevonden zich in Zeeland dat al in de 12e en 13e eeuw bekend stond om de kwaliteit van haar tarwe. Provincies als Noord–Holland en vooral Friesland en Groningen waren te drassig voor landbouw en voerden graan in uit onder andere landen rondom de Oostzee. Het is bekend dat in de 9e eeuw al graan werd ingevoerd vanuit de Elzas via de Rijn naar Friesland. Omdat de bevolking tijdens de Middeleeuwen sterk groeide stegen ook de graanprijzen: tussen 1160 en 1339 zelfs drievoudig. Dit had twee gevolgen: Enerzijds steeg de invoer van graan, anderzijds leidde dit ook tot een verhoging van de productie in ons land door meer gebieden geschikt te maken voor de verbouw van graan. Behalve de afzonderlijke verbouw van tarwe en rogge werden ook mengsels gebruikt, die bekend stonden als masteluin. De eerste vermelding hiervan stamt uit 1352. Ook het brood dat hiervan gebakken werd, noemde men masteluin. Daarnaast kende men ook mengsels als macksaet (een mengsel van rogge en haver) en spilkoren (rogge en gerst).

Opkomst van de graanhandel

Opkomende steden gingen in toenemende mate een rol spelen in de handel in graan. In 1231 werd in Utrecht een ‘corenmerck’ ingesteld, in de 14e eeuw gevolgd door soortgelijke graanmarkten in Deventer, Breda en Delft. De handel in granen stond echter met name in de 15e en 16e eeuw nog in een slecht daglicht, omdat vanuit religieuze overwegingen het streven naar geldelijk gewin uit de verkoop van waren, die God liet groeien om de mens tot voedsel te dienen, als verwerpelijk werd beschouwd. Makelaars in granen werden aanvankelijk dan ook zoveel mogelijk geweerd. Maar nadat de overheid had ingezien dat zonder hun bemiddeling en kennis van zaken onvoldoende mogelijkheden aanwezig waren om verkopers en kopers van deze producten bijeen te brengen, werden zij omstreeks 1530 in een beperkt aantal erkend en konden zij onder strenge controle en voorschriften hun beroep uitoefenen.

Korendragers

Het transport, de opslag en het verhandelen van graan bood werk aan een groot aantal personen die zich met name in Amsterdam bij verschillende gilden konden aansluiten. Zo vormden vanaf 1649 de korenlichtermans een eigen groep. Zij brachten met hun kleine vaartuigen zonder mast de lading van grote graanschepen, die door hun omvang niet in de stad konden afmeren, over naar de pakhuizen of naar de korenbeurs. Voor het laden en lossen van de schepen waren de korendragers verantwoordelijk; hun gilde had volgens een oud recht de voor het werk benodigde materialen, zoals zakken, trappen en ladders in eigendom en verhuurde deze aan de leden. Tot 1589 hadden van het korendragersgilde ook de korenmeters deel uitgemaakt. Zij waren belast met het afstrijken en controleren van de door de korendragers volgestorte of -geschepte korenmaat. De korenzetters, die na 1654 samen met de korenmeters een gilde vormden, hadden hierbij tot taak om de korenmaten recht te houden. De korenmeters beschikten allen over een eigen maat of schepel, die in het midden voorzien was van een ijzeren stang met daarover een met de buitenrand verbonden brug. De inhoud ervan diende exact overeen te stemmen met die van de officiële monstermaten of leggers en werd aan de hand daarvan regelmatig gecontroleerd.

Invloed van de overheid

Aangezien in diverse steden onderling verschillende maten gebruikt werden, kwamen ten behoeve van graanhandelaren boekjes met omrekentabellen in de handel. Met behulp van een dergelijk 'Koom-boekje' kon men bijvoorbeeld de prijs bepalen van een 'Dordtsche hoedt' of een 'Delfsche of Rotterdamse sack' ten opzichte van een 'Zeeusche sack'. Ook bevatten deze boekjes informatie over het gewicht van de diverse graansoorten en andere nuttige gegevens. Vanaf het begin van de 17e eeuw heeft de landelijke overheid door middel van belastingheffing inkomsten verkregen uit de graanhandel. Hoewel het argument dat hierdoor de betekenis van Amsterdam als stapelmarkt voor deze producten in gevaar gebracht werd, soms tot verlaging of gedeeltelijke afschaffing van de opgelegde tarieven aanleiding gaf, zijn ook na de Franse tijd vergelijkbare accijnzen ingevoerd. Deze uit de handel verkregen gelden werden onder meer gebruikt om de industrie in de toen met ons land verbonden zuidelijke provincies tot bloei te brengen. Het spreekt vanzelf dat dergelijke overheidsmaatregelen ook van invloed zijn geweest op de broodprijzen.

Amsterdam als stapelmarkt

Vooral Noord-Duitsland en Polen produceerden in de Middeleeuwen grote hoeveelheden graan, die via havensteden als Hamburg en Lübeck werden geëxporteerd. Al vóór 1300 waren er contacten tussen handelaren uit deze steden en schippers uit Holland, die het graan vervoerden naar hun eigen land en naar de Vlaamse steden. Door deze handelstransacties ontwikkelde Amsterdam zich tot een belangrijke stapelmarkt. Het zogenaamde 'Oosterse' graan werd er gelost en in pakhuizen opgeslagen, waarna de schepen naar het Oostzeegebied terugkeerden met waren, die aldaar gewenst waren zoals boter en kaas, wijn, zout en laken. Het graan werd in Amsterdam verhandeld en vervolgens doorgaans overgebracht naar plaatsen elders in de Nederlanden of daarbuiten. Dergelijke transporten gingen zelfs naar Italië waarheen gedurende de Tachtigjarige Oorlog uit veiligheidsoverwegingen met zwaar bewapende konvooien moest worden gevaren. De toenmalige vijand Spanje zou later zelf een belangrijke afnemer van graan via de Amsterdamse markt worden, toen ook dat land niet in staat bleek om voldoende voedsel voor de bevolking te kunnen produceren. Omstreeks 1600 kwamen jaarlijks 500 tot 600 graanschepen vanuit het Oostzeegebied naar Amsterdam. In 1645 had zelfs 85% van de totale doorvaart door de Sont Amsterdam als bestemming. Als gevolg van buitenlandse concurrentie, prijsstijgingen en dubieuze handelspraktijken is de Amsterdamse graanhandel in de loop van de 18e eeuw langzamerhand achteruit gegaan. Ook werd in de loop van de 19e eeuw de consumptie van aardappelen steeds belangrijker, hetgeen het verbruik van uit granen vervaardigde levensmiddelen deed afnemen. En tenslotte verloren de oude graancentra in het Oostzeegebied hun betekenis door de opkomst van nieuwe gebieden in het zuiden van Rusland, Amerika en Canada, en wat later ook in India, Australië en Argentinië.

Na 1700

Tussen het midden van de 17e en de 18e eeuw daalden de graanprijzen en gingen veel boeren over op de verbouw van grondstoffen voor de industrie als hop, vlas en hennep, dit leverde hen meer geld op. De bevolkingsgroei bleef echter sterk stijgen. Bovendien nam de kindersterfte af. De vraag naar graan nam daardoor sterk toe wat weer leidde tot hogere prijzen en een toename van de verbouw van graan. De 18e eeuw was ook de eeuw van de verbetering van landbouwmachines en -methoden.

Vooral door de industrialisatie in de 19e eeuw en de opkomst van grote graangebieden kwam deze ontwikkeling in een stroomversnelling. Vanuit Engeland en Amerika kwamen vanaf circa 1850 machines ‘overgewaaid’ als de paardendorsmachine en de rijen- zaaimachine. Kort daarna werd ook stoomkracht toegepast bij het dorsen van graan. Midden 19e eeuw gold de Zeeuwse en Noord-Hollandse tarwe als de beste, gevolgd door de Friese tarwe. In Groningen en Gelderland werd rode tarwe verbouwd. De beste rogge kwam uit Friesland en Gaasterland. Overijssel en Gelderland leverden – behalve blanke rogge voor de productie van brood – ook bruine tarwe voor de alcoholbranderijen. Van de jaarlijkse hoeveelheid rogge die door de branderijen werd gebruikt, had men 30 miljoen kilo roggebrood kunnen bakken, volgens een berekening uit 1800. De laatste jaren van de 19e eeuw gaven opnieuw een verslechtering van de Nederlandse verbouw van graan te zien. De belangrijkste oorzaak was de import van goedkoop Amerikaans graan. De boeren die op nog weinig geavanceerde wijze hun gronden bewerkten, werden hiervan de dupe. Vanaf 1878 werd de landbouw getroffen door een ernstige crisis . De regering zag ertegen op de Nederlandse boeren door verhoging van de invoerbelasting te beschermen. Daardoor zouden namelijk de broodprijzen stijgen, wat voor de boeren gunstig maar voor alle andere armen ongunstig zou zijn. Na het graven van de Nieuwe Waterweg in 1872 en de aanleg van grote havens wist Rotterdam zich te ontwikkelen tot de belangrijkste graanimporthaven ter wereld. De locatie was zeer geschikt voor de aanvoer van graan uit andere werelddelen en de distributie daarvan over West Europa met behulp van kleinere schepen.

Hierin kwam verandering tijdens de Eerste Wereldoorlog. De oorlogvoerende landen hadden zo’n behoefte aan graan dat de Nederlandse overheid beperkingen op de export afkondigde om de nationale voedselvoorziening niet in gevaar te brengen. Ook werd in deze periode veel grasland omgewerkt tot landbouwgrond. Met speciale campagnes probeerde de overheid boeren hiertoe over te halen. Op affiches waren leuzen te lezen als: ‘Elk mud koren niet geleverd aan de regeering berooft 200 menschen van een pond brood.’ Of: ‘Landbouwers gij alleen kunt de hongersnood buiten de grenzen houden.’ Wie tegenwoordig in Nederland uitgestrekte graanvelden wil bekijken, vindt die meestal niet meteen naast de deur. Voor het in Nederland gebakken brood worden, volgens de gegevens van de Nederlandse Vereniging van Meelfabrikanten, dan ook voornamelijk meel en bloem gebruikt van tarwe die in Frankrijk of het oostelijk deel van Duitsland is verbouwd. Een klein deel van de in totaal anderhalf miljoen ton tarwe die in Nederland tot brood en koek wordt verwerkt, is daarnaast afkomstig uit Groot-Brittannië.

Voormalige DDR

Dat juist uit Oost- Duitsland zulke goede tarwe afkomstig is, is niet alleen een gevolg van het daar heersende droge landklimaat, maar ook van de politieke geschiedenis van dit gebied. Toen Oost- Duitsland nog de communistische Duitse Democratische Republiek (DDR) was, hechtte de politieke leiding er veel belang aan dat het land volledig in zijn eigen voedselbehoefte kon voorzien. Daarom werden enkele tarwerassen zodanig veredeld dat ze op Duitse bodem optimaal gedijden en garant stonden voor een hoge graanopbrengst. Oude graansoorten als quinoa en teff zijn in Nederland weer in opmars, met name doordat mensen met een glutenallergie er baat bij hebben. Het meeste graan dat in Nederland wordt verbouwd, betreft echter tarwe en gerst. Gerst wordt niet of nauwelijks tot meel verwerkt, maar door bierbrouwerijen en de diervoedingsindustrie gebruikt. De in Nederland verbouwde tarwe wordt eveneens voor een groot deel tot diervoeder verwerkt. Een ander deel wordt gebruikt door de tarwezetmeelindustrie, die er onder meer maïzena en (eetbare) verpakkingsmaterialen van maakt. De in Nederland gebakken brood- en koekproducten bevatten slechts vijf à tien procent meel van op eigen bodem.