Graansoorten

Rogge. Collectie Nederlands Bakkerijmuseum.

Combiner aan het werk in een Hollands roggeveld. Collectie Nederlands Bakkerijmuseum.

"Rogge is minderwaardig" , aldus Plinius de Oudere, die een verwende Romein was. Volgens hem was rogge net goed genoeg om te eten wanneer men niets anders had. Niettemin moest Plinius toegeven dat rogge toch enkele voordelen had: "de aren van de rogge bevatten vele en zware korrels. " Roggebrood smaakte de Romeinen niet, maar de Duitsers hebben er steeds een voorkeur voor gehad. In de Middeleeuwen werd rogge trouwens over geheel Europa geapprecieerd om de karakteristieke zure smaak van het zwarte brood.. Antoine- Auguste Parmentier, de vader van de aardappel, vond zelfs dat dit brood een "viooltjesgeur" had. Rogge is trouwens ook een ingrediënt van peperkoek, dat in de middeleeuwen en de Nieuwe Tijd in Europa zeer op prijs werd gesteld en gemaakt is van roggemeel met honing, kaneel, muskaat en kruidnagel.

Rugern

Rogge in een schoof gezet, 1969. Collectie Nederlands Bakkerijmuseum.

In het begin van de 18e eeuw was het broodmeel in Engeland nog voor 40 % samengesteld uit rogge. Augustus, de oogstmaand van de rogge, werd in het oude Engeland 'Rugern' genoemd. Voor wat de bodemgesteldheid aangaat stelt rogge lang niet zulke hoge eisen als tarwe. In het Duitse Middengebergte wordt rogge nog op 900 m hoogte, in de Alpen tot op 1400 m en in Wallis zelfs tot op 2000 m verbouwd. Rogge heeft lange naalden maar geen kaf. De halmen kunnen tot twee meter hoog opschieten zodat het stro uitstekend materiaal biedt voor strodaken. De oudste roggesoort (Secale cereale L.) groeit nu alleen nog in het wild aan de rand van de graanvelden: bergrogge (Secale montanum L.) Door kruising met gekweekte granen heeft men er een eetbaar soort van kunnen maken. Plinius de Oude is de enige Latijnse agronoom die het bestaan van rogge vermeldt, een graan waarvan hij trouwens een walgelijk beeld ophangt: "Rogge, dat aan de voet van de Alpen door de Taurini (de inwoners uit de streek van Turijn) gekweekt wordt, is een afschuwelijk graan, dat enkel goed is in geval van hongersnood. Rogge geeft een grote opbrengst, maar heeft een spichtige halm; ze is donker, zwartachtig en uitzonderlijk zwaar. Men mengt ze met tweekoren om de bittere smaak te verzachten; ondanks deze mengeling, blijft ze zeer slecht voor de maag. Ze groeit op gelijk welke grond, met een rendement van honderd voor één; ze dient zelfs als meststof". De Grieken haalden hun neus op voor roggepap en beweerden dat ze stonk. Bijgevolg vond rogge haar uitverkoren terrein in met name in Oost- Europa en op de arme gronden van West-Europa.

Archeologie

Aan de hand van de oude teksten alleen is het niet mogelijk om de geschiedenis van de verspreiding van rogge te reconstrueren. Archeologische gegevens wijzen er echter op dat de opgang van rogge in Europa begint in de 4e eeuw na Chr., met name in Noordoost- en Zuid- Duitsland (waar een silo meer dan 40 kg graan bevatte), op vele plaatsen aan de monding van de Rijn en, voorbij de Romeinse linies, in Friesland. In Wales werd rogge gevonden in het Romeinse kamp Isca, tussen 80 en 130 na Chr. In Frankrijk leverden vijf Gallo – Romeinse nederzettingen uit de 4e en 5e eeuw voor Chr. eveneens paleozaden op van rogge. In Nederland, in Wallis en in de recente veenlagen van het Bekken van Parijs, wijzen de stijfmeelspectrums op het voorkomen van rogge vanaf de 4e eeuw; daarna volgde er een stabilisering op een betrekkelijk bescheiden niveau, en vervolgens een sterke toename vanaf de 10e eeuw.

Moederkoren

Onder de parasieten die de grasgewassen aantasten is claviceps een van bekendste. De sporen van deze schimmel vestigen zich in de bloem van deze planten. Zodoende beletten ze de bevruchting en vormen ze een hard zakje, sclerotium genaamd, dat de plaats van het zaad inneemt. Claviceps purpurea is een variëteit waarvan het sclerotium zeer giftige stoffen bevat die vaatvernauwende, convulsieve en hallucinogene eigenschappen hebben. Claviceps purpurea dringt gemakkelijk binnen in de bloemen van rogge. Besmette roggearen lijken zwarte of roodachtige korrels te bevatten die de vorm hebben van hanensporen. Dit moederkoren of sclerotium van de claviceps neemt de plaats in van de vrucht en kan dus met het gezonde graan van de oogst vermengd en gemalen worden. Het innemen van in moederkoren voorkomende stoffen (brood kan voor ongeveer 25% besmet zijn) veroorzaakt hevige pijn in de ledematen en vooral de uiteinden ervan (benen, voeten en handen), waarin de doorbloeding verstoord en zelfs onderbroken wordt. Als de vergiftiging duurzaam is, sterft het aangetaste lidmaat geleidelijk af tot het tenslotte afvalt. Er zijn heel wat gevallen met dodelijke afloop bekend, die doorgaans het gevolg zijn van een veralgemeende infectie. Het eten van moederkoren kan ook resulteren in pijnlijke spiercontracties en in vlagen van opwinding en krankzinnigheid die gepaard gaan met verschrikkelijke visioenen. Enkele dagen brood eten dat 3 à 10% moederkoren bevat is al voldoende om dergelijke gedragsstoornissen te veroorzaken.

Historie ergotisme

De medische wereld heeft nog geen zekerheid over de precieze aard van de processen die tot de twee bovenvermelde symptomen van besmetting met moederkoren (ergotisme) aanleiding geven. Het blijkt immers dat deze typen bij slachtoffers van ergotisme niet samen voorkomen. Bovendien kwamen de beide typen, bekend als gangreneus ergotisme en convulsief ergotisme, vroeger in verschillende gebieden voor. Eerstgenoemde vorm van ergotisme kwam voor in Frankrijk en de vroegere Nederlanden, terwijl de tweede vorm in de Germaanse en Slavische landen werd aangetroffen. Er bestaan beschrijvingen (van Sigebert van Gembloers voor het jaar 1089) van epidemieën waar beide aandoeningen gelijktijdig voorkomen, hoewel deze gevallen zeldzaam zijn. Eigenlijk is convulsief ergotisme pas goed bekend vanaf de 19e en het begin van de 20ste eeuw, toen in Noord- en Oost – Europa (Silezië, Brunswijk, Hessen, Saksen en Rusland) dergelijke gevallen werden vastgesteld. Hieruit konden immers medische conclusies worden getrokken met een min of meer wetenschappelijke waarde. De oudste aanvallen zijn echter erg moeilijk te identificeren. Spierspasmen of toestanden van onrust en opgewondenheid die in sommige bronnen worden beschreven, kunnen erg uiteenlopende oorzaken hebben. Het is echter niet helemaal onmogelijk dat convulsief ergotisme in de 11e eeuw een rol heeft gespeeld in het ontstaan van dansprocessies, misschien zelfs die van Echternach.

Preaching sickness

In het Zweden van de 19e eeuw werd het gedrag van de door ergotisme aangetaste personen gekenmerkt door fasen van ziekelijke praatzucht die geïnspireerd waren op visioenen die deze zieken hadden. De geneesheren spraken zelfs van "preaching sickness". Daarom wellicht worden bepaalde collectieve dansen uit de l4e eeuw in de kronieken van de late middeleeuwen voorgesteld als zijnde verspreid door groepen die gelijkenis vertonen met sekten. Met deze hypothesen moet men echter uiterst voorzichtig zijn. Gangreneus ergotisme is het best beschreven in documenten, vermoedelijk wegens de spectaculaire vormen van deze kwaal. De eerste vermeldingen van deze ziekte staan in teksten uit de 9e en 10e eeuw en komen uit de streek van Lorsch in Rijnland (857), het bekken van Parijs (945) en tenslotte het zuidwesten van Frankrijk, Périgord en Bourgondië (993-994). Deze eerste gevallen van ergotisme dateren uit een periode die samenvalt met het massale telen van winterrogge als één van de graangewassen die door het gewone volk werden verbruikt. Vanaf de 10e eeuw werd aan rogge de voorkeur gegeven boven gerst en spelt. Samen met tarwe, het graan van de rijken, groeide rogge op de uitgestrekte graanakkers.

Verloskunde

De oorzaken van vergiftiging door in claviceps voorkomende stoffen werden slechts zeer laat, namelijk in 1630, erkend door de Franse geneesheer Tuillier, die getuige was van een epidemie in Sologne. De volksgeneeskunde in de Germaanse landen kende echter al veel vroeger de eigenschappen van deze zwam in het domein van de verloskunde en de verzorging van bloedingen. Ondanks deze kennis, die aan de benaming moederkoren (in het Duits Mutterkorn) ten grondslag ligt, zijn er weinig aanwijzingen voor het bijzonder wantrouwen ten aanzien van oogsten die met deze parasiet besmet zijn. Enkel het zwarte uitzicht van de sclerotiën moet afkeer hebben gewekt. In normale tijden werden ze vermoedelijk verwijderd bij het schiften van de granen. Omdat ze minder goed dan het zaad aan de aren bevestigd zijn, vallen ze trouwens bij het oogsten en het vervoeren van de schoven in groten getale op de grond. Een door moederkoren aangetaste oogst gaf dus niet noodzakelijk aanleiding tot een groot aantal gevallen van vergiftiging. De schadelijke eigenschappen van de in Claviceps purpurea aangetroffen stoffen verminderen enkele maanden nadat de zwam tot volle rijpheid is gekomen. Opgeslagen eetwaar is dus minder gevaarlijk dan graan dat onmiddellijk na de oogst wordt verbruikt. Daaruit mag geconcludeerd worden dat de grote golven van ergotisme zich vooral voordeden in tijden van schaarste, als de boeren noodgedwongen het pas geoogste graan moesten aanspreken.

Heiligen en de kriebelziekte

Zoals alle catastrofes gaf de massale vergiftiging via claviceps, die door de verbijsterde getuigen duivelsvuur, heilig vuur of kriebelziekte werd genoemd, aanleiding tot religieuze uitingen van grote omvang. Het inroepen van de bemiddeling van beschermheiligen en het exploiteren door de kerk en haar diverse componenten van de door de kriebelziekte veroorzaakte angst behoren daartoe. In de 10e eeuw lijken enkel de grote heiligen of de gewestelijke patroonheiligen te worden aangeroepen om de genezing van vergiftigden af te smeken. In de streek van Parijs genas Onze-Lieve-Vrouw, overigens goed bijgestaan door het wereldlijk gezag, de slachtoffers van het goddelijk vuur. In het zuidwesten van Frankrijk zorgt de heilige Martinus voor soelaas. In de Limousin wordt de heilige bisschop Martialis door de crisis van 994 weer volop aangeroepen. Omstreeks het jaar 1000 deed men een beroep op minder bekende heiligen. Zo blijkt uit vrome verhalen van het eind van de 12e eeuw dat gelovigen met spierspasmen of gangreen de relikwieën van de Heilige Cornelius van Ninove of van de Heilige Alena van Vorst gingen vereren en dat hun toestand er daarna snel op verbeterde.

Sint Antoniusvuur

In de steden kreeg de Mariaverering in de 12e eeuw concurrentie van de buitengewone verering voor Sint-Antonius de kluizenaar. De gemeenschap van de Antonianen werd door toedoen van de paus tot een religieuze orde verheven en kreeg snel volgelingen in heel Europa. Dankzij deze gemeenschap werd de kluizenaar van de Eenzaamheid uiteindelijk de patroonheilige van de slachtoffers van kriebelziekte en werd de vergiftiging door moederkoren Sint Antoniusvuur genoemd. Moederkoren en kriebelziekte zijn steeds blijven bestaan. Moderne procedés inzake oogsten, malen of kruisen van granen kunnen het gevaar voor besmetting van de graangewassen of het meel zelfs hebben verhoogd. Toch lijkt de 12e eeuw volgens historisch onderzoek vooralsnog voor Noord- Frankrijk en de vroegere Nederlanden, de periode met de meeste collectieve vergiftigingen te zijn geweest. Het is een feit dat er toen erg onregelmatige tarweoogsten waren en een sterke uitbreiding van het landbouwareaal via ontginningen.

Sanering in de steden

Het gebrek aan wisselbouw en het niet- diepploegen van het land zijn eveneens risicofactoren. Deze omstandigheden zijn typisch voor bebouwing na ontginning of bebouwing in beboste zones. Men zou dus kunnen stellen dat ergotisme een van de ongelukkige gebeurtenissen in de groei van West-Europa is geweest. De opkomst en groei van de steden tijdens de 13e eeuw doet vermoeden dat de commercialisering van het graan een rol heeft gespeeld in de sanering van de graanproducten aan het eind van de middeleeuwen. De verkoop van graan impliceerde immers een bepaalde controle van de kwaliteit van het product en een efficiënte schifting van de granen.

Van gesel Gods naar zegen

De kriebelziekte bleef een aandoening van het platteland en een ziekte van de armen, die roggebrood aten. Het zijn die kreupele mensen welke men ziet bedelen op de schilderijen van Pieter Bruegel of die men aantreft op de panelen van Jeroen Bosch. Er is geschreven dat moederkoren eerst een gesel Gods is geweest en daarna een hemelse gave. In het begin van de 20ste eeuw werd moederkoren bewust geteeld. Vanaf de 19e eeuw gebruikte de wetenschappelijke geneeskunde claviceps purpurea in de verloskunde, namelijk om de bevallingen te controleren en te versnellen. Sindsdien heeft de biochemie van de in moederkoren voorkomende alkaloïden zich sterk ontwikkeld en heel wat remedies opgeleverd. Lyserginezuur behoort tot de belangrijkste derivaten die uit de bestanddelen van moederkoren worden verkregen. De scheikundige A. Hoffman ontdekte in 1943 te Bazel toevallig de hallucinatorische eigenschappen van diethylamide in lyserginezuur (in het Duits lysergsaürediäthylamid, vanwaar L.S.D.).