Borstplaat
Borstplaat wordt gemaakt van een hete, ingekookte suikeroplossing. Deze hete oplossing wordt in vormen uitgegoten. Tijdens het afkoelen kristalliseert de suiker uit en wordt stevig: er ontstaat borstplaat.
Borstplaat kan op twee manieren worden gemaakt:
•Een ingekookte suikeroplossing poedersuiker
•Met een ingekookte suikeroplossing
Werkwijze:
•De suiker met het water mengen en onder roeren op het vuur oplossen.
•Als de oplossing begint te koken het vuil afscheppen.
•De wand van de pan met een natte kwast bijwassen.
•De suikeroplossing inkoken tot 92 °R (Reaumur).
•De pan van het vuur nemen, de fondant, de smaakstof en eventuele kleurstof toevoegen en
•met de spatel voorzichtig roeren (dit heet tableren).
•Als er voldoende kristallen zijn ontstaan, de massa uitgieten in
•vormen en laten afkoelen.
Enten
•Om heel kleine suikerkristallen te krijgen, moet een bakker het uitkristalliseren van de suiker sturen, op gang brengen. Hij voegt daarom fondant bij de suikeroplossing. Met de fondant komen duizenden fijne kristalletjes in de suikerstroop. Deze kristalletjes lossen niet helemaal op. De fondant zal daardoor als entstof werken: alle fondantkristalletjes zullen door het afkoelen van de suikerstroop langzaam groeien.
•Dit proces heet enten: het toevoegen van kleine suikerkristalletjes die de kern zijn voor de vorming van grotere kristallen.
•Na verloop van tijd is alle suiker uitgekristalliseerd. De borstplaat is vast geworden.
Smaakstoffen
Bakkers gebruiken vaak vanille als smaakstof voor borstplaat maar men kan ook vruchtenpuree toevoegen om vruchtenborstplaat te maken of slagroom in het geval men roomborstplaat maakt.
Bij roomborstplaat wordt bovendien een extra smaakstof toegevoegd. Dit kan vanille zijn, maar ook chocolade, koffie of vruchtenpuree.
Als een bakker slagroom of vruchtenpuree verwerkt, zal hij de suikeroplossing extra moeten inkoken omdat de borstplaat anders te zacht wordt.
Hij mag het inkoken nu pas stoppen bij bijvoorbeeld 94 °R