Wafels
Soorten wafels
Wafels zijn er in tal van vormen. Rijstwafels in China, Korea en Indonesië, Franse wafels, Belgische wafels, Hollandse wafels, wafels, die streekgebonden zijn zoals de Kempische wafels, wafels met een speciale smaak zoals vanille- , suiker- en mokkawafels. Zelfs wafels met een vulling zijn volop voor handen, zoals de beroemde Goudse wafels, crèmewafels, chocolade, gevulde of gemaskeerde wafels.
Men kan van elk normaal boter- of vetdeeg de mooiste wafels bakken tussen niet te diep geruite wafelijzers. Dit in tegenstelling tot de beslag- en gistwafels, waarvoor men wel een diepliggende ruit moet hebben. Als men er evenwel voor zorgt, dat het boterdeeg voldoende drijfkracht heeft (dus voldoende boter, margarine of vet bevat) en daarnaast voldoende suikers, eventueel aangevuld met een percentage eidooiers, dan bakt het wel tussen elk wafelijzer.
Stijn Streuvels
Van oudsher waren er vele soorten wafels te onderscheiden:
- Gistwafels, zoals de Hollandse wafels en Luikse wafels
- Cakewafels, zoals de Parijse wafels
- Eierwafels, zoals de Brusselse wafels, waarbij eidooier en eiwitten zelfs apart worden opgeslagen en een grote mate van luchtigheid verkregen wordt
- Wafels gemaakt van een soort boter- zetdeeg. Dit levert stevige wafels op die goed te vullen zijn. Onze Goudse wafels behoren hiertoe maar ook de Vlaamse ‘lukken’. De beroemde bakker- schrijver Stijn Streuvels schrijft er over in zijn boek ‘Jantje Verdure’ roman van een bakker’.
Vanillewafeltjes
In latere tijden ging men er toe over wafels en wafeltjes luchtiger te maken en te bakken, ook zonder gisttoevoeging, zoals we kunnen lezen in het ‘Industriële banketbakkershandboek’ van Emile Darenne en Emile Duval (Willebroek, 1947).
Hierin wordt een lans gebroken voor wafeltjes van Franse en Engelse komaf. Het recept voor een basisdeeg voor wafels luidt als volgt:
‘15 kilogram bloem, 17,5 liter water, 7,5 liter melk, 0,75 liter eidooier, 20 gram ammonium-carbonaat, 100 gram natriumbicarbonaat, 5 gram wijnsteenzuur, 5 centiliter saffraangeel, 2,5 centiliter karmijn’. (NB: dit levert niet echt een deeg op maar een beslag).
De werkwijze luidt dan als volgt: ‘Giet eerst in de klopmachine de bloem, het sodabicarbonaat, het ammoniumcarbonaat en het wijnsteenzuur met 10 liter water; klop het deeg gedurende 10 minuten, giet er dan de eidooiers en de melk bij en eindelijk geleidelijk het overige water, het saffraangeel en het karmijn; 20 minuten daarna kan men het deeg afwerken’. Dit deeg wordt gebruikt om vanillewafeltjes, een soort ‘Huntley’s’, maar ook fruitwafeltjes en gepralineerde wafels van te maken.
Wafelkorst en wafelbakjes
Wafels zijn niet altijd de ons bekende, nostalgisch getinte ronde wafels die we rond Oud en Nieuw eten, al dan niet opgerold.
Van wafeldeeg werden en worden ook kleine koekjes (wafeltjes) gebakken, of bakjes die kunnen worden gevuld. De wafelkorst die hiervoor werd gebruikt, moest na het bakken enige tijd ‘besterven’. Dit om de korst nog wat te laten uitzetten. Hiermee werd voorkomen dat de couverture (de chocoladelaag) zou breken nadat het was aangebracht.
In sommige gevallen kocht de banketbakker de bladen korstdeeg rechtstreeks van de fabriek. Dan was de korst namelijk al enigszins uitgewerkt.
Om de korst te laten besterven werden 15 tot 20 bladen korstdeeg op elkaar gelegd met daarop een plankje en wat gewichten. Dit werd opgeslagen in een droge ruimte gedurende enkele dagen tot zelfs een week.
Wafelbakjes werden daarna gevuld en andermaal op elkaar gestapeld, verzwaard met gewichten. Na enkele dagen werden de bakjes van elkaar losgemaakt (gezaagd) en verpakt in goed gesloten blikken.
Banketbakkerszaken met een grote omzet en kleine fabrieksmatige organisaties beschikten over cirkelzagen met bladen van verschillend formaat om de korstdeeg te snijden, in dit geval te zagen.
Ook dan werd weer enkele etmalen rust ingelast. Daarna kon de bakker desgewenst de wafelbakjes glaceren.
In de zomermaanden gingen de wafelbakjes daarvoor eerst enige tijd de ijskast in om stevigheid te verkrijgen. Als de bakjes voorafgaand aan het glaceren enkele uren weer uit de ijskast werden gehaald, werd een prachtig glanzend resultaat behaald na het glaceren.
Parijse wafels
De Parijse wafels, die vervaardigd worden van een soort cakebeslag, waarbij luchtdeeltjes in de vetmassa (of boter) worden geroerd. Eigenlijk kan men voor deze wafels elk gewoon cakerecept, dat vervaardigd wordt volgens de koude methode, gebruiken. Het gaat er alleen maar om, dat het beslag na het kloppen in gelijke porties verdeeld en daarna gekoeld wordt, waarna de gekoelde bolletjes beslag tussen de wafelijzers gebakken kunnen worden. Dit gebak wordt met name nog veel in België in de gewone banketbakkerij gemaakt en in grotere aantallen in de industriële banketbakkerij.
Brusselse wafels
De Brusselse wafels, die vervaardigd worden (oorspronkelijk) van een koud beslag. Hiertoe werd de dooiermassa afzonderlijk van de eiwitten opgeklopt. Naderhand werden deze beide luchtmassa’s met elkaar vermengd, waarna de bloem werd doorgespateld. Het uiterst luchtige beslag werd vervolgens met een grote lepel in het wafelijzer gebracht en daarna snel gebakken. De wafels werden vaak gesuikerd geconsumeerd of ook wel gevuld met geklopte slagroom. In België wordt dit product nog vervaardigd door een industriële banketbakkerij, maar dan aangepast wat betreft receptuur in deze tijd.
Goudse stroopwafels
Op dit principe berust onze eeuwenlang bekende Goudse stroopwafel. Niet alleen Nederland kent trouwens deze stroopwafels. Ook in België maakt men een soortgelijk product, zij het dan niet onder de naam ‘Goudse’.
Echte Goudse stroopwafels worden echter met roomboter vervaardigd. Dat wil nog niet zeggen, dat het deeg met puur boter gemaakt is. Zelfs kan het zijn, dat er in het zetdeeg hoegenaamd geen boter zit, maar dat alleen de vulling, die bestaat uit siroop, vetstof en fijne suiker, in een verhouding van ongeveer 5:2:1, met roomboter gemaakt is. Het deeg zelf is vrij vast van bakaard en bevat dan ook hoegenaamd geen chemicaliën. Toevoeging van natriumbicarbonaat of ammoniumbicarbonaat zou alleen maar te los gebak geven, dat tijdens het doormidden snijden zou gaan kruimelen.
IJzerkoeken uit Vlaardingen
De ijzerkoek uit Vlaardingen is een uniek bakproduct dat uitsluitend met roomboter werd gebakken volgens het aloude recept van Daatje de Koek, anno 1804.
Visserslui uit Vlaardingen, Scheveningen en Katwijk, die tot haar vaste klanten behoorden, vonden in hun stoppenkistjes die mee naar zee gingen, bij de gebruikelijke proviand ook het pakje ijzerkoek van Daatje de Koek. Het unieke van deze Vlaardingse ijzerkoek is dat ze zacht- taai gebakken zijn. Ook hebben de koeken een mooie, hoogbruine kleur die mede de smaak bepaalt.
Suikerwafels
Onder deze groep vallen onder andere de Luikse wafels en de Kempische gist/suikerwafels. In de Kempen kent men bovendien ook nog een soort stijve Parijse wafels . Het deeg voor deze wafels is veel stijver dan het originele beslag van de gewone Parijse wafels. Het wordt gespoten tot gelijkmatige bollen en daarna op een heet ijzer gebakken. Als variatie hierop maakt men in de Kempen ook een soort kaaswafel.
De Luikse wafels worden van gistdeeg gemaakt maar behoren toch tot de groep ‘suikerwafels’. Ook in Nederland kent men de suikerwafels maar deze worden niet van gistdeeg gebakken.
De Hollandse suikerwafels worden gebakken van een suikerdeeg, dat weliswaar qua bereidingswijze en zetmethode een vet- of boterdeeg is, maar waarbij het percentage vetstof belangrijk lager ligt dan bij een normaal zetdeeg het geval is. Dominerend in dit suikerdeeg is dan ook de suiker, wat ook zeer goed te proeven is aan het product.
Biscuitwafels
Afgeleid van het oorspronkelijke wafelpatroon, heeft zich in de vorige eeuw een stroom aan diverse wafelproducten ontwikkeld van wafels en wafeltjes in allerlei groottes en kleuren en smaken, zoals citroenwafeltjes, vanille- en mokkawafeltjes etc.
En dan zijn er nog de gewafelde koeken die voor het overgrote deel werden gesneden op de vormwals en gebakken op de band. Tot deze groep behoren bijvoorbeeld de vanillewafelkoeken, kruidwafels en kaneelwafels.
25 maart 2015 | 17:17