Graansoorten

Spelt en speltproducten uit 1994. Foto door Fotobureau Peter Drent. Collectie Nederlands Bakkerijmuseum.

Spelt heeft biologisch gezien veel gemeen met tarwe. Geen van beide zijn primitieve granen, maar cultuurgranen die zich hebben ontwikkeld door opeenvolgende genetische mutaties. Ze kwamen tussen 7000 en 6000 voor Chr. voor in het gebied van de Kaukasus. Omstreeks 4000 voor Chr. ontstond er een tweede haard in de Alpen.

Verspreiding

In de bronstijd verspreidde spelt zich op ruimere schaal in West-Europa, in een lange strook van Zuid - Duitsland tot Jutland. Het kweekgebied van dit graan was toen het grootst, waarna er in het Romeinse tijdperk en in de vroege middeleeuwen een trage achteruitgang werd genoteerd, gevolgd door een echte teruggang vanaf de 10e eeuw. Na het jaar 1000 was spelt nog slechts duidelijk aanwezig in "beschermde" gebieden, waar het gewas ook nu nog gekweekt wordt: het gebied tussen Samber en Maas en de Belgische Ardennen, de Spaanse provincie Asturië, Zuid-Duitsland, Zwitserland en de Karpaten.

Zwakke spil

Een belangrijk kenmerk van spelt is haar zwakke spil. De as waarmee de aar aan de stengel bevestigd is, breekt zeer gemakkelijk wanneer het graan rijp is. In een landbouweconomie waar het vee weinig op stal werd gezet en het stro op de velden werd achtergelaten, werd van dit kenmerk gebruik gemaakt om alleen de aren te oogsten, door ze van de stengel te rukken met een kam of stokjes waarmee de maaier de aren vastkneep. Deze stokjes, die in de oudheid door Plinius werden vermeld onder de naam mergae of mergites, worden tegenwoordig onder de naam mesorias in Asturië nog gebruikt voor de oogst van spelt. Sinds de jaren '90 van de vorige eeuw zijn diverse boeren weer begonnen met de bescheiden verbouw van spelt in een poging zich te onderscheiden. Spelt leent zich echter niet voor grootschalige teelt. Het gaat snel platliggen na een flinke storm of regenbui en is mede daardoor moeilijk machinaal te oogsten. Spelt werd vooral gebruikt voor het bakken van brood en pannenkoeken. Ook werd er alcohol van gestookt en werd een deel gebruikt als veevoer.

Bakwaarde speltbrood

Spelt bevat meer eiwit dan tarwe, hoeveel dit per tarweras kan variëren. Belangrijk is dat ondanks het hogere eiwitgehalte de bakwaarde van speltbrood minder is waardoor het aanmerkelijk minder volume heeft en vaster is. In vergelijking met rogge en gerst bevat spelt ca. 5 % meer eiwit in de zin van chemische samenstelling, maar ook voor die soorten geldt dat het glutenvormend vermogen veel minder is dan dat van tarwe. Kijk voor informatie over dit item op www.kollembergerspelt.nl/samenstelling.

Eiwitten- Aminozuren
De samenstelling van de aminozuren verschilt tussen spelt en de huidige tarwe. Spelt heeft een hoger gehalte aan leucine en phelylana-line. Deze twee aminozuren zijn belangrijk omdat deze aminozuren niet door het menselijk lichaam zelf worden aangemaakt. De Speltkorrels bevatten 6 van de 8 essentiële aminozuren. Spelt bevat in totaal meer aminozuren dan tarwe en deze hebben ook een andere structuur. Hieronder staat een globaal overzicht van het eiwitgehalte van Spelt in vergelijking met andere tarwesoorten:

Spelt 15,5%
Gemiddelde landtarwe 12,5%
Harde Tarwe 13,8%
Zachte Tarwe 10,5%

Spelt heeft een beter eiwitgehalte dan harde tarwesoorten. Dit wil niet zeggen dat spelt een beter glutennetwerk kan vormen. Een glutennetwerk is nodig om brood zijn vorm te geven.* Twee eiwitsoorten zijn nodig voor het vormen van dit glutennetwerk, namelijk de gladine en glutenine. Er komen nog twee andere eiwitsoorten voor; albumine en globuline. Deze laatste twee dragen geen rol bij aan het vormen van een glutennetwerk.

* Dus wel een hoger eiwitgehalte in de zin van scheikundige samenstelling, maar door de aard van de eiwitten minder vermogen om een gluten-netwerk te vormen. Hierdoor is een brood wat van spelt is gebakken veel vaster omdat het minder goed in staat is om koolzuurgas vast tehouden

Bestanddeel Spelt Tarwe
Eiwitten 15,5 12,5
Koolhydraten 67,7 62,5
Vet 2,45 1,9
Mineralen 1,75 1,5
Cellulose / Voedingsvezels 8,8 1,8