Halffabricaten
Overzicht halffabricaten |
Halffabricaten
Halffabricaten zijn een soort halfproducten. Het zijn geen gewone grondstoffen zoals bloem, suiker of vruchten. De halffabricaten zijn zelf weer gemaakt uit andere stoffen. Meestal heeft een bakker ze in voorraad om ze zo te kunnen verwerken in koekjes, gebak of taarten.
Vroeger maakte elke banketbakker deze halffabricaten zelf. Tegenwoordig koopt hij de meeste van de fabriek, omdat het gemakkelijker en vaak ook goedkoper is. Van de fabriek komen onder andere moes, afdekgelei, marsepein en fondant. Enkele banketbakkers maken zelf nog wel moes en spijs. Tot de halffabricaten behoren ook banketbakkersroom, crème en frangipane die de banketbakker soms nog wel zelf maakt.
Afdekgelei
Afdekgelei geeft taarten en gebak een droge, glanzende laag. Deze laag is mooi doorzichtig. Gelei hoeft geen vruchten of delen van vruchten te bevatten, maar mag dat wel. Afdekgelei met abrikozensmaak kan bestaan uit abrikozenpuree, water (of vruchtensap), suiker en een geleermiddel. Vaak zitten er ook nog kleur- en smaakstoffen en conserveermiddelen in. Het hangt van de hoeveelheid puree af hoe doorzichtig de gelei zal zijn.
Verwerking en toepassing
Afdekgelei is een halffabricaat dat een bakker gemakkelijk toe kan passen. Hij zal het dan ook heel veel gebruiken. Voor gebruik slapt de bakker de gelei af met water of vruchtennat. Dan brengt hij deze massa aan de kook. Als de hete gelei afkoelt, geleert ze snel. Er ontstaat een droge, glanzende laag.
De bakker brengt de gelei op met een kwast of met de geleispuitmachine. Nastrijken met een kwast verstoort de mooie, glanzende laag.
Bankerbakkersroom
Banketbakkersroom is melk die op smaak gebracht is met suiker en vanille. Het geheel is gebonden met zetmeel. Om een extra voile smaak te krijgen, kunnen er enkele eidooiers aan toegevoegd wor¬den.
Banketbakkersroom is een halffabricaat dat door elke banketbakker zelf wordt gemaakt.
De room wordt gebruikt voor het vullen van taarten en gebak(jes) en voor het maken van crème au beurre. Banketbakkers zelf spreken ook over gele room.
Bij puddingbroodjes hebben klanten het over pudding, terwijl er toch echt banketbakkersroom tussen deze broodjes zit.
Melk is de basis voor de bereiding van banketbakkersroom. In de banketbakkerij wordt melkpoeder met water gebruikt. Als dit in de juiste verhouding wordt gemengd, ontstaat volle melk. Soms wordt er een deel van de melk vervangen door slagroom. Dit verhoogt de smaak aanmerkelijk.
Banketbakkerspoeder
Om de melk te binden wordt zetmeel gebruikt. Banketbakkerspoeder is een mengsel dat voor het grootste deel uit zetmeel bestaat. Hieraan is een gele kleurstof en vanille toegevoegd.
Het gebruikte zetmeel komt van granen als tarwe, maïs of rijst. Het zetmeel heet dan tarwena, maïzena of rijstzetmeel.
Recept voor 1 liter banketbakkersroom
880 g water
120 g melkpoeder
200 g kristalsuiker
90 g banketbakkerspoeder
40 g eidooier
vanille
Banketspijs
Amandelen zijn duur. Daarom worden vaak andere grondstoffen gebruikt om spijs van te maken. Deze spijs heeft een wat andere (mindere) smaak dan amandelspijs. In banketspijs zijn de amandelen vervangen door: onder andere gekookte peulvruchten , abrikozen- of perzikpitten.
Banketspijzen worden gemaakt door deze vervangingsmiddelen te vermalen met suiker. Deze grondstoffen zijn eerst voorbehandeld. Ook wordt er voorbehandeld (= beschadigd) zetmeel toegevoegd. Dit zetmeel houdt in de spijs veel water vast. Hierdoor blijft de spijs lang mals.
In de fabriek worden de grondstoffen niet fijn gemalen. Daar worden ze fijn gemaakt met een universeelmenger (cutter).
Banketspijs kan in dezelfde producten worden toegepast als amandelspijs.
Voor producten met banketspijs mag het woord ‘amandel’ niet gebruikt worden. Dus ‘banketletter’ mag wel, ‘amandelletter’ mag niet als er geen amandelspijs in zit.
Crème
Een crème is een luchtige emulsie van vetstof, lucht, suiker en een vloeistof die soms wel en soms niet gebonden is.
Er zijn twee soorten crème: crèmes die niet te bewaren zijn en houdbare crèmes.
Crèmesoorten die niet te bewaren zijn, zijn gemaakt met grondstoffen die snel bederven, zoals ei, eiwit of eidooier. Houdbare crèmesoorten bevatten geen grondstoffen die snel kunnen bederven.
Crèmes zijn uit vele stoffen samen te stellen. Een veel gebruikte crème bestaat uit 1 kg boter (of margarine), 200 gram suiker en 1800 gram banketbakkersroom met soms wat vanille. De boter en de suiker worden samen luchtig geklopt. Daarna wordt de banket¬bakkersroom in delen toegevoegd.
Een goede crème is vooral luchtig en niet te zoet. Een compacte crème met weinig lucht is vet en niet lekker.
Crème wordt gebruikt voor het maken van gebak en taarten. Voor gebruik wordt de crème op de juiste smaak gebracht met mokka, chocolade of likeuren als rum, kirsch of marasquin.
Fondant
Fondant is een witte, stijve massa die voornamelijk uit suiker bestaat. De toegevoegde hoeveelheid water bepaalt hoe stijf de fondant is.
De banketbakker gebruikt fondant voor het glaceren van gebak en taarten, het glaceren van gebakjes en voor het transparant glaceren van koekjes.
Glaceren betekent 'voorzien van een dun laagje'. Voor gebruik moet de bakker de fondant verwarmen en afslappen. Dit afslappen kan hij doen met water, eiwit, trempeerlikeur of suikerstroop. Ook kan hij een combinatie van deze vloeistoffen nemen om af te slappen
Overgieten
De bakker bekleedt de taart of het gebak eerst helemaal (of alleen aan de bovenkant) met marsepein. Hierop giet hij de fondant die een temperatuur heeft van ongeveer 37 °C. In een enkele beweging met het glaceermes verdeelt hij de fondant overal even dik over het product.
Ook tompouces worden voor het snijden met fondant overgoten. De bakker zal ook hier de fondant met een glaceermes dun uitstrijken. Voor de fondant brengt hij meestal eerst nog een laag ingekookte abrikozenmoes aan. Dit doet hij om te voorkomen dat er water uit de fondant in de korst trekt. De fondant zou dan hard en dof worden.
Indompelen
Soezen en petitfours (luxe receptiegebakjes) worden in de fondant gedompeld. De hand van de bakker gaat daarbij op en neer. Hij doopt het gebakje steeds minder diep in de fondant. De overtollige fondant wordt zo van het gebakje getrokken. Er blijft op deze manier een mooi dun laagje over.
Frangipane
Frangipane is amandelspijs die met vetstof en eieren luchtig gemaakt is. Hiervoor worden drie delen amandelspijs luchtig geklopt met een deel vetstof, een deel eieren en wat citroenrasp.
Frangipane wordt gebruikt voor vullingen van gebak en ander stukwerk. Vooral in combinatie met vruchten of banketbakkersroom geeft frangipane lekkere producten.
Instant-banketbakkersroom
Het koken van banketbakkersroom is een secuur werkje dat lastig is en nogal wat tijd kost. Met instantpoeder is banketbakkersroom een stuk eenvoudiger te maken. De kwaliteit van deze banketbakkers¬room is wel wat anders en zeker niet beter. Instant- banketbakkersroom wordt gemaakt van instant- banketbak¬kerspoeder en water. Dit poeder bestaat uit voorbehandeld (= beschadigd) zetmeel, melkpoeder, suiker, gele kleurstof en
vanille.
Er zijn twee soorten instant- banketbakkerspoeder:
• Voor de koude bereiding. Deze poeder kan de bakker met koud wa¬ter mengen.
• Voor de warme bereiding. Deze poeder moet de bakker met kokend water mengen.
Banketbakkersroom is niet lang houdbaar. Bij het bewaren laat het zetmeel het water weer los: de banketbakker zegt dan ‘de room loopt terug’.
Vruchtenmoes
In vruchtenmoes zitten evenveel vruchten als suiker. Devruchten worden met suiker gekookt en daarna gepureerd.
De vruchtenmoes kent verschillende toepassingen:
• Als vulling, de zogenaamde vulmoes. Voor het maken van gebak en taarten wordt als vulling vaak vruch¬tenmoes gebruikt. Meestal is dat abrikozenmoes, maar ook frambozen/bessenmoes wordt gebruikt. Als de moes als vulmoes wordt gebruikt, wordt ze in een bekken glad geroerd. Soms worden er voor de smaak enkele druppels likeur bij gedaan.
• Als onderlaag bij het glaceren met fondant. Als een bakker gebak glaceert met fondant, dan brengt hij vaak eerst een laag zogenaamde abrikoteermoes aan. Hierdoor wordt de smaak beter. Ook wordt zo voorkomen dat de fondant uitdroogt. Zo'n onderlaag wordt bijvoorbeeld toegepast bij tompouces.