Nederlandse bankethistorie
Uit grootvaders receptenboek
Met als kop ‘Zo werkten onze voorvaderen 100 jaar geleden’ verschenen in het blad De Banketbakkerij in 1956 een reeks artikelen waarin een kijkje werd gegeven in de banketbakkerij van onze voorvaderen. Vanwege het boeiende sfeerbeeld geven we het artikel onverkort weer. Zo komen naast enkele recepten ook wat oude werktechnieken weer waarbij – heel bijzonder – suiker met ossenbloed werd gezuiverd!
Ook lezen we wat de banketbakkers in de rustige januari- en februarimaanden aan werkzaamheden verrichtte.
Diverse recepten ten dienste van de banketbakkerij
Flessen Lak:
5 ons pek, 1 ons harst, 6 ons gele was, tezamen gesmolten.
Bisschop Essence (50 cent per ons):
4 maatjes brandewijn, 6 lood kaneel, 6 lood nagelen, 2 lood nootmuskaat, 3 stukjes sandelhout, 1½ lood kardemom, gestampt met citroen en oranjeschillen.
Rozebottels, gekonfijt:
Neem de knoppen in een zak en schud ze glad. Snijd het kroontje eraf en doe het binnengeel er uit. Laat ze dan wellen. De suiker op de hoogte van draad laten komen, totdat het zuur er uit is.
Punch voor taarten (60 cent per fles):
3 fl. rum, 9 fl. cognac, 12 citroenen, 3 lood zwarte thee, 3 lood groene thee, 5 pond suiker, 20 kan water.
De citroenen op suikerbrood geraspt. De thee afzonderlijk trekken en dan het restant citroensap met de suiker er bij doen. Flessen gelakt. Koud bewaren. Hoe ouder hoe beter.
Rode kweeperen:
Men steekt er het kroosje uit. In water gaar wellen, dan geschild en gestoken. Vervolgens in geklaarde suiker door laten trekken. De schillen en kroosjes uit laten koken in water. Als de kweeën bijna gaar zijn, doet men dat water er bij. Vervolgens tot slap balletje koken.
Aardbeienlikeur (f 1,20 per fles):
2 pond suiker, 4 maatjes water opgelost, 1 kan brandewijn, ½ lood aardbeienether.
Crème de vanille (70 cent per ½ fles):
1 lood vanille in 1 kan brandewijn enige dagen trekken, vermengd met 2 pond poeder, 4 maatjes water opgelost en geschuimd karmijn.
Plevie of Bisquit (80 cent per pond):
12 lood suiker, 12 lood bloem, 5 eidooiers, 4 geslagen eiwitten, 1 heel ei, rum of citroen.
Lichte zandtaart (80 cent per pond):
12 lood suiker, 12 lood bloem, 12 lood gesmolten boter, 6 eidooiers, 4 eiwitten, citroenrasp of rum.
Amandeltaart (80 cent per pond):
3 ons spijs, ½ ons bloem, 5 eidooiers, 4 geslagen eiwitten, citroen of rum.
Rijsttaart (90 cent per pond):
1 ons rijst gekookt met 4 maatjes melk, 7 lood boter, 7 lood suiker, 2 lood bloem, 5 eidooiers, 4 geslagen eiwitten.
Rozentaart (90 cent per pond):
12 lood pleviebeslag met rozenwater, 8 lood gehakte boter. Geglaceerd met roze glazuur.
Meringue met geklopte room (f 3 per pond):
8 eiwitten, 5 ons suiker, room van 10 of 12 kan melk. Zo nodig geslagen eiwit er bij.
Poolse taart (f 1 per pond):
Amandeltaart van 1 pond wordt met schuim bespoten. Weer gebakken en met confituren opgemaakt.
Gevulde boterkoek:
4 ons bruine suiker, 2½ ons boter, 6 ons bloem, 5 ons spijs gevuld, 1 maatje melk, bestreken met eidooier, bestrooid met amandelsnippers en grein.
Kerstkransen:
Gewone Hollandse korst, gevuld met amandelen, krenten en sukade.
Enige algemeen vereiste kundigheden
Sneeuwkloppen:
Sneeuwkloppen heet: eiwit tot een stijve, op sneeuw lijkende massa brengen. Daartoe behoort vers, niet waterig eiwit; het mag niet langer dan een dag oud zijn. Het wordt in een roodkoperen pan, voorzien van twee handvatsels, gedaan en met de garde geklopt. Om wel te slagen is het een vereiste, dat het kloppen aanvankelijk niet te sterk en steeds gelijkmatig, lang-zamerhand echter iets sterker geschiedt. De massa moet zo mogelijk dicht samen gehouden en het kloppen onverpoosd voortgezet worden. als het eiwit niet bijzonder goed is of als het goed wil lukken en de sneeuw waterig wordt, dan moet er een weinig poedersuiker en enige druppels azijnzuur bijgevoegd worden. Ketel en garde moeten zeer zuiver zijn. Als aan de voorwaarden voldaan wordt, dan zal de sneeuw steeds gelukken.
Tegenwoordig gebruikt men voor grote hoeveelheden geklopte sneeuw wel eens de nieuwste klopmachine.
De suiker met ossenbloed te zuiveren:
Men neemt op 12 pond zoveel ossenbloed als het wit van een ei uitmaakt, roert het met water en handelt overigens als met het eiwit. Maar men moet er op letten, dat het ossenbloed vers is, omdat anders de van deze suiker vervaardigde suiker-werken de walgelijke smaak en reuk van het bedorven bloed aannemen.
Ossenbloed zuivert sneller en scherper dan eiwit en kan daarom bij gewone suiker voordeliger gebruikt worden.
Iets over het inleggen van vruchten, marmeladen en vruchtens
De maand januari levert ons slechts buitenlandse vruchten.
Zoete sinaasappels:
Neem een scherp, puntig mesje en draai van de schil van de sinaasappel een reepje zo breed als een strohalm en bijna even dik, steeds in de rondte van boven tot onder af, zodat overal daartussen een net zo breed reepje schil heel blijft; steek er vervolgens nog enige keren met een smal mesje in en leg ze in koud water. Als ze daarin enige uren gestaan hebben, doe ze dan weer in ander water en kook ze week, leg ze in zeer dunne, gezuiverde suiker, kook ze daarin enige keren en laat ze tot de volgende dag in een aarden pot staan. Neem de sinaasappels er dan uit, zuiver de suiker weer en giet er nog een weinig suiker bij; doe de sinaasappels er daarna weer in en laat ze er eens mee opkoken.
De derde dag handelt men nogmaals weer zo, de vierde dag kookt men de suiker tot perlé (à la perle), de vijfde dag einde-lijk tot bal (à la plume); laat de sinaasappels mee opkoken, schuim ze goed en bewaar ze in dozen. De suiker moet boven de vruchten uitkomen. Men moet vooral bij het eerste kooksel zeer dunne suiker nemen, want als zij te dik is, dan krimpen de vruchten heel gauw ineen.
Zoete sinaasappelgelei:
Rasp drie of vier sinaasappels op broodsuiker af, stoot en pluk 2 lood schone vislijm, giet er 1 liter water op en laat het zo lang koken tot de helft verkookt is, doe dan de suiker, waarop de sinaasappels afgeraspt zijn, erin, druk het sap eruit en roer op het vuur alles goed dooreen; verzoet het dan naar believen met broodsuiker. Laat het heet worden, door een servet op een of twee stenen of porseleinen schalen laten lopen en dan op een koele plaats verstijven.
Oranjemarmelade:
Snijd de vruchten in tweeën of in vieren, pers het sap eruit en wel ze zeer week; doe ze in een zeef om het water er zuiver af te laten lopen, als ze koud zijn; doe ze in de wrijfsteen en wrijf ze zeer fijn, laat het gewrevene dan door een haarzeef gaan; doe bij 1 pond van dat moes 1½ pond appelbrij en rooster beide samen, weeg het en kook voor 2 pond moes 2½ pond suiker tot grote bal (à la grande plume). Doe het moes erin en laat het, terwijl men het bestendig roert, enige keren mee opkoken; doe het in potjes en leg er dadelijk een stuk papier, dat naar de grootte der opening gesneden is, op. Bind, als het koud is, de potten dicht en bewaar ze.
In deze maand worden verder nog de hieronder staande vruchten ingemaakt:
Geglaceerde zoete sinaasappels, bittere oranjeappels en –schillen, geglaceerde oranjes, oranjepastei, appelmoes, citroen-schillen, oranjecompote en de hele, kleine en groene oranjes.
Werkzaamheden in de maand februari
Het inleggen van cederappelschillen of cederappel:
Men snijdt de cederappels (muskuscitroenen), die men bij ons alleen uit oranjerieën kan hebben, als ze groen zijn, tot 3 à 4 cm. brede repen, welt ze met water, waarin men een weinig citroensap heeft gedaan, weekt ze, doet ze weer in vers water in een aarden pot of een schotel en giet er zeer dunne, gezuiverde suiker koud op. De volgende dag giet men de suiker af, doet er iets bij, laat eens opkoken en schuimt goed. Leg de cederappelschillen erin en laat ze enige keren mee opkoken. De derde dag met men de suiker iets sterker koken, de vierde dag tot perlé en men laat de schillen enige keren mee opkoken. De vijfde dag kookt men de suiker tot grote bal (à la grande plume), doet de schillen erin en kookt ze enige keren mee op, doet ze in een pot en bewaart ze.
Citroengelei met salep (poeder van de knol van de vliegenorchis):
Men neemt 8 gram tot poeder gestoten salep. Doe het met een pint water, de schil van een citroen en 12 lood suiker in een gietpot en laat alles ongeveer een kwartier koken. Druk het sap van de geschilde citroen er bij en laat het door een servet lopen. Deze gelei is zeer versterkend voor zieke personen.
Pâtes (moes) van cederappels, citroenen, pompelmoezen:
Men snijdt en kookt de vruchten zeer week en doet ze in vers water. Als ze koud zijn, legt men ze op een zeef, opdat het water er vanzelf afdruipt, wrijft ze in de wrijfsteen goed fijn en drijft ze door een haarzeef. Bij 1 pond van die pâte doet men 1½ pond appelmoes. Weeg het en druk er een vel papier op. Zuiver en kook bij 1 pond moes 1½ pond suiker tot grote bal (à la grande plume), roer ze er langzamerhand onder en laat ze enige keren opkoken, zet ze met een trechter op leien borden, breng ze in de stoof en laat ze drogen.
Als de pâtes droog zijn, snijdt men ze met een mes af en zet er twee met de afgesneden zijden op elkaar. Men giet ze ook in ongeveer drie vingers brede papieren vormpjes en snijdt er dan smalle repen van als bij de conserven.
Men bewaart ze in kistjes tussen papier.
Verder worden in deze maand nog vervaardigd:
Geglaceerde cederappel, Italiaanse bergamotten, pompelmoes en dergelijke.