Speculaas
Geheime receptuur
Iedere bakker ontwikkelde in de loop der eeuwen zo zijn eigen bakkersgeheimen. Dit gold natuurlijk ook de samenstelling van het speculaasdeeg. Vak werd de receptuur vastgelegd in een boekje met een slot of in een eenvoudig schrift. Wee de bakkersknecht die het waagde zijn blik in dit geheime vakboek te laten vallen!
Speculaasdeeg was een duidelijk voorbeeld van zogeheten patroonsdeeg: niemand anders dan de bakkerspatroon zelf mocht dit bijzondere deeg bereiden. Dit deeg werd soms al in september voorbereid om daarna drie maanden te kunnen rijpen.
De geheimen omvatten niet alleen de samenstelling van het deeg, de wijze van het bakken en de constructie van de oven. Met name de verhouding van de specerijen en de soorten die men gebruikte gaf een eigenheid aan het kruidige speculaasje.
Ook de manier waarop het speculaas, nadat het gebakken was, werd bewaard was van invloed op de smaak. Voor het dikke speculaas beschikte men over kisten die van binnen met blik waren beslagen. Een juiste constructie zorgde ervoor dat het hard zanderige gebak uiteindelijk lekker bros werd.
Speculaaskruiden
In plaats van het kopen van speculaaskruiden kunt u natuurlijk zelf een mengsel maken:
• 30 gram kaneelpoeder
• 10 gram kruidnagelpoeder
• 10 gram nootmuskaat
• 5 gram witte peper
• 5 gram anijszaad
• 5 gram korianderzaad
Stamp de specerijen goed fijn. Zeef ze door een fijne zeef en stamp de grovere stukken opnieuw. Bewaar de specerijen koel en donker in een goed gesloten pot.
25 oktober 2014 | 21:47