Wafels
Geschiedenis
Wafelgebak is al erg oud. Het is niet bekend wie er ooit is begonnen met het bakken van platte koeken tussen twee hete ijzers. Volgens P.G. Rotte moet dat al in de Bronstijd of in de IJzertijd het geval zijn geweest.
Wafelgebak werd volgens hem aanvankelijk, net als brood, als een platte koek gemaakt van grof gestampte graankorrels, aangemaakt met melk en honing.
Rotte denkt dat de wafelijzers van eenvoudige makelij waren, voorzien van een ingekrast ruitjespatroon. ‘De versieringen moeten een spontane menselijke uiting zijn geweest om de wafels mooier te maken. Ze hebben niets te maken met baktechniek’, aldus Rotte.
Offergaven
Het bakken van wafels was eeuwenlang voorbehouden aan de huisvrouw die dit eenvoudige product met name bakte rond Oud en Nieuw en ter gelegenheid van Vastenavond en Carnaval.
De oorspronkelijke Nieuwjaarskoeken werden oublieën of oblieën genoemd, naar het Latijnse ‘oblatum’ dat ‘offergift’ betekent. De naam verwijst naar een heidense oorsprong, naar een tijd waarin dergelijke koeken werden geofferd aan de goden.
In de ‘Encyclopedia van Daremberg en Saglic’, de ‘Dictionnaire Antiquités Grecques et Romains’, wordt een andere hypothese naar voren gebracht. De naam ‘oblie’ zou zijn afgeleid van het Griekse ‘obelios’. Blijkbaar werden al ver voor onze jaartelling in Griekenland koekjes gebakken tussen twee verhitte ijzeren platen, obelios genoemd, omdat voor een koek één obool neergeteld moest worden.
Volgens een andere bron werden de Griekse wafels ‘orbini’s’ genoemd. Ze werden gebakken door de vrouwen van de banketbakkers die zelf deze producten aan de deur verkochten. De Griekse wijsgeer hield met name van de lekkere suikerorbini’s. Als hij redevoeringen hield op het stadsplein zorgde hij steevast er voor dat hij wat van deze lekkernij bij zich had. De Grieken vulden hun wafels niet met stroop zoals wij dat bij voorbeeld met onze Goudse stroopwafels, maar met kaas. Homerus schrijft al over deze variant.
In Egypte werden een soort platte wafeltjes, de zogenoemde ‘galettes’, gebakken. Het waren de Koptische kloosterlingen die zie met dit werk bezig hielden. Zij gebruikten vermoedelijk ook al wafelijzers.
Ook Japan was en is een land van wafels. Tot aan de bezetting door de Amerikanen waren bakovens er vrijwel onbekend maar men maakte wel gebruik van grote fornuizen en wafelijzers.
Wafels als geschenk
Het karakter van een offerkoek bleef nog lang aan de wafels kleven. In Christelijke tijden was het nog eeuwenlang de gewoonte om wafels op hoogtijdagen te bakken en te schenken aan de knechten, de meiden en de kinderen maar ook aan zwervers die langs de huizen kwamen zingen, rommelpotlopers, zwaarddansers etc. Ook ‘meneer pastoor’ kreeg volgens een ongeschreven wet 100 wafels.
Deze feestgaven hielden in dat op iedere boerderij enkele duizenden wafels werden gebakken op hoogtijdagen!
Namen
De oorspronkelijke wafel- of ijzerkoeken – de wafels die dus met een wafelijzer werden gemaakt – waren in Nederland onder verschillende namen bekend. Rolletjes of kniepertjes kennen we nog steeds; ze worden nu nog rond de jaarwisseling met slagroom gevuld. Deze knapperige, brosse, papierdunne ‘izenbakken koeken’, werden handig om een breinaald heen opgerold. Het opgerolde wafeltje was voor velen het symbool van het nieuwe jaar dat nog als een baby opgerold in zijn windselen lag.
De benaming ‘kniepertjes’ zou afkomstig zijn uit de Gelderse Achterhoek en uit Twente waar een bolletje deeg tussen twee met boter of met smout ingewreven ijzer werden geknepen of gekneed. De kniepertjes werden er ook wel toetertjes genoemd. Maar ook Drenthe zijn de kniepertjes bekend even als hun synoniemen: rollegies, joskoeken en ijzerkoeken en Nieuwjaarskoeken.
Groningen heeft zijn het de spekkendikken (hartige wafels met spek), op het Drentse platteland kende men de eulikrabben.
Brabant en Vlaanderen hadden hun iesenkookskens (tussen ijzers gebakken koekjes), ook wel de kniepkeukskens genoemd.
Schutspatroon
Sint Nicolaas was een populaire heilige. Geen wonder dat hij de schutspatroon was van tal van ambachten, variërend van notarissen, scheepslieden, wijnhandelaren en apothekers tot de kolendragers, kappers èn van de wafelbakkers.
Gilde van oubloyeurs
De Franse schrijver A. Morel schrijft in zijn ‘Histoire illustrée de la boulangerie en France’ (Parijs, 1924), dat er in 1270 al een gemeenschap van Oubloyeurs bestond, een soort gilde met een streng statuut. Aspirant - gegadigden werden pas gildelid ‘als ze minstens 500 grote wafels per dag konden maken’. De oubloyeurs waren handige jongens, die niet alleen hun bakproducten op straat verkochten, maar zelfs op de trappen van de kerk. Dat waren dan wafeltjes met een min of meer religieuze inslag: ‘gaufres à pardon’, die met kruiden bestrooid werden of met honing bestreken. Enkele oubloyeurs verkochten ook gaufres met afdruk van een vrome wens.
De oubloyeurs genoten in Frankrijk bijzondere privileges. Zo mochten zij bijvoorbeeld wèl werken op officiële feestdagen zoals Kerstmis, Pasen, Hemelvaartdag en Pinksteren. De oublies waren enorm geliefd en de vraag werd zo groot dat de wafelbakkers zich soms genoodzaakt zagen voor hulp aan te kloppen bij bevriende banketbakkers.
Zo vervaagde langzaam aan de grens tussen deze twee beroepen. In 1566 vaardigde Karel IX een decreet uit dat verklaarde dat oubloyeur en banketbakker voortaan als één en hetzelfde beroep werden beschouwd. Het nieuw opgerichte gilde had een statuut bestaande uit 34 artikelen en noemde zijn leden ‘Meesters in de Kunst van het Banket en Koeken bakken’.
Van vuur naar gas en elektriciteit
Tot in de 19e eeuw werd dit wafelgebak vaak nog primitief gebakken op een houtskoolvuur. Uiteraard was het bakken boven een open vuur, dat erg heet kan zijn, wel uitkijken geblazen. Later, met de komst van gas (verkregen uit steenkool, nog lang geen aardgas, zoals wij nu gebruiken), vervaardigde men wafelbakovens, die toch nog overwegend met de hand bediend werden. Deze methode bleef nog in zwang tot rond 1950. Daarna werd baktechnieken voor het produceren van wafels drastisch verbeterd door het gebruik van elektriciteit. Het handwerk werd in de meeste gevallen overgenomen door productie op industriële schaal.
Met de komst van deegvorm- en snijmachines werden in banketfabrieken voortaan wafels gemaakt, die op de band werden gebakken, met uiteenlopende smaken, variërend van vanillewafels en kaneelwafels tot gekruide wafels en chocoladewafels.
Het gaat hier in feite om wafelkoeken die gemaakt werden uit een gewoon zetdeeg en aan één zijde van een wafelmotief werden voorzien.
Kermis
Als het kermis was, dan zetten ook de plaatselijke suiker- en pasteibakkers hun beste beentje voor en kon men smullen van “in eijeren geweeckt broot”, “broot in enckel rooswater”, van “Spaensche pap”, “Gorcumsch geback”, “restoelen, drooch en lucht”. Maar ook wafels waren een geliefde kermislekkernij: “wafels, cort en goet gebacken op den ouden voet’ (op de oude manier gebakken).
Gevelstenen
De eerste uithangborden waren soms zeer gewaagd en scabreus van karakter. In onze tijd zou de zedenpolitie zich er vast en zeker mee hebben bemoeid. Op de Amsterdamse burgwallen woonden en werkten vroeger veel uitgeweken Franse wafelbakkers. Oublies en wafels waren hun specialiteit. Deze producten werden op gevelstenen weergegeven binnen een groene krans met daarom heen seksueel getinte afbeeldingen waarmee achterkamergenoegens werden aangeprezen. Het was burgemeester Tulp (1593-1674) die hieraan radicaal een einde maakte. Op de Prinsengracht te Amsterdam was de volgende tekst te lezen:
‘Hier bakt men Zeeuwse wafelen, goed en zuiver,
een lieve meid bedient U, voor vier stuiver’
Bijzonder is de gevelsteen van een vis- annex wafelbakker:
‘Moses sprak tegen het volk: Gij zult den Heere zoeken;
Hier verkoopt men gebakken visjes, wafelen en oliekoeken’
Op een uithangbord in Amsterdam stond te lezen:
‘Gelyck als Faeton door hoogmoed uyt den hemel viel,
Zoo backt men hier wafels en oliekoecken by myn ziel’