De geschiedenis van banket

Nieuwe Tijd (1500 tot 1700)

Afbeelding van een 17e eeuwse patisserie door Abraham Bosse

Na de Middeleeuwen wordt het dagelijks leven langzaam aan verfijnder en luxueuzer. De banketbakker speelt op deze ontwikkelingen in met behulp van zijn fantasie, artisticiteit en vakmanschap.

Hoewel de basisingrediënten min of meer hetzelfde blijven, begint het gebak er steeds smakelijker uit te zien en worden etalages almaar verleidelijker.

Er worden voor het eerst echte kookboeken uitgegeven waarin de verfijnde eetcultuur centraal staat.

Vooral in de 17e eeuw maakt het gebak een enorme vlucht door. De Engelsen ontwikkelen de beroemde ‘plumcake’, een gebak dat maandenlang goed blijft tijdens de lange tochten over zee.

Een Franse techniek om eiwit tot sneeuw te kloppen maakt het deeg veel luchtiger. Het gebruik van heldere boter maakt de ontwikkeling van biscuitdeeg een ware voltreffer.

Rabelais vertelt ons in zijn boeken over 70 verschillende soorten snoepjes en zuigtabletjes in alle mogelijke kleuren.

Catharina de Medici

Van enorme invloed op de meer luxueuze ontwikkeling van banket is het huwelijk tussen de Italiaanse Catharina de Medici met de Franse koning Hendrik II. Het keukenpersoneel uit Florence zorgt in Frankrijk voor een periode van groots culinair raffinement.

Het huwelijk vond plaats in 1533. Catharina nam al haar keukenpersoneel uit Florence mee naar het Franse hof.

De chef-kok van Catharina, een zekere Popelini, introduceerde met veel succes talrijke Italiaanse recepten die hij aanpaste aan de eetgewoonten van zijn nieuw publiek. Hij was daarbij zo slim om ook typisch Franse producten in zijn gerechten te verwerken. Popelini was een vindingrijk man, steeds erop uit om zijn creaties te verbeteren en te verfijnen. Zijn basiskookboek was het beroemde werk van Bartolomeo Scappi, de kok van paus Pius V, getiteld ‘Opera dell’Arte Cucinare’.

Frangipane

Taart gemaakt van frangipanedeeg en perziken

Eén van de recepten van Scappi luidde als volgt:

‘Neem geitenmelk met boter, suiker, rozenwater, zout en saffraan en breng dit aan de kook. Voeg er dan onder voortdurend roeren zoveel bloem aan toe tot het mengsel dik genoeg is en daarna een voor een enkele eieren. Het deeg goed bewerken gedurende een kwartier. Verhit een pan met braadvet tot hoge temperatuur en laat het deeg er voorzichtig in kleine hoeveelheden inglijden.’

En wat doet Popelini met ditzelfde recept? Hij spreidde het deeg twee vingers dik uit op beboterd papier en liet het half gaar bakken in de oven. Daarna holde hij het midden van de taart uit en vulde de taart met fruitgelei die hij glaceerde met boter en suiker. Vervolgens werd de taart verder afgebakken.

Zo ontstond de ‘paté a chaud’, die in de moderne banketbakkerij nog talloze toepassingen kent onder de naam ‘paté a choux’.

Popelini wist dat Catharina de Medici hield van polenta, een Italiaans gerecht op basis van maisbloem. Ook hier begon hij te experimenteren met het basisrecept. Hij roerde een mooi deeg van tarwebloem, suiker, eieren, melk en bittere amandelen, liet het bakken en voegde er nog wat boter aan toe. De lekkernij viel zodanig bij de koningin in de smaak dat zij er persoonlijk een naam voor bedacht. Het nieuwe gebak werd ter herinnering aan een edelman uit Palermo ‘crème Frangipane’ gedoopt.

Madeleines

Madeleines worden gebakken in een speciale bakvorm

In dezelfde periode creëert men in Frankrijk een koekje dat ook nu nog bekend en geliefd is. Een kokkin dit keer, een zekere Madeleine Paumier die werkte voor de adellijke Madame Perrotin de Barmond, ontwierp op een dag een origineel, schelpvormig koekje, gemaakt van gegist deeg op basis van bloem, eieren, suiker en vet. De grote schrijver Marcel Proust vond dit gebakje ‘loom- sensueel onder een streng en devoot uiterlijk…’ Men neemt aan dat deze ‘madeleines’ naar hun ontwerpster genoemd werden – ofschoon de historicus Niel van mening is dat ze hun naam te danken hebben aan een schelpje, madelaine genaamd, dat veel voorkwam in de geboortestreek van Madeleine Paumier.

Franse rijkdom

Er komen taarten van de meest uiteenlopende vormen en afmetingen, van bladerdeeg en van Italiaans gebak, gateaux ratons en petits-choux (onze huidige profiteroles).

Er worden echaudes gebakken. Dit waren gebakjes, gemaakt uit deeg dat eerste in water werd gekookt en vervolgens de oven inging.

Verder waren er de ‘fouaces’, kleine broodjes die onder gloeiende assen gebakken werden, en de ‘nieulles’: wafeltjes die door de kinderen vastgemaakt werden aan de pootjes van de duiven die zouden gelost worden tijdens het ‘Gloria in Excelsis’.

En dan hebben we het nog niet gehad over brioches, cakes, wafels, marsepein, peperkoek en talrijke andere ‘pastez’.

Al deze versnaperingen werden door straatverkopers aangeboden met de lokroep: ‘Voila le plaisir, mesdames!’. Zo zijn de tot hoorntjes gedraaide wafeltjes aan de naam ‘plaisirs’ gekomen. De door de koekventers bedachte verkoopkreten en deuntjes zijn bekend gebleven onder de naam ‘Cris de Paris’.

Beignets

illustratie_cornet

Banketbakkers en chef-koks deden hun best om het gamma aan ‘petits plaisirs’ (kleine pleziertjes voortdurend verder uit te breiden. Zo werden bijvoorbeeld beignets gepresenteerd tijdens de grote feestmalen aan het hof van de Franse koning. Het deeg voor de beignets bestond uit een mengsel van bloem, water, zout, suiker en een bepaald aroma. Het deeg werd uitgerold, in vierkantjes gesneden en in heet vet gebakken.

De lievelingsbeignet van Lodewijk XI was de ‘talmouse’, een zout gebakje dat al in de Middeleeuwen bekend was. Het gebakje bestond voorts uit eieren, verse, witte kaas en soms wat brie.

Een andere typische lekkernij uit die tijd waren de ‘dariolen’ die bereid werden in een diepe bakvorm, zoals de vorm die later voor de petitfours gebruikt zou worden. Het deeg werd opgevuld met een bechamelsaus waaraan kaas was toegevoegd, en dan netjes toegevouwen. In Vlaanderen ontstonden hieruit diverse vladen en eiertaarten waaraan aromatische kruiden en specerijen werden toegevoegd. Soms werden ze ook gevuld met rijstbouillon.

Franse reglementering

We blijven nog even in het Frankrijk van de Nieuwe Tijd en lezen dat handel drijven met joden absoluut was verboden. Vrouwen mochten niet helpen bij de bereiding van het deeg voor hosties en gewijd brood. Koekenbakkers mochten geen vleesvulling verwerken (dit werd beschouwd als een ander beroep) en de gebruikte eieren moesten kakelvers zijn. De ‘oubloyeurs’ of wafelbakkers genoten een uitzonderlijk privilege en mochten wel werken op officiële feestdagen zoals Kerst, Pasen, Hemelvaartdag en Pinksteren.

Italiaanse amandeltaart

In Italië brachten de banketbakkers een uitzonderlijk grote en lekkere taart op de markt die gemaakt werd van gemalen amandelen, bloem, eieren en suiker. Al snel werd het recept nog verder verfijnd en werd het gebak bovenop geglaceerd met suiker en versierd met stukjes gekonfijte citroenschil, rozemarijn en amandelschilfertjes.

Deze taart gold als het summum van bijzonder banket en was erg duur.

De rijke Italiaanse adellijke families leefden in die periode in onvoorstelbare luxe en het werd zo erg dat het stadsbestuur van Venetië het nodig vond om in 1525 bij wet verspillingen te verbieden. En zo kwam die lekkere amandeltaart op de lijst van verboden producten terecht.

De eerste vakliteratuur

Scappi

Voor het eerst worden er echte kookboeken uitgegeven waarin de diverse aspecten van de eetcultuur aan bod komen: het koken en bakken, de fijne patisserie, maar ook keukengerief en al mogelijke taart- en bakvormen worden erin besproken. Grootheden uit de keukenwereld zoals G. Ryff (1545), Balthazar Staindl (1547), Bartolomeo Scappi (1570), Marx Rumpolt (1581), Anna Weckerin (1598) en Franz de Rontzier (1598) geven zowel door hen verzamelde recepten alsook hun eigen creaties uit.

Bartolomeo Scappi en de geleistoel

Afbeelding uit het boek van Bartolomeo Scappi

De bindmiddelen voor gerechten als kasz (mandelkasz) en sulz (zult) waren vislijm (Hausenblasen), amandelen en gelei, getrokken uit kalfspoten. Door urenlang kalfsbotten te laten trekken, verkreeg men een sterk geconcentreerde gelei. Daarna werd de gelei gezuiverd door het vocht door een doek te gieten.

Een apparaat om de gelei te klaren, staat afgebeeld in het kookboek dat Bartolomeo Scappi, de kok van Paus Pius V schreef. De volledige titel van het boek luidt: ‘Opera di Bartolomeo Scappi, cucco secreto di Papa Pio Quinto’.

Het boek verscheen in 1570 in Venetië. De vele afbeeldingen maken het kookboek zeer interessant. De keuken en de aangrenzende ruimten zijn afgebeeld. Er bevindt zich stromend water en de keukenhulpen zijn bezig met de bereiding van de spijzen. Deeg voor pasta wordt gekneed en uitgerold. Achter in de ruimte aan twee staven hangt een puntzak met een schaaltje eronder om het uitgelekte vocht op te vangen. Er onder staat geschreven: ‘Si passa gielo’. Hier wordt gelei geklaard/gepasseerd. Dit is de oudst bekende afbeelding van een geleistoel, zo noemde men althans een dergelijke constructie in het ‘Nationaal Kookboek’ in 1900.

Behalve de afbeeldingen van de keukens zijn er tal van prenten van pannen, messen, de verschillende soorten spitten om het vlees te roosteren, alsmede het gereedschap voor de bereiding van macaroni. Alles, wat gebruikt werd in de keuken van het Vaticaan, is afgebeeld. Het is begrijpelijk dat de keuken van het Vaticaan bijzonder goed uitgerust moest zijn. Tijdens een conclaaf werden hier ook de maaltijden voor de kardinalen bereid. De schotels van de kardinalen, die zich in afzondering bevonden om een paus te kiezen, werden geproefd door betrouwbare geestelijken en daarna via draaideuren (rotulae) doorgegeven naar de ruimte waar de kerkvorsten zich bevonden. In de keuken van het Vaticaan trof men de hulpmiddelen en gereedschappen aan voor bijna elk stadium van de bewerkingen, die het voedsel onderging. Het laten uitlekken door een doek van de kalfsgelei is een van de bewerkingen die moeten gebeuren, wil men een heldere gelei verkrijgen.

Koffie

Koffiehuis in Londen, 18e eeuw

De Nieuwe Tijd is ook van enorm belang door de ontdekking door de westerse wereld van een nieuwe, vreemde, zwarte drank: koffie. Koffie blijkt het gebak nòg lekkerder te doen smaken. In 1420 wordt in Aden al koffie gedronken, in Constantinopel schenkt men de versterkende drank vanaf 1520. Het zijn de Venetiaanse kooplui die de eerste koffie via Turkije naar onze streken vervoeren.

Het was liefde op het eerste gezicht. Overal in Europa werden al snel koffiehuizen geopend. Iedereen was in de wolken over de harmonieuze combinatie van bittere koffie en zoet gebak.