Beslag
Beslag
Cake, taarten en gebakjes worden gemaakt van beslag. Het woord ‘beslag ’is afgeleid van het woord ‘slaan’. Een bakker slaat namelijk lucht in zijn beslag, waarvan de belangrijkste grondstof ei is.
Producten van beslag geven luchtig eiergebak, ze sponzig en mals. Omdat er suiker in zit, smaken de producten wat zoet. Ander beslagwerk is de basis voor taarten en gebakjes. Ze worden gevuld met slagroom of iets dergelijks.
Ook soezenbeslag behoort tot deze categorie.
Grondstoffen
Beslag is een luchtig mengsel, dat gemaakt is van eieren, suiker, bloem en heel vaak vetstof.
Cake en eierkoeken zijn gemaakt van gebakken beslag. Bij gebakjes en taart is het gebakken beslag de basis. Dit wordt ‘kapsel’ genoemd.
Als beslag de basis vormt voor gebakjes en taarten, wordt er geen vetstof gebruikt.
Aan het beslag kunnen diverse hulpgrondstoffen worden toegevoegd.
Ei is het belangrijkste bestanddeel voor beslag. Bij sommige soor-en beslag wordt de lucht in de eieren geslagen. Door de eieren blijft de ingeslagen lucht in het beslag. Er ontstaan dan kleine luchtcelletjes die fijn verdeeld zijn door het beslag.
Suiker geeft een zoete smaak aan beslag en producten van beslag. Suiker lost op in ei. Het mengsel wordt door de opgeloste suiker wat dikker en taaier. De lucht wordt dan beter vastgehouden dan in beslag met minder suiker. Bovendien scheurt het eindproduct minder snel omdat de eerder genoemde celwandjes steviger cq taaier worden.
In sommige soorten beslag klopt de bakker de eieren met de suiker luchtig. Hij gebruikt dan fijne kristalsuiker, dat goed oplost in ei, omdat in eieren water zit. Soms wordt het ei/suikermengsel iets verwarmd om de suiker beter te laten oplossen.
In andere soorten beslag klopt de bakker de vetstof luchtig. Omdat in vetstof suiker moeilijker oplost, gebruikt hij dan basterdsuiker. Dit lost gemakkelijker op dan kristalsuiker. Van zo'n beslag met basterdsuiker maakt de bakker bijvoorbeeld cake.
Bloem en vetstof
Ook in beslag is bloem de grondstof die bindt. Door bloem krijgt beslag tijdens het bakken de nodige stevigheid. Er ontstaat een soort skelet, waardoor de luchtcelletjes worden vastgehouden. Zonder bloem zal beslag in elkaar zakken.
Voor gebruik wordt de bloem eerst gezeefd. De bloem is dan losser en gemakkelijker door het beslag te verdelen.
Patentbloem is door het goede zetmeel geschikt voor beslag. Dit goede zetmeel is nodig, omdat bij het bakken veel vloeistof gebonden moet worden. Dit zetmeel zal met veel water verstijfselen. Voor beslag is het veel minder belangrijk of de eiwitten in de bloem sterk of minder sterk zijn.
Beslagbloem is speciaal voor beslag gemaakt. Het wordt op een speciale wijze vermalen, waardoor er een laag percentage eiwit en meer zetmeel in zit. De zetmeelkorrels zijn extra klein. Hierdoor kan deze bloem bij het verstijfselen extra water binden.
Beslagpoeders zijn onder vele firma- en fantasienamen in de handel. Voorbeelden zijn beslagpoeder, cakepoeder, kapselpoeder en moscovisch poeder.
Beslagpoeders bestaan uit speciale bloemsoorten met zetmeel. Soms zitten er ook nog bakpoeder en wat kleur- en aromastoffen in.
Door vetstof worden beslagproducten malser en smakelijker.
Producten met vetstof drogen minder snel uit.
Als het alleen om de smaak zou gaan, zou een bakker altijd room-
boter kiezen in beslag. Een nadeel van roomboter is dat het
duurder is dan andere vetstoffen. Voor de consument speelt soms ook het hogere vetgehalte een rol.
3 januari 2017 | 00:41