Wafels

Historische recepten

Oude receptuur voor wafels is terug te vinden in tal van huishoudelijke kookboeken, zoals het recept in ‘Ein sehr künstlich und nützliches Kochbuch’ van Balthasar von Dillingen (Augsburg 1547, 1569 en 1582):

‘Meng honing, warm water, bloem, twee eieren en een beetje gesmolten boter tot een glad, dun beslag. Giet hiervan telkens een volle lepel op een wafelijzer en bak er wafels van’.
Meer gedegen en ‘gründlich’ is het (toch nog huishoudelijk gerichte) recept in het boek van Fridelin, dat in 1794 te Berlijn het licht zag. Het heet dan ook ‘Gründliche Unterweisung zur selbstanfertigung Konditoreiwaren: ein Handbuch zum Gebrauch der Hausfrauen und Köcherinnen’

Daarin worden in elk geval realistische hoeveelheden genoemd om een beslag te maken. Een voorbeeld van een recept voor Hollandse wafels met gist bereid:

‘250 gram boter, 350 gram eistruif, 250 gram bloem, ¼ liter room, 20 gram gist (Opmerking: wel erg veel eieren en boter in verhouding tot de hoeveelheid bloem!). Roer de niet te koude boter tot een romige massa. Voeg dan geleidelijk de eieren, de bloem en de in de room opgeloste gist toe. Blijf hierbij steeds met de garde kloppen tot een glad beslag ontstaat. Schep steeds een volle lepel van dit beslag in een ingevet wafelijzer en bak er goudgele wafels van’. Wie het recept wilt uitproberen doet er goed zelf nog wat zout toe te voegen…

Duidelijk meer ambachtelijk vakgericht, zoals het waarschijnlijk uitgewerkt werd in de Parijse wafelbakkerij, is het recept in één van de oudste banketbakkersvakboeken van Gauffé (Parijs, 1773). Volgens de vertaalde tekst een recept:

“Doe in een aarden kom met ronden bodem 125 grammen boter en zet die op eene warme plaats om de boter week te doen worden, doe er vervolgens, onder gestadig roeren, 5 eieren, het eene na het andere, bij. Voeg er 125 grammen poedersuiker bij, 125 grammen gezift meel en een koffielepeltje gemalen kaneel; meng alles goed tezamen. Laat een wafelijzer warmen, doe er een lepel van het beslag in en laat dit aan beide zijden bakken. Strijk den rand van het wafelijzer met een mes af, het ijzer niet weder op het vuur brengende, daar alsdan de rand van de wafel zou branden”’.

Hollandse wafels volgens recept uit 1909

Doe in een beslagbak: 1 pond gezeefd Hongaarsch meel. In een kuiltje daarvan maakt men drie lood gist fijn met drie eieren.
Voeg hieraan toe een halven liter melk, en een vierden liter lauw water. Door het meel ineens daar door heen te mengen krijgt men eene gelijke massa, die flink met de hand geklopt wordt, tot ze goed taai is. Werk er vervolgens doorheen een vierden liter water en twee ons opgeloste boter. De laatste moet wel warm, doch niet heet zijn, en kan met pekel en al toegevoegd worden.

Na de geheele massa nogmaals duchtig bewerkt te hebben, moet ze gedekt circa twee uren rijzen. Hoe langzamer hoe beter. Verrijzen of z.g. verrekken hindert niet aan ‘t bakken, doch doet wel ’t verzuuren spoediger intreden.
Dit beslag is voldoende voor 40 à 42 wafelen, die met ongezouten boter besprenkeld, en met kaneel of vanillesuiker bestoven het belende lichte, croquante gebak vormen.
Beslag, dat den eenen dag overblijft, mits op koude plaats bewaard en niet gekorst, kan gerust den volgenden dag aan het versche beslag toegevoegd worden.