Sinterklaas (5 december)
De zoete historie van marsepein
‘Neemt een deel zoete, gepelde amandelen en meng het met één deel fijne suiker. Verwarm het geheel in rozenwater boven een zacht vuurtje tot de substantie niet meer kleeft; voeg nog een heel of half deel witte suiker toe en kneed het geheel goed door’. Zo ontstond volgens een eeuwenoud recept marsepein. Er is door deskundigen al heel wat afgefilosofeerd over de herkomst van het woord ’marsepein’. Dat het achtervoegsel ‘pein’ via ‘pain’ te herleiden is tot het Latijnse ‘panus’ voor brood is redelijk aanvaard. Over het eerste deel echter, ‘marse’, lopen de meningen ver uiteen. Sommigen zien de herkomst in de stad Marseille (pain de Marseille). Anderen denken dat de Italiaan Marso als ontdekker van deze lekkernij geëerd mag worden. Een veelgehoorde verwijzing gaat richting de Romeinse oorlogsgod Mars (marci panis = brood van de god Mars).
Arabische herkomst?
Een ander verhaal vertelt over de belegering van de stad Lübeck in 1407. Er heerste hongersnood maar op de dag van Sint Marcus vond een suikerbakker op zolder een vergeten zak suiker en een zak amandelen. Hij maakte hieruit marsepein als voedsel en noemde het naar Marcus. In de Arabische keuken wordt al sinds jaar en dag gewerkt met amandelen. Ook waren de Arabieren samen met de Joden, de eersten die in de Middeleeuwen suikerplantages aanlegden in Sicilië. De naam ‘marsepein’ komt volgens sommigen dan ook van het Arabische ‘maulhaban”, zittende koning. Moorse bakkers in Spanje gebruikten namelijk een geldstuk waarop een vorst op zijn troon zat om hun marsepein te stempelen.
Varkentjes
Marsepein werd en wordt zowel met de hand gemodelleerd als in keramische of houten vormen gedrukt. Met name het roze varken was en is populair; het staatssymbool voor geluk en voorspoed.De Chinezen gingen ons hierbij voor want voor 1300 maakte Marco Polo al melding van een product, samengesteld uit amandelen en suiker, waarvan de Chinese goden werden gemodelleerd. Het zoete product is niet alleen in zwang tijdens de decembermaanden maar geldt ook als een belangrijk versieringselement voor taarten en gebak en als intérieur in bonbons, luxe koeken en koekjes en gebakjes. In Nederland wordt marsepein niet vaak gebakken in tegenstelling tot in Duitstalige landen. Het verhittingsproces geeft een meer stevige marsepeinvariant.
Hart van marsepein
In de 15e, 16e en 17e eeuw kwam amandelbrood veel voor. Dit leek veel op ons huidige marsepein. Het was in die tijd de gewoonte om rond Sinterklaas (Sint Nicolaas stond onder andere bekend als huwelijksmakelaar) je geliefde een hart te geven van marsepein.
Borstplaat
Lorem ipsum
Fondant
Lorem ipsum
Suikerbeestjes
Lorem ipsum
Suikergietwerk
Door een suikeroplossing op te koken tot b.v. 115°C/92°R en daarna soms wat zogenaamde entstof toe te voegen, kan men tijdens het roeren (tableren) de kristalgrootte beïnvloeden. Daarna worden kleur- en smaakstoffen toegevoegd. De wat afgekoelde half doorschijnende stroop wordt vervolgens uitgegoten in matten voor borstplaat, in poederbakken voor bonboninterieurs en natgemaakte houten of gipsvormen voor holfiguren.Naar gelang de kristallen groot en heel fijn (fondantachtig) zijn, worden de karakter- en de smelteigenschappen van dit suikerwerk hardbros of fluweelachtig zacht.