Deense koffiebroodjes
Bron: Groot en klein luxe- brood – G. W. Barendsen, Misset, Doetinchem,
Van deze ingrediënten maakt men een behoorlijk slap deeg. De patentbloem moet van de beste kwaliteit zijn, want er wordt erg veel van naar eiwitten gevergd. Bij het mengen het deeg zo lang mogelijk los in de kruim houden, luchtig naar boven werken, dan samendrukken en wegzetten. Het kan dan voorkomen, dat U hier en daar een geel stukje ziet van het ei, dat zich nog niet helemaal goed vermengd heeft, maar dat is niet erg. Beter zo, dan te veel in het deeg werken. De melk ijskoud en verder alles zo koel mogelijk. Ook het deeg zo koel mogelijk wegzetten.
Na een half uur kan de boter ingetoerd worden. Voor het toeren moet men de boter door kneden op gelijke consistentie brengen als het deeg, om onregelmatigheden tijdens het toeren te voorkomen.
Per 500 gram deeg wordt 200 gram boter doorgetoerd, hetgeen in onze ogen zeer veel is. Het toeren bestaat uit een volledige toer in drieën en daarna wordt bet deeg nog eenmaal dubbel gevouwen. Zo nodig kan naar eigen inzicht, afhankelijk van de toegevoegde hoeveelheid boter en de kwaliteit van de bloem, meer of minder getoerd worden. Tussen de handelingen door bet deeg behoorlijk laten rusten.
Tijdens de bewerking mag het deeg nog niet gaan rijzen.
Voor de vulling wordt gebruik gemaakt van een schraalbakkende frangipane, zuidvruchten en room. De frangipane bereiden volgens het volgende recept:
· 100 gram boter
· 2 à 3 eieren
· 200 gram amandelspijs
· 10 gram korstbloem
De boter wordt even verwarmd - vooral niet te lang- en dan met een garde luchtig geroerd. Bij stukjes roert men hierdoor de spijs, telkens ook een ei er bij door, totdat eieren, spijs en boter goed opgeroerd zijn. Tenslotte gaat de korstbloem erdoor en, mocht er geen citroenrasp in de spijs geweest zijn, dan ook een weinig rasp toevoegen.