De geschiedenis van beschuit

Na de eerste baksessie werden de beschuitbollen doormidden gesneden en opnieuw gebakken zodat een bros product ontstond. Collectie Koninklijke Zeelandia.

Op tal van schepen werd vanaf de 16e eeuw ‘hart broot’ of ‘kaak’ het hoofdbestanddeel van de dagelijkse voeding. Het deeg van tarwe- of roggemeel werd zonder gist twee maal gebakken tot droge, zeer goed houdbare koeken. Dat scheepsbeschuit was zo hard dat het door de meeste schepelingen alleen geweekt gegeten kon worden. Door de enorme vraag van de Oost-Indische Compagnie, de West-Indische Compagnie, de walvisvaarders, de Oostzeevaarders en alle andere schepen die vanuit Holland vertrokken, ontstond in de 17e eeuw rond de graanmolens van de Zaanstreek, vooral in Wormer en Jisp, een bloeiende industrie om deze tweeback in kaaktonnen aan te leveren. Men spreekt dan in Wormer over tientallen, sommige bronnen over wel 150 beschuitbakkerijen. De bakkerijen op de Anjeliersgracht (Amsterdamse Jordaan, toen nog ‘Het Nieuwe Werck’ of ‘Jardin’ geheten), die de handelsvloot ook van scheepsbeschuit voorzagen, hadden daar behoorlijke concurrentie van.

Het Instituut voor Nederlandse geschiedenis beschikt over een document, gedateerd 1 september 1626 waarin een dispuut over beschuit aan de orde komt: ‘Het stadsbestuur van Appingedam verzoekt tussenkomst van HHM in een zaak contra het bakkersgilde van de stad. Dat heeft namelijk schipper Jan Symonssen uit Jisp vier tonnen en een korf beschuit afgenomen terwijl hij die op een vrije marktdag aanbood. HHM hebben op 3 juli 1615 afgekondigd dat het de stad is toegestaan jaar- en weekmarkten te houden en die uitspraak wil men graag gehandhaafd zien. HHM verbieden bij akte een ieder op arbitrale wijze met de uitspraak van 1615 om te gaan en dragen de bakkers in Appingedam op Symonssens beschuit te restitueren of te vergoeden.’

Wormer en Jisp

We duiken even wat dieper in de historie van het tweelingdorp Wormer en Jisp dat zo’n belangrijke rol heeft gespeeld in de historie van scheepsbeschuit. De dorpen leefden tot 1614 voornamelijk van de haringvangst. In dat jaar verschenen echter enkele dorpelingen voor notaris Adr. Dirckzs. in Wormer om gezamenlijk en afzonderlijk tot de volgende verklaring te komen: ‘dat de neringe vande bisquyt backerye, soe lange henl(ieden) gedencken mach, ende oock veel verscheyden reysen van hare Ouders verstaen hebben dat de selve al lange voor aher tyt binnen Wormer is gedaen ende gedreven worden’. Deze beschuitbakkers verkochten hun beschuit ook op markten in Amsterdam, Alkmaar, Hoorn, Enkhuizen, tot aan Rotterdam toe. In hetzelfde document uit 1616 verklaarde Jacob Jacobsz. nadrukkelijk dat hij al 60 jaar geleden een bakkerij kende (waar beschuiten werden gebakken) met maar liefst 5 ovens. Het was duidelijk dat de inwoners van Wormer zich voorstonden op het feit dat zij van oudsher al scheepsbeschuit bakten waarmee haringbuizen en walvisvaarders werden gevoed. Het is niet helemaal duidelijk waarom deze tak van industrie met name in Wormer en Jisp ontstond terwijl er meer plaatsen in sterke mate bij de zeevaart waren betrokken. De heer S. Lootsma, historicus van de Zaanstreek, kwam in een studie uit 1939 tot de volgende verklaring: Vooral na 1572 waren veel Vlaamse, met name Doopsgezinde vluchtelingen, naar de Zaanstreek getrokken waar zij onder andere de zeildoekweverij importeerden. Lootsma sloot niet uit dat de Vlamingen ook de beschuitindustrie hebben geïmporteerd. Hij beriep zich daarbij op een oudere studie uit 1854, getiteld ‘De beschuitbakkerijen en toren te Wormer’ van de hand van J. Honing Jsz. jr. De dichter Huybert van der Meer uit Wormer verwees in één van zijn gedichten in elk geval naar het lokale scheepsbeschuit:

Een dorrip sleept syn Oegst tot daer
de Son syn loop endt
Een daer de Naelde swymt syn tweebacks te koop sendt.

Het aantal bakkerijen in Wormer bedroeg in 1648 omstreeks 100 maar een andere auteur heeft het zelfs over een aantal van 150. Meestal werd er vier keer per dag gebakken. Soms was het echter nodig om zeven maal te bakken tijdens een etmaal om aan de enorme vraag te voldoen. De 100 / 150 genoemde beschuitbakkerijen gebruikten volgens berekeningen voor 40.000 gulden aan melk en 30.000 gulden aan gist. De 26 korenmolens in de omgeving leverden het benodigde graan cq meel en pikten zo een graantje mee van de bloeiende beschuitbakkerijen. Hier werd overigens niet alleen scheepsbeschuit gebakken maar ook de fijnere tafelbeschuit. Export vond plaats naar onder andere Brazilië en Oost en West Indië.

Beschuittoren

In de tijd dat Wormer bruiste dankzij de vele beschuitbakkerijen stond in het dorp de alom bekende Beschuittoren die zijn klokken liet beieren als teken dat de bakkers hun oven mochten aanmaken en ’s avonds om 6 uur moesten doven om brand te voorkomen. Er stonden hoge boetes op overtreding van dit gebod. Wie de bouwmeester was van deze toren en wie de kosten heeft betaald, is niet bekend. De toren – gebouwd rond 1647- was gekroond met een prachtige spits uitlopend in een open lantaarn met daarboven een tulpenbol met windwijzer (een nimf met de hoorn des overvloed). Naast de beschuitbakkerijen in Wormer en Jisp waren ook de Stichtste beschuitbakkerijen in Nederhorst den Berg gerenommeerd evenals de Mennoniete bakkerijen in Wormer zelf. De Mennoniete bakker Cornelis Pytersz. (tweebaksman uit Wormer) vestigde zich volgens het stedeboek van Franeker aldaar op 1 juli 1635. In die periode waren ook de Vreelandse beschuiten populair, waarschijnlijk ook vanwege hun grote omvang. Ze werden verkocht op de Utrechtse beschuitmarkt aan de Oude Gracht.

Tweebaksmarkten

Beschuitkist van de firma Hille. Collectie Nederlands Bakkerijmuseum.

Het nabije Amsterdam behoorde tot de grootste afnemers van Wormer beschuit, in dit geval de fijnere tafelbeschuit. Daar kende men zelfs twee officiële Tweebaksmarkten. Deze werden al in 1580 / 1581 vermeld. De oudste werd gehouden op de Fluwelen Burgwal, tussen de Hoofdsteeg en de Oude Doelenstraat. De tweede vond plaats op de Keizersgracht tussen de Beestenmarkt en de Leliestraat. De grote aanvoer van beschuit in tonnen zorgde daar regelmatig voor verkeersopstoppingen. Op 25 mei 1615 vaardigde de Amsterdamse magistraat daarom een bepaling uit waarin werd gesteld dat Wormer en Jisper leveranciers de doorgang niet meer mochten belemmeren. Tweebak was echter ook in Groningse en Friese gewesten populair waar melk met tweebak een populair gerecht was. Het werd onder andere opgediend tijdens feestelijke maaltijden voor koolzaaddorsers. In 1660 werd de Tweebaksmarkt van Leeuwarden genoemd maar het is ook bekend dat in 1581 Leeuwarder bakkers een klacht indienden bij de magistraat omdat vreemde lieden – in strijd met de gilderegels – tweebak in de stad verkochten. De magistraat bepaalde daarop dat deze uitheemse lieden voortaan alleen op week- en jaarmarkten hun beschuiten aan de man mochten brengen en dat ze met hun schepen ligplaats moesten kiezen aan de nu nog bestaande Tweebaksmarkt. Met de uitheemse lieden werden waarschijnlijk de beschuitbakkers uit Wormer en Jisp bedoeld, evenals de bakkers uit Nederhorst den Berg alsmede uitgeweken Mennonieten. Uit inventarislijsten van Groenlandvaarders cq walvisvaarders blijkt dat men zowel beschuittonnen meenam als ook hoeveelheden van 18 tot 20 ‘quardelen’ beschuit of hard brood. Op deze schepen werd de beschuit overigens ook als ziekenkost aangeboden. Daarnaast werd de Wormer beschuit ook beschouwd als een delicatesse welke in tonnetjes werd aangeboden aan de baljuw van Kennemerland en aan andere hoogwaardigheidsbekleders. Het verpakken van beschuit in tonnetjes is onder andere te zien op een zeldzame allegorische prent uit 1648 met het opschrift ‘In ’s Heren Zegen ist al gelegen’. De prent geeft de verheerlijking weer van de welvaart van Wormer. Ter gelegenheid van de Vrede van Munster in 1648 moet in Wormer een optocht hebben plaatsgevonden om dit te vieren. Op de rechterzijde van de prent zien we dat vaten gevuld worden met beschuit; deze vaten worden vervolgens aan de linkerzijde ingeladen in de schepen.

De roem van de Wormer en Jisper beschuit verdween langzamerhand door toenemende concurrentie, onder andere van andere beschuitbakkerijen zowel in Nederland als in Engeland en in België (Oostende). In 1796 waren er in Wormer nog maar 8 beschuitbakkers die konden bestaan omdat ze ook roggebrood bakten. Ook de teruggang van de walvisvaart en de haringvangst aan het einde van de 18e eeuw droeg daaraan bij. In de Zaanlandse Arcadia van Hendrik Soeteboom werd over Wormer aan het einde van de 18e eeuw gezegd:

Maar welk een Dorp is dit? ’t Is Wormer,
Beroemd alom door ’t bakken van Beschuit.
Doch al voorlang in zijn geluk gestuit
Nu zal ’t beroep eens wel, dan schraal bedyen.
Want daar ’t door 140 bakkerijen
Gebloeit heeft, vind m’er heden slegts tien
Wie heeft ooit zulk een ommezwaai gezien?
Hoe heeft het toch dat groot verval geleden?
Omdat het in veel dorpen, plaatsen, steden,
Zijn tweebak niet mag veilen als voorheen,
Dat voorrecht is besnoeit, ja afgesnêen,
En ’t heeft meteen het tolvrijrecht verlooren,
Hetwelk het had verkregen van te vooren
Met Amsteldam.

Volgens historicus G.J. Honing Jzn.Jr. was een predikant uit Wormer ook deels debet aan de teloorgang van de beschuitbakkerijen. Hij preekte van 1659 tot 1663 in het dorp en wekte door zijn gedrag veel aanstoot. Hij werd gedwongen te vertrekken en zon op wraak. Hij was gehuwd met de dochter van een pachter van de impost (belasting) op het gemaal, die partij voor zijn schoonzoon trok. Hij wist te bereiken dat verschillende voorrechten voor Wormer werden ingetrokken en dat de marktgelden voor Amsterdam werden verhoogd.

Krimpertjes

Rond 1880 werd er nog beschuit gebakken door de firma Krull & Lenselink in Zaandam. Uit die tijd stammen vermeldingen van tonnen met zowel tarwemeelbeschuit als witte broze beschuiten. Vanaf de 19e eeuw werd een onderscheid gemaakt tussen hard brood (grijs brood), scheepsbeschuit en zeekaak. De marine kende ook nog ziekenbrood, een fijner soort beschuit en in de onderzeedienst voor korte tijd ook ‘krimpertjes’, een verfijnder en speciaal geprepareerd hard brood, dat echter geen succes was.

Stoomkracht

Met de opkomst van de stoomkracht ontstond rond 1890 wederom in de Zaanstreek een beschuitindustrie. De verse beschuiten werden aanvankelijk verpakt in blikken maar dat middel bleek al snel te duur. Men ging er toe over de beschuit in papieren zakken te verkopen. Met deze praktische en goedkope oplossing name de verkoop van beschuit enorm toe met als gevolg dat in het hele land beschuitfabrieken werden opgericht. De voortgang van de techniek stelde de bakkerijen ook in staat om het product voortdurend te verbeteren. In het Ommer Nieuws van 5 april 2008 werd onder andere de 90- jarige bakker Bats Makkinga van de gelijknamige Ommer bakkerij geïnterviewd. Het bekendst was bakker Makkinga vanwege de beschuit. Die lagen in een grote ton in de winkel, onder de slogan ‘De haan roept het uit, er is geen dag zonder Makkinga’s beschuit’.