De geschiedenis van banket

Koning Hendrik IV

Na de val van het Romeinse Rijk in 476 begonnen de Middeleeuwen. Een sombere tijd vol oorlogen, hongersnoden en epidemieën. De kloof tussen arm en rijk werd steeds groter.

De adel aan het hof deed zich te goed aan luxueuze banketten die meerdere dagen konden duren.

Een voorbeeld hiervan is het banket dat in 1399 werd georganiseerd ter gelegenheid van de kroning van Hendrik IV.

Het festijn bestond uit drie gangen waarbij respectievelijk 10, 12 en 18 schotels opgediend werden. Om te beginnen was er pauw, zwaan, everzwijn, steur en snoek, gevolgd door biggetjes, kraanvogels en ander exotisch gevogelte.

Dat werd gevolgd door een keur aan tussengerechten. Er was een enorme keuze aan ‘Crustade Lombarde’: taart gevuld met room, eieren, mergpijpjes, dadels, pruimen en kandijsuiker. Daarna volgde de beroemde ‘Leche Lombarde’, een keur aan geleien. Het feest eindigde op luisterrijke wijze met gerechten van klein en groot wild, opgediend met geglaceerde eieren, taarten en lekkernijen als appelbeignets die toen de fraaie naam ‘Frytoury’.

Ook werden er petitfours geserveerd, opgemaakt met room, eieren, suiker en saffraan. Ze werden ‘Doucetty’genoemd. ‘Pety Perneux’ waren eveneens petitfours gevuld met merg, eieren, gember en dadelpuree.

Als klap op de vuurpijl werd een ‘Blaundesorye’ geserveerd, een soort vla met kippenbouillon, wijn, amandelmelk, stukjes kippenborst en fijn gemalen amandelen. Na zo’n maaltijd konden de feestvierders er wel een tijdje tegen.

Kloosters

De kloosters en abdijen oefenden een grote invloed uit op de ontwikkeling van banket. Dankzij de Kruistochten komen zij in aanraking met nieuwe exotische recepten, kruiden en specerijen. Hier ontstaan de eerste West - Europese kookboeken en diverse vormen van taaitaai, peperkoek en Lebkuchen.

Peperkoek

Peperkoek

Assortiment peperkoeken

Het woord ‘peperkoek’ of ‘Pheforceltum’ komen we al in de eerste helft van de 11e eeuw tegen.

Het deeg hiervoor werd bereid uit roggemeel, honing en allerlei specerijen die met de algemene naam ‘peper’ werden aangeduid. Dit deeg was zo hard dat het soms niet te kneden was, maar al vlug werd daar een oplossing voor gevonden. Een inventieve geest ontwierp een soort koekbraak, een apparaat dat moeiteloos het zware kneedwerk deed.

Vrijwel ieder klooster had de beschikking over een dergelijk apparaat en maakte zijn eigen peperkoek. De koek treffen we over in Europa aan onder verschillende namen.

Vlaanderen zien we de naam ‘kruidkoek’ opduiken en de Franstalige term ‘pain d’epice’ is nog steeds gebruikelijk. In Nederland hield men het bij het woord ‘taai ‘, een duidelijke verwijzing naar de consistentie van de peperkoek.

De Duitsers spraken van Lebkuchen en de Zwitsers van Biber of “Leckerli, terwijl de Engelsen het Gingerbread noemden. Op enkele details na hadden ze het allen over hetzelfde soort gebak waarin veel kruiden verwerkt werden zoals peper, kruidnagel, kaneel, gember, muskaatnoot en soms ook geplette amandelen.

Steden

De steden groeiden in de Late Middeleeuwen uit tot industriële centra waar de banketbakkers grote afzetgebieden konden bedienen. Brood-, banket-, beschuit- en pasteibakkers verenigden zich in gilden en broederschappen, Zo verdedigden ze hun rechten, zagen ze toe op de kwaliteit van hun producten en breidden ze hun commerciële contacten uit.

Marco Polo

Marco Polo

Marco Polo maakte in de 13e eeuw een reis dwars door Azië en verbleef onder andere aan het hof van de Chinese keizer. In zijn verhalen hierover maakte Polo gewag van geurige essences en bonbons, van gember- en honingpastilles die van oudsher in het verre Oosten bijzonder geliefd waren. Ze werden gemaakt door vakmensen die uitzonderlijk hoge salarissen kregen toebedeeld. Banketbakkers en confituriers die werkzaam waren in de keizerlijke keukens van de Ming- en Mantsjoedynastieën kregen op jaarbasis soms beloningen tot wel 140.000 Chinese dollars. Zulke confiseurs waren hun gewicht bijna letterlijk in goud waard.