Beslag
Soesbeslag
Soezen zijn luchtige bollen die gevuld kunnen worden met slagroom of banketbakkersroom. Ze worden gemaakt van soezenbeslag.
In vergelijking met normaal beslag wordt in soezenbeslag geen lucht geslagen. De luchtigheid ontstaat pas in de oven als de soezen sterk uitzetten. Dit is een gevolg van de grote hoeveelheid vloeistof die aan het beslag wordt toegevoegd.
Het recept voor soezenbeslag staat bekend als het 2:1:1:2-recept. Van de vloeistoffen is steeds het meeste nodig: 2 delen water/melk en 2 delen ei. De hoeveelheid bloem is 100%.
Niet alle vloeistof kan gebonden worden, omdat er maar weinig bloem in het beslag zit. Dat hoeft ook niet, omdat een groot deel van het water in de oven wordt omgezet in waterdamp. Deze waterdamp drukt het gespoten soezenbeslag uit elkaar en omhoog.
Melk- en watersoezen
Afhankelijk van de hoeveelheid te gebruiken water of melk wordt onderscheid gemaakt tussen melksoezen en watersoezen.
Een soes van melk is smakelijker, malser en minder snel droog dan een soes van water. Melksoezen zijn wat vleziger van binnen, maar blijven wel wat kleiner. Ook kleuren soezen van melk iets meer dan soezen die gemaakt zijn met alleen maar water. Om een te sterke kleuring te voorkomen, worden ze bij een lagere temperatuur gebakken.
Soezen gemaakt van water worden wat groter want ze hebben een betere bakaard. Van binnen zijn ze vaak wat droger. Deze soezen worden heter gebakken, omdat ze anders te weinig kleuren.
Vetstof en mixen
Hoewel roomboter lekkerder is, wordt als vetstof meestal cakemargarine gebruikt. De fijne smaak van roomboter gaat in soezen toch wat verloren. Soezen worden immers nog gevuld met bijvoorbeeld slagroom. De smaak van de slagroom overheerst dan die van roomboter. Een bakker kiest daarom voor de goedkopere cakemargarine.
Bakkers spuiten soezenbeslag bijna altijd met een spuitzak op de bakplaat. Ze spuiten meestal ronde of lange modellen. Voor het spuiten worden de bakplaten zeer licht ingevet en daarna licht bestoven met bloem.
Kant-en-klaar mixen zijn mengsels van grondstoffen. Ze zijn zo samengesteld dat er op een heel eenvoudige manier soezen van ge maakt kunnen worden. Er bestaan poeders of mixen die slechts met eieren en water hoeven te worden gemengd. Er ontstaat dan direct een kant-en-klaar soezenbeslag.
Geschiedenis van soesdeeg
Een kok genaamd Popelini spreidde ooit een deeg twee vingers dik uit op beboterd papier en liet het half gaar bakken in de oven. Daarna holde hij het midden van de taart uit, vulde deze met fruitgelei dat hij vervolgens glaceerde met boter en suiker. Vervolgens werd de taart verder afgebakken. Zo ontstond de ‘paté a chaud’ die in de moderne banketbakkerij nog talloze toepassingen kent onder de naam ‘paté a choux’ of soezendeeg.
Popelini was chef- kok van de Italiaanse Catharine de Medici. Haar huwelijk met de Franse koning Hendrik II in 1533 was van enorme invloed op de meer luxueuze ontwikkeling van banket. Catharina nam al haar keukenpersoneel uit Florence mee naar het Franse hof onder wie dus de vermaarde Popelini.
Hij introduceerde met veel succes talrijke Italiaanse recepten aan het Franse hof; recepten die hij aanpaste aan de eetgewoonten van zijn nieuw publiek. Hij was daarbij zo slim om ook typisch Franse producten in zijn gerechten te verwerken. Popelini was een vindingrijk man, steeds erop uit om zijn creaties te verbeteren en te verfijnen. Zijn basiskookboek was het beroemde werk van Bartolomeo Scappi, de kok van paus Pius V, getiteld ‘Opera dell’Arte Cucinare’.
Popelini stond dus aan de wieg van het soezendeeg en allerhande variaties die er later op volgden, inclusief onze eigen Bossche bollen. Italianen waren en zijn ook nog steeds verzot op soesjes die nu bekend staan als profiteroles. De Italianen vullen hun soezen met roomijs maar ze kunnen ook gevuld worden met lekkernijen als banketbakkerscrème, chantilly, fruit, chocolademousse en noem maar op.
19 april 2018 | 03:20
27 april 2018 | 22:53