Marsepein

Recept voor Marsepein

Koude methode

Bewerking:

De winddroge, gewassen amandelen vermengen met de kristalsuiker en in 4 à 5 keer fijn draaien door de amandelwrijfmachine.
Werk nu de goed gezeefde (en beslist niet geprepareerde) poedersuiker door het draaisel heen. Als de massa te stijf is kan dit door toevoeging van wat suikerstroop worden gecompenseerd.
Voor vormwerk de marsepeinmassa hierna goed fijn en taai draaien.
Voor bonboninterieurs, taart- en gebakbekleding moet de marsepein niet geheel fijn gedraaid worden omdat een iets kortere structuur voor dit werk smakelijker is.
Opmerkingen:
Om lang zacht blijven te bevorderen voegt men wel 5 % van het suikergewicht aan blanke stroop toe. Dit kan men ook bevorderen door invertsuiker, wat vooral voor bonboninterieurs is aan te bevelen.