Gereedschap en werktuigen
| Ontwikkeling en mechanisatie |
Hoorntje
In de 19e eeuw kwamen er op technisch vlak wat verbeteringen in de bakkerij. Zo ontstond er in 1808 een ware revolutie wat betreft de versieringstechnieken dankzij een leerling in het atelier van banketbakker Lorsa in het Franse Bordeaux.
De jongen had met meringue zijn naam geschreven op een werkblad. Zijn baas wilde hem eigenlijk straffen voor het verkwisten van grondstoffen maar vroeg zich tegelijkertijd af hoe de jongen in staat was geweest zulke sierlijke letters te gebruiken.
De leerjongen toonde zijn werkgever hoe hij uit diens winkel een hoorntje voor de verpakking van dragees gepakt had, de punt er had afgeknipt en het hoorntje met meringue gevuld had. Door zachtjes op de wand te drukken kwam er onderaan een fijn straaltje uit het hoorntje en was hij erin geslaagd zijn naam op zo’n nette manier te schrijven. Mijnheer Lorsa nam deze techniek onmiddellijk over voor de versiering met glaceersuiker en eiwit, die hij ‘glacé royale’ noemde.
Sucrefile
De bakkers die werkten voor het huis Tomas-Magnan en het huis Lancon gebruikten hetzelfde hoorntje voor de realisatie van hun sierstukken in ‘sucrefile’ – gesponnen suiker – een kunst waarin zij jarenlang de absolute grootmeesters waren omdat zij erin slaagden hun geheim binnenshuis te houden. Zij verwerkten namelijk de suiker met glucose waardoor een bijzonder soepel basismateriaal ontstond.
Spuitzak en machines
Het beroemde huis Trottier, fabrikant van allerlei keukenmateriaal, bracht talrijke modellen metalen spuitzakken voorzien van een pompje op de markt. Zo werd de spuitzak een praktisch en door iedereen gebruikt instrument bij de versiering met crèmes en zachte deegsoorten. Daar bleef het niet bij. Trottier bouwde al vlug de eerste automatische klop- en mengmachine, die luchtige en lichte crèmes en deeg opleverde. In België werd een dergelijke automaat voor het eerst in 1865 geïnstalleerd.
De zware metalen spuitzak werd door een vindingrijke slotenmaker geperfectioneerd en soepeler gemaakt.
Gardes
Om eieren te kloppen werden tot ver in de 19e eeuw wilgentwijgjes of andere houten stokjes gebruikt. Deze werden in de stroom van nieuwe uitvindingen vervangen door een instrumentje van koperdraad. Dit werktuig werd op zijn beurt weer vervangen door een instrument van ijzerdraad dat in een spiraal werd gedraaid.
De gardes werden al gauw ook toegepast bij het opkloppen van flan en mousse.
Deze ijzeren garde of klopper, die nu tot de basisuitrusting van onze keuken hoort, werd overigens ontworpen door een banketbakker die niet goed wist hoe hij moest beginnen aan een enorme flan voor een feest. Om zijn werk te vergemakkelijken besloot hij de eiermassa te kloppen met behulp van de metalen banden van een houten vat.
Amandelpelmachine
Een andere – helaas niet bij naam bekende - bakker ontwierp een machine om amandelen te pellen want hij vond dat hij daarmee te veel tijd verloor bij het bereiden van zijn marsepein. Het apparaat werkte als volg: de amandelen werden tussen twee gekartelde rubberen schijven geschoven die in tegenoverstelde richting draaiden; de velletjes werden weggeblazen door een ventilator. Daarna werden de amandelen gemalen in een ander apparaatje, bestaande uit twee stenen cilinders die in een verschillend ritme en in tegenovergestelde richting tegen elkaar draaiden. Zo ontstond een homogene, dikke amandelmassa.
Daarnaast werden er instrumenten ontworpen die fijne amandelschilfertjes sneden voor de versiering van gebak.
Belangrijk was ook de uitvinding van een machine die het mogelijk maakte om deeg in flinterdunne lappen uit te rollen. Dit was voor de bakker een enorme hulp vooral bij het bereiden van bladerdeeg.
De machine bestond uit twee walsen en werkte volgens hetzelfde principe dat in de staalnijverheid gebruikt wordt voor het walsen van gesmolten staal.
Catalogi
Al vlug worden er ook catalogi uitgegeven voor machine en groot en klein bakkersgereedschap.
Een kleine greep uit het toenmalige assortiment: bakvormen van alle mogelijke afmetingen en vormen, voor taarten, savoiegebak, savarin, tussengerechten enz. Vormpjes voor petitfours, voor koekjes en pasteien, verscheidene roosters, honderden presentatieschotels, glaceermateriaal, sokkels om nog te versieren pieces- montees op te zetten, rubberen pannenlikkers, deegrollen, bloemzeefjes, allerlei spuitzakken, penselen, deegradertjes, uitsteekmesjes, spatels, enz., enz. En dan dit alles in ontelbare versies en afmetingen. Dezelfde evolutie deed zich voor wat betreft het winkelmateriaal en de verpakkingsmethoden.
Koelen en vriezen
Langzaam aan werd het tot dan toe gebruikte koper vervangen door het goedkopere witte metaal en gietijzer. De thuisbestelling van vers gebak komt in zwang. De uitvinding van koelkast en diepvriezer luidde vervolgens opnieuw een nieuw tijdperk in voor de banketbakker. Al vlug werd de markt overspoeld door machines voor de bereiding van roomijs en voor de opslag van deeg. Deeg kon voortaan in grote hoeveelheden bereid worden om daarna in kleinere porties bewerkt te worden.
De zogenaamde ‘koude cel’ – een gekoelde werkruimte- stelde de bakker in staat met chocolade en suiker te werken op de ideale temperatuur. Wat een verbetering! Een goed uitgerust atelier beschikte zelfs over een apparaat dat de vochtigheidsgraad van de lucht regelde. Dank zij deze nieuwe apparatuur hoefde de bakker zich geen zorgen meer te maken over de versheid van zijn producten en kon hij zijn inspiratie de vrije loop laten bij het creëren van zijn pronkstukken.
26 maart 2018 | 09:33