Paleisbanket
Tip van een collega bakker:
Als u Paleisbanket maakt met ouwel eronder, strooi dan wat suiker onder de afgewerkte banen. Daardoor is de ouwel beter te snijden. Bovendien: Paleisbanket dat een tijdje in de diepvries heeft gestaan is zeer gemakkelijk en strak te snijden.
Werkwijze:
•Gebruikt wordt een grove gekartelde spuit. De spijs draaien en aanwerken.
•Plaat met ouwel bedekken door de velletjes aan de randen even vochtig te maken en aan elkaar plakken.
•Over de lengte twee strepen tegen elkaar aan spuiten. Tussenruimte van
•2 cm tussen de repen aanhouden.
•Minstens 10 uur laten drogen.
•Afbakken (schroeien) in hete oven.
•Na het bakken de gleuven tussen de beide strepen met b.v. de zijkant van een spatel wat verdiepen. De overtollige ouwel wegsnijden en de banen met een goed drogende moes abrikoteren.
•In de gleuf met een cornet een streep ingekookte frambozenmoes spuiten.
•Fondant met wat poedersuiker verwarmen tot circa 60°C.
•Op smaak brengen met marasquin en roze kleuren.
•Eveneens met grote cornet een brede streep van deze fondant over de frambozenmoes aanbrengen. Goed af laten koelen en aan schuine stukjes van circa 4 cm breed snijden.
•Baktemperatuur ca. 250°C. - Inbakpercentage ca. 16%.
•
Bron: Banketbakketsproducten, samenstellingen en werkmethoden. VBOB – serie nummer 9, 1985