De geschiedenis van banket

Ontwikkeling naar luchtige producten

Schilderij door J.A. Langendijk, voorstellende een interieur van een bakkerswinkel anno 1806.

Vanaf de 17e eeuw maakt het banketgebak in heel de wereld een enorme vlucht. In Engeland ontwikkelde men een gebak dat maandenlang goed moest blijven om door de zeelieden te kunnen worden meegenomen op hun lange tochten naar de Engelse koloniën in Afrika en Indië. We hebben het over de wereldberoemde plumcake, die in een cilindervormig metalen bakvorm gebakken werd. Deze nationale Engelse cake wordt bereid met onder andere rum en gedroogd fruit, maar heel wat bakkers probeerden er een persoonlijke toets aan te geven en vervingen de rum door bijvoorbeeld vanille, citroen of saffraan.

Later kwamen de cheesecakes, de kaastaarten, op de markt. De oorspronkelijke cilindervorm werd vervangen door rechthoekige en ronde vormen, groot of klein, al naar gelang de oorsprong en samenstelling van de cake. In 1609 schreef Sir Hugh Plat ‘dat er vormpjes bestaan in licht metaal die met boter worden ingevet alvorens ze met deeg gevuld worden’. Hij had het over de ‘Prince Biskuits’.

Biscuitdeeg

Ook de wereldvermaarde ‘Queen cakes’ werden gebakken in vormpjes van metaal of aardewerk; ze konden zowel rond als vierkant, maar ook hart- of stervormig zijn.

De cake was echter niet overal een doorslaand succes. In de ogen van tal van – voornamelijk Franse – koks en banketbakkers – was het gebak te zwaar en moeilijk verteerbaar.

Dankzij een nieuwe techniek van ene Balthazar Staindl werd het deeg een stuk luchtiger. Het klopte het eiwit apart tot sneeuw voordat het werd toegevoegd aan het deeg.

Een volgende verbetering was het gebruik van heldere of geklaarde boter; dit maakte het eerste biscuitdeeg tot een voltreffer.

Frans suikerbrood

In 1699 beschreef mevrouw Schelhammer in haar boek ‘Confect Tisch’ voor het eerst het Franse suikerbrood, oftewel het ‘Franzosisch Zucker Brodt’. Het was geen echt brood maar een suiker- of lepelkoekje.

Het deeg werd hiervoor in beboterde papieren vormpjes aangebracht want het bleef gemakkelijk vastzitten aan de metalen bakvormen. De Fransen noemden dit deeg ‘le biscuit a la cuillère’, lepelbeslag, omdat het met een lepel in de papieren vormpjes werd aangebracht.

In 1719 bedacht een handige bakker een apparaat dat het gebruik van de lepel uitschakelde. Deze vindingrijke bakker bevestigde met een paar koorden een grote trechter aan de zoldering van zijn bakkerij en vulde hem met deeg dat hij rustig in de papieren vormpjes liet lopen die hij een voor een onder de trechter schoof.

Biscuit de Savoie

Oorspronkelijk was het lepelkoekje rond, maar de beroemde banketbakker Carème had een werkgever, de Prince de Talleyrand, die de gewoonte had zijn gebakje in een glaasje

Madeira te dopen. Om het zijn werkgever gemakkelijker te maken, ontwierp Carème het langwerpige lepelbiscuitje. Hij schrijft hier over in zijn ‘Traité de la Patisserie’ en geeft ons ook het recept van de ‘biscuit de Savoie’ op basis van bloem, eieren, suiker en aardappelmeel. De grote vierkante of rechthoekige vormen worden bekleed met beboterd papier dat meegebakken wordt.

De pottenbakkers ontwierpen al gauw prachtige bakvormen in aardewerk en versierden ze met allerlei tekeningen. De Engelsen noemden deze bakvormen ‘jellymoulds’ en gebruikten ze voor de bereiding van hun puddingen en typische, doorzichtige, fruitdesserten (jellies). Zij namen het savooibeslag als basis voor een andere specialiteit, namelijk de ‘trifle’, een mengeling van deeg, pudding, fruit en likeur.

In heel Europa werd de ‘biscuit de Savoie’ al snel gebruikt als basis voor tussengerechten of voor taarten. Hij werd ook wel eenvoudig gepresenteerd met een citroenglacering. Kwade tongen beweren dat dit de uitvinding was van een bakker die eigenlijk zijn mislukt gebak wilde camoufleren, vandaar ook de naam ‘biscuit manqué’.

Plundergebak

In het ‘Brunswijkse Kookboek’ uit 1697 treffen we het recept aan voor een bladerdeeggebak dat bij ons onder de noemer ‘plundergebak’ bekend werd. Het deeg werd gevuld met een laagje marsepein, geglaceerd met suiker en versierd met stukjes gekonfijte citroenschil. Vele bakkers noemden het ‘Deense plunder’ of eenvoudigweg ‘Kopenhagen’.

Terwijl bij bladerdeeg het rijzen bereikt wordt door het hoge boterpercentage en de bijna 200 vliesdunne lagen, blijft deze taak bij het ‘plunderdeeg’ aan de gist voorbehouden. Dit procedé was te danken aan een zuinige vakman, die een gistdeeg met boter in lagen legde.

In het vakboek uit Brunswijk wordt onder de naam ‘Platliche Golatschen’ uitvoerig een recept voor ‘plunder’ beschreven. Dit product bevindt zich tussen blader- en gistdeeg in; het bijzondere ligt in de vulling, die bestaat uit gelijke delen boter, suiker, onbewerkte marsepeinmassa en een toegift van zeer fijn gehakte gekonfijte citroenschil.

Conrad Hagger

De dikke pil van Conrad Hagger is een culinaire Bijbel

Schutblad van het kookboek van Conrad Hagger

Uit het kookboek van Hagger

In 1719 werd in Augsburg het ’Neues Salzburgisches Koch Buch’ van Conrad Hagger uitgegeven, een imposant werk dat mag worden beschouwd als de Bijbel van de banketbakkers. Hagger, die chef-kok was in het paleis van de prins-bisschop, beschrijft alle hem bekende recepten en geeft ons 4 varianten op het deeg voor de Linzer Torte. Deze overbekende zanddeegtaart werd met citroen en kaneel geparfumeerd, bestreken met frambozenconfituur en versierd met deegkorstjes.

Het boek van Hagger bevat onder andere 318 kopergravures met afbeeldingen van taarten, allerlei gebak, de bekende Königsberger marsepeintaarten en pronkstukken voor de tafels van de rijke gezagsdragers.

Gedurende meer dan een eeuw was het werk van Hagger hét toonaangevende kookboek, vooral ook op het gebied van presentatie en versiering van gebak.

Crème Chantilly

Crème Chantilly

Inmiddels zochten de Franse hofkoks en banketbakkers steeds maar naar nieuwe manieren om gebak en crèmes lichter verteerbaar te maken. Ze hadden zich geen gemakkelijke taak gesteld omdat hun basisproducten beperkt waren en omdat alle handelingen handmatig werden gedaan.

Zo werden er bijvoorbeeld, om eiwit tot sneeuw te kloppen, takjes gebruikt van brem, wilg of heide of ook bladeren van palmbomen.

Ondanks deze primitieve werkwijze slaagde Vatel, de vindingrijke hofkok van de Prins van Condé, erin room met suiker op te kloppen tot een relatief vaste massa. Hij serveerde deze nieuwe lekkernij voor het eerst te Chantilly. Vandaar komt de naam ‘Crème Chantilly’.

Vatel was echter nog niet in staat met zijn crème mooie versieringen op gebak aan te brengen, op de manier waarop wij dat nu kennen. Spuitzakken, laat staan spuitbussen, waren nog niet voorhanden. Hij bestreek eenvoudigweg zijn taarten met crème Chantilly of bracht deze aan tussen laagjes bladerdeeg. Soms diende hij ze ook op in aparte kommetjes of in koekhoorntjes als saus bij tussengerechten.

Meringues

Meringues

In 1720 bedacht de Zwitserse meester-banketbakker Gasparini een nieuwe manier om eiwit te bewerken. Hij verwarmde het eiwit, klopte het stijf en voegde er kleurstoffen

en smaakgevers aan toe. Daarna werd het in kleine hoopjes in een zachte oven gebakken. Dit werden de allereerste Zwitserse meringues. Ook de macarons zijn een lekkernij op basis van stijf geklopt eiwit en suiker waaraan gepelde amandelen worden toegevoegd.

Ali Baba in Polen

De baba volgens het recept van de Poolse koning

Baba R(h)um

Koning Stanislas Leszczynski kreeg dagelijks Kugelhopf, een soort tulband, als dessert voorgezet. Omdat hij hierin wat variatie in wilde aanbrengen deed hij zijn chef-kok de suggestie om rozijnen aan het deeg toe te voegen en de taart onmiddellijk na het bakken uit de vorm te halen, deze te overgieten met rum en te flamberen. En zo geschiedde. De koning genoot volop van dit nieuwe dessert met een beetje room en was er zo verrukt over dat hij het vernoemd naar één van zijn helden uit de verhalen uit ‘Duizend en Een Nacht’, namelijk Ali Baba. Het dessert kreeg later de naam (rum)baba.

Omdat niet iedereen van sterke rum hield, ontwikkelden diverse bakkers al gauw een zachtere versie van de baba. De rum werd daarin vervangen door sterk geparfumeerde suikerstroop. En zo paste elke kok en banketbakker de baba aan de smaak van zijn klanten aan en ontstonden er tal van varianten.

Ongeveer 100 jaar later bracht de bekende Franse bakker Julien een nu over heel de wereld bekende versie van de baba op de markt. Hij gebruikte deeg zonder rozijnen, gaf een mooie vorm aan zijn taartje, bestreek het met abrikozenjam en overgoot het met een stroop die met rum geparfumeerd was. Als eerbetuiging aan de grote Franse schrijver en fijnproever Brillat- Savarin werd het nieuwe gebakje ’Savarin’ gedoopt.

Marie –Antoinette Careme

Marie Antoine Careme

De periode eind 18e / begin 19e eeuw bracht een ‘stortvloed’ aan talentvolle patissiers voort. Allen ontwierpen zij eigen specialiteiten en gaven zij een persoonlijke toets aan bekende recepten. Zo waren er Avize die de bijnaam ‘De Grote’ kreeg, Ragenau, Favart, Gendron, Rouget, Montaste, Bailly-Laforge, Lorsa, Thomas en Marie-Antoinette Careme die met kop en schouders boven de anderen uitstak.

Careme werd geboren in een arm gezin van 18 kinderen en werkte al sinds zijn prille jeugd als manusje van alles in een bakkerij. Hij groeide op tot een ambitieuze jongeman en vond werk bij een van de beroemdste Parijse bakkers, La Maison Bailly, waar hij jarenlange ervaring opdeed en alle knepen van het vak leerde.

Hij slaagde er daarna in een eigen zaak op te richten, de Confiserie Careme waar hij al gauw tal van beroemde persoonlijkheden tot zijn klanten mag rekenen.

Careme reisde graag en werkte tijdelijk voor Georges V, de Engelse prins-regent. Daarna vinden we hem terug in de keukens van tsaar Alexander, de baron de Rotschild en de prins De Talleyrand.

Hij publiceerde ook diverse boeken waaronder ’Le Patissier Pittoresque’ en ‘Le Patissier Royal Parisien’.

Inspiratie voor zijn prachtige ‘pièces montées’ zocht hij in de architectuur. In de Nationale Bibliotheek bestudeerde hij de Egyptische, Griekse, Italiaanse, Chinese, Indische, Turkse en Zwitserse bouwstijl en hij herschiep de belangrijkste historische bouwwerken in eetbare vorm. Hij gebruikte hiervoor pastillagesuiker, marsepein en zijn eigen witdeeg dat hij ’la paté d’ office’ noemde en als volgt beschreef:

‘Roer op de gewone manier een deeg van vier en een half pond bloem, 3 pond kwaliteitssuiker die door een fijne zeef gehaald wordt, 8 a 10 eiwitten en een half ons ‘gomme adragante’, opgelost in een beetje water. Dit deeg moet 6 keer met de hand uitgerold worden en wordt zo mooi wit en stevig.’

Careme gaf aan dit deeg alle mogelijke kleuren: paars, lila, roze en zelfs groen. Wanneer dat gebeurd was, sneed hij met een scherp mesje of een radertje de stukken uit het deeg die hij nodig had voor zijn bouwwerk en liet dit bakken in de oven. Hij maakte alles stevig aan elkaar vast met Arabische gom.

Jules Gouffe

Jules Gouffé

Een andere grootmeester in het ontwerpen van tafelstukken was Careme’s landgenoot Jules Gouffe (1807 – 1877). In zijn ‘Le Livre du Patissier’ toont hij ons een groot gamma van sierstukkenmodellen van huizen met tuinen inbegrepen, maar ook opdienschotels voor tussengerechten en stillevens, alles uit suiker, marsepein en nougatine.

Hij besteedde veel aandacht aan de versiering van pasteiranden en timbalen die gemaakt diende te worden uit een – volgens Gouffe - ‘speciaal hard deeg dat toch lekker’ moest zijn.

Hij kon filosofisch worden over de werking van een pièce montée. Zo schreef hij: ‘Een sierstuk is een belangrijk werk; het moet indrukwekkend en mooi zijn, een streling voor het oog. Maar het moet de toeschouwer ook het water in de mond doen lopen en zijn maag doen samentrekken van lust om er een flinke hap uit te nemen…

Een tafelstuk creëren is een moeilijke taak, want kunst en tafelen gaan zelden goed samen. Besteed dan ook veel aandacht aan de kleine versieringselementen en gebruik hiervoor suikerdeeg, pastillage, paté anglaise of paté a nouilles. Een tafelstuk moet – kortom – zo prachtig zijn dat de toeschouwer er zich aan vergaapt…’

Auguste Escoffier

Auguste Coffier, de bedenker van de Pêche Melba

Auguste Escoffier (1847) – 1935) werd geboren als zoon van ene hoefsmid en werkte als jongen in een klein hotel, tevens restaurant. Daar trok hij de aandacht van de chef kok van het wereldberoemde restaurant Le Petit Moulin Rouge in Parijs. Na de Frans – Duitse oorlog kwam hij in dienst van diverse vorstenhuizen, onder andere in Sint Petersburg.

In 1883 richtte hij met enkele vrienden het beste vakblad aller tijden op: L’Art Culinair.

Twee jaar later kwam hij in aanraking met César Ritz, de bekende hotelmagnaat en daarmee begon zijn carrière pas goed.

Escoffier is natuurlijk met name beroemd vanwege zijn indrukwekkende meesterwerk, de Guide culinaire. In dit meer dan 1000 bladzijden tellende boek legde hij de lessen van de culinaire historie vast.

Heel wat banketbakkers uit deze periode genoten wereldfaam en hun specialiteiten raakten tot ver buiten de grenzen van hun land bekend. Enkele voorbeelden:

•De gebroeders Julien van de ‘Patisserie de la Bourse’ te Parijs met hun savarin en hun gateau des 3 Freres

•Het huis Bourdonneux met zijn ephemere, pralines en charlotte polonaise

•Het huis Bonnaire met zijn skoveleff, monte-cristo, malakoff en chou-bac

•Het huis Pelle met l ‘egyptien, le montpensier en la duchesse – 3 uitzonderlijke taarten Het huis Storer met de overbekende baba au sirop et poudre deglace

•Het huis Quillet met een heel gamma luchtige crèmes, waaronder de crème ganache, een meringue geparfumeerd met suikerstroop

•Het huis Chiboust met le noyer , la buche, le diable rose en de Saint- Honoré. Deze beroemde taart heeft een bodem van briochedeeg en wordt versierd met banketbakkersroom vermengd met Zwitserse meringue, een crème die ‘la crème Chiboust’ gedoopt werd. De Saint- Honoré zorgde voor heel wat opschudding want verscheidene mensen liepen een dodelijke vergiftiging op doordat de gebruikte meringue niet altijd even vers was. Toch verloor de taart niets van haar populariteit. Later werd ze extra versierd met een krans van soesjes.

Sachertorte

De wereldberoemde Sachertorte met bewijs van echtheid

In Boedapest kwam kok Karl Dobos op het idee om het deeg van de Baumkuchen in haast doorschijnende laagjes van elkaar te scheiden en er een beetje chocolade crème tussen te doen. Dit werd de roemde Dobos-taart die nu in Hongarije nog steeds erg in trek is. Wenen en Boedapest hebben altijd met elkaar gewedijverd op het gebied van desserts en gebak, maar Franz Sacher behaalde voor zijn land een speciale plaats op de internationale markt met zijn Sachertorte. Hij wist het klassieke Wiener gebak – luchtig biscuit, confituur en suikerglazuur – een heel persoonlijke toets te geven: hij roerde chocolade door het biscuitbeslag, bestreek de taart met abrikozengelei en werkte ze af met een mooie chocoladeglazuur. Elke taart droeg het originele opschrift ‘Hotel Sachertorte’. Later verkreeg ook de hofbakkerij van Dehmel het recht om het typische gebak te produceren, maar het opschrift diende veranderd te worden in ‘Eduard Sachertorte’. Nog een andere Weense banketbakker, Oskar Pischinger, slaagde er ook in een echte voltreffer te creëren, namelijk zijn ‘wafeltaart’.

In België raakt rond 1855 het gebruik van boterroom gekend en pas later de slagroom. Ook bavaroises en macedoines waren in trek, terwijl de fantasietaarten pas later succes zouden kennen.

Paté a chaud en Frangipane

Kok Popelini spreidde ooit een deeg twee vingers dik uit op beboterd papier en liet het half gaar bakken in de oven. Daarna holde hij het midden van de taart uit en vulde de taart op met fruitgelei die hij glaceerde met boter en suiker. Vervolgens werd de taart verder afgebakken. Zo ontstond de ‘paté a chaud’ die in de moderne banketbakkerij nog talloze toepassingen kent onder de naam ‘paté a choux’.
Popelini wist ook dat Catharina de Medici verzot was op polenta, een Italiaans gerecht op basis van maisbloem. Hij begon te experimenteren met het basisrecept en roerde een mooi deeg van tarwebloem, suiker, eieren, melk en bittere amandelen, liet het bakken en voegde er nog wat boter aan toe. De lekkernij viel zodanig bij de koningin in de smaak dat zij er persoonlijk een naam voor bedacht. Het nieuwe gebak werd ter herinnering aan een edelman uit Palermo ‘crème Frangipane’ gedoopt.