Oogstbrood uit Engeland

Oogstbrood
(Uit: Brood van J. Collister en A. Blake)

"Tegen eind september of begin oktober wordt bakkers, met name in zuidelijke delen van Engeland, vaak gevraagd grote broden te bakken, die zo mooi mogelijk versierd moeten zijn, voor de oogstfeesten in de kerken", schreef chef-kok John Kirkland in 1907.
Dit is een vereenvoudigde versie van zijn recept voor het maken van een oogstbrood van ca. 42 x 32 cm.. Als uw bakplaat niet groot genoeg is, kan dit brood ook op 2 omgekeerde bakplaten van 32 x 25 cm. gemaakt worden, die naast elkaar in de oven worden gezet. Anders kunt u een kleiner brood bakken, dat wel in uw oven past of 2 kleine broden op afzonderlijke bakplaten.
Bereiding: Meng de bloem, het zout en de suiker in een zeer grote kom. Gebruik een afwasteiltje, als u geen kom hebt, die groot genoeg is. Maak een kuiltje in het midden van de bloem. Verkruimel de gist boven een kommetje. Roer de gist met ca. 170 ml. van het lauwwarme water glad, giet het gistmengsel in het kuiltje in de bloem, giet bijna al het overige lauwwarme water erbij en roer het goed. Werk de bloem erdoor totdat een zacht, glad en veerkrachtig deeg ontstaat. Volgens John Kirkland mag het niet plakkerig of droog zijn. Voeg wat extra water toe, telkens 1 eetlepel tegelijk, als het te droog is. Voeg zonodig wat extra bloem toe, steeds 1 eetlepel tegelijk, als het aan de vingers plakt. Leg het deeg op een met wat bloem bestoven werkvlak en kneed het 10 minuten tot het zeer veerkrachtig is. Leg het weer in de kom (of afwasteiltje), leg er een vochtige theedoek over en laat het ca. 2 uur bij een normale kamertemperatuur rijzen tot tweemaal het beginvolume. Druk het gerezen deeg plat, leg het op een met wat bloem bestoven werkvlak en kneed het 2 minuten, zodat alle lucht eruit is. Leg de kom omgekeerd eroverheen en laat het 10 minuten rusten, zodat het gemakkelijk in vorm te brengen is.
Haal intussen een rek uit de oven en zet er een grote bakplaat of 2 omgekeerde bakplaten naast elkaar op. Als u 2 platen gebruikt, leg er dan ingevet aluminiumfolie over om een mooi glad oppervlak te krijgen.
Snijd een stuk van 280 g. van het deeg en dek de rest van het deeg met een vochtige theedoek af. Rol het afgesneden stuk uit tot een rechthoek van 25 x 15 cm., die als basis dient voor de onderkant. Leg de lap tegen 1 korte kant van de bakplaat, zodat opzij en erboven ruimte overblijft.
Rol of druk de 340 g. van de rest van het deeg uit tot een halvemaanvorm, die breder en dikker is dan de rechthoek. Op het breedste punt moet hij ca. 27,5 cm. zijn. Leg deze lap tegen de rechthoekige lap deeg, met de ronde zijkanten opzij daarvan. Het geheel moet op een paddestoel lijken. Prik het deeg overal met een vork in en strijk er water over, zodat het niet uitdroogt.
Verdeel voor de stengels 400 g. van de rest van het deeg 1n 30 stukjes, rol van elk stukje een dun rolletje van 25 cm. lang en vlecht of draai 3 stukjes samen, die als koord om de schoof moeten dienen. Leg deze apart. Leg de 27 stengels op de onderkant en leg het samengevlochten koord er in het midden overheen. Laat deze wat rond lopen, omdat, zoals John Kirkland zegt, "breuken in het brood altijd op de plek van het koord zitten". Druk het koord niet vast, maar vouw de 2 uiteinden losjes naar onderen. Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius (gasstand 7).
Leg 25 g. van het deeg apart om een muis te maken. Verdeel de rest van het deeg in 5 stukken en verdeel elk stuk dan in 20 balletjes. Deze gaan (de 100) aren vormen. Rol elk stukje over het werkvlak, zodat het een rolletje wordt, knijp een uiteinde samen, zodat een puntje ontstaat en maak het andere uiteinde rond. Maak met een kleine schaar van boven naar onderen knipjes in het rolletje, beginnend bij het ronde uiteinde en eindigend bij het puntje. Maak knipjes aan elke kant van het rolletje. Laat deze steeds verspringen ten opzichte van de eerdere rij.
Leg de aren, steeds enkele tegelijk, dicht bij elkaar - niet tegen elkaar aan - langs de bovenrand van de halvemaan. De volgende rij moet ertussen worden gelegd, maar lager. Er moet een strook van ca. 4 cm. open blijven. Leg de aren niet te netjes of te regelmatig neer en laat 1 of 2 aren hangen. Ga zo door tot ook het midden van de halvemaan gevuld is en alle aren op zijn.
Maak van het apart gehouden deeg een eivormige muis met een spitse snuit en een lange staart en maak met een kleine schaar 2 oorschelpen. Licht ze op en leg ze naar voren. Maak voor de oogjes met een vleespen 2 gaatjes.
Strijk wat water over de onderkant van de muis en zet hem op de stengels, zodat het lijkt of hij in de schoof klimt.
Strijk voorzichtig het eimengsel over het deeg en prik er dan "op flink veel plaatsen", zoals John Kirkland schreef, met een puntig mes in, zodat het brood niet barst tijdens het bakken. De insnijdingen moeten verticaal tussen de stengels en de aren gemaakt worden, zodat ze niet zichtbaar zijn. Bak het brood 15 minuten. Strijk er nog een keer ei over, breng dan de oventemperatuur terug tot 170 graden Celsius (gasstand 3) en bak het nog 25 minuten tot het goudbruin van kleur en stevig is. Laat het afkoelen op de bakplaat.
Bij gebruik van gedroogde gist: los de inhoud van 1 zakje (7 g.) op in 140 ml. van het lauwwarme water met de suiker en ga verder met het recept.
Bij gebruik van instant gedroogde gist: meng 1 zakje (7 g.) met de bloem, het zout en de suiker en ga verder met het recept.
NB Dit brood is prachtig om in de keuken op te hangen. Ook is het heel geschikt als cadeautje bij een housewarming-party voor een goede vriend of vriendin. Als u dit oogstbrood als (niet-eetbare) versiering wilt maken, bak het dan 6 uur extra op 130 graden Celsius (gasstand ½).
Als het warm is in de keuken, kunt u het deeg, dat u niet nodig hebt, het beste goed verpakt in folie in de koelkast leggen. Als het deeg te snel rijst, gaan details verloren.