Puddingen
Bavarois
Het woord ‘bavarois’ is Frans voor ‘Beiers’, wat dus ook betekent ‘afkomstig uit de Duitse deelstaat Beieren’.
Volgens de schrijver Fred Spaargaren zou het woord ‘bavarois’ afgeleid zijn van het Franse woord ‘‘Bavière’ wat ‘vrouw uit Beieren’ betekent. Volgens hem zou het gaan om de prinses Wittelsbach. Aan haar hof werden bavarois gepresenteerd als nagerecht. Of het hier gaat om de beroemde prinses die wij kennen als Sissi is echter niet duidelijk.
Een bavarois is een luchtige pudding die in een vorm wordt gegoten. Nadat de pudding is gekoeld wordt deze gestort op een schaal of in de in de vorm geserveerd.
Er zijn twee soorten bavaroises:
•op melkbasis
•op vruchtenbasis
Voor een vruchtenbavarois worden zachte vruchten gebruikt, zoals aardbeien, frambozen en abrikozen. Verse kiwi, mango of ananas moeten eerst gekookt worden, omdat de eiwitsplitsende enzymen in deze vruchten het opstijven van de gelatine verhinderen. Door het koken van deze vruchten wordt het enzym vernietigd. Een bavarois bevat geen klontjes, en moet geheel glad zijn. De vruchten moeten daarom gepureerd worden, en eventueel ook gezeefd.
In tegenstelling tot veel soorten pudding op basis van maïzena worden bij een bavarois gelatine en eieren gebruikt voor de binding in plaats van zetmeel. Het essentiële verschil tussen een pudding en een bavarois is echter dat de bavarois luchtig is, door gebruik van stijf geklopte slagroom en stijf geslagen eieren. Om uitzakken tegen te gaan wordt gelatine toegevoegd. De bavarois moet enkele uren voor het diner gemaakt worden, omdat de gelatine moet opstijven in de koelkast. Bij gebruik van koud verwerkbaar instant gelatinepoeder is de bereidingstijd aanzienlijk korter, terwijl het resultaat hetzelfde is.