IJs
Dame Blanche
Een coupe Dame Blanche bestaat uit vanille ijs, gedecoreerd met slagroom en warme chocoladesaus.
De naam voor deze coupe is afgeleid van de opera ‘La Dame Blanche’ van de Franse componist François A. Boieldieu (1775 – 1834) die het stuk componeerde in 1825. Chef – kok Auguste Escoffier was een vervent operaliefhebber en creëerde dit ijsgerecht naar aanleiding van deze opera.
Het dessert zoals hij dit ontwikkelde was echter nog roomblank van kleur en varieerde van samenstelling: het bestond uit amandelijs, witte perzik en witte aalbessen met daarom heen groenwitte citroensorbet.
Mazagran
Mazagran is een ijsdessert met cognac, likeur of rum, geserveerd in een vrij dik glas in de vorm van een flûte. De basis van dit recept komt uit de Algerijnse plaats Mazagran waar het Franse leger in 1840 een overwinning behaalde. Men dronk daar gekoelde drankjes met alcohol. Speciaal voor dit ijsdessert werd daar ook het genoemde glas ontworpen.
IJsbombes
De ijsbombe gold eeuwenlang als het smakelijke en fraai opgemaakte slotstuk van heerlijke, vaak uitgebreide diners. Wist u echter dat de ijsbombe van oorsprong echt een bom moest voorstellen? Het begon allemaal met de aanslag van de Italiaan Orsini op de Franse Napoleon III in 1858.
Felice Orsini was een Italiaanse patriot die in 1857 naar Engeland was gegaan om daar zes bijzondere met kwik gevulde bommen te laten maken. Als vurig voorstander van de Italiaanse onafhankelijkheid was Orsini hevig teleurgesteld geraakt in de Franse keizer Napoleon III.
Tijdens zijn jeugd was Napoleon III betrokken geraakt bij de Italiaanse vrijheidsstrijd en nam hij zelfs deel aan een complot tegen de toenmalige paus. Later zweerde hij de revolutionaire zaak af en keerde zich zelfs tegen de Italiaanse eenheidsstrijders. Dit ‘verraad’ kon Orsini niet verteren.
Toen Napoleon III op de avond van de 14e februari 1858 per koets op weg was naar het theater, gooiden Orsini en twee handlangers een drietal van hun helse bommen naar de keizerlijke koets. De keizerlijke familie bleef ongedeerd maar de bommen zaaiden dood en verderf onder de gewone burgerbevolking. Er waren 8 doden te betreuren en 157 gewonden.
IJs in kogelvorm
Het waren trouwens overal in Europa in die dagen politiek onrustige tijden en de kranten stonden dagelijks bol van verhalen over opstanden, schermutselingen en dergelijke. Dat was voor een niet bij naam bekende glacier de aanleiding om een ijsbom te serveren als afsluiting van een diner. Hij presenteerde dit dessert in de vorm van een echte kogel. Van boven was een ronde opening gemaakt die was gevuld met rum en spiritus. Dit brandbare goedje werd aangestoken waarna er een vlam uit de ijsbombe schoot alsof er sprake was van een echt moordwapen. Het effect gold als een prachtafsluiting van de avond en kreeg veel navolging.
Pêche Melba
Nellie Melba
Melba’s oorspronkelijke naam was Helen Porter Mitchell (1861 – 1931). Zij was één van de meest beroemde en geliefde operazangeressen uit de Victoriaanse tijd en in het begin van de 20e eeuw.
Ze was geboren in het Australische Melbourne. Om haar internationale carrière een ‘boost’ te geven werd een tournee door Europa gepland en werd het nodig gevonden een artiestennaam te verzinnen. Zij werd in haar geboorteland al liefkozend ‘Nellie’ genoemd en voegde daar Melba aan toe als afgeleide van Melbourne.
Ze had de stem van een engel maar cultiveerde tegelijkertijd haar imago van veeleisende en temperamentvolle diva. Haar eisen waren wet onder het motto ‘I am Melba’.
In 1918 kreeg zij een eervolle Britse onderscheiding en de titel ‘Dame’ omdat zij – naar verluidt – meer dan 100.000 Engelse ponden voor de oorlogsslachtoffers bijeen had gezongen.
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier (1847 – 1935) is natuurlijk met name beroemd vanwege zijn indrukwekkende meesterwerk, de Guide culinaire. In dit meer dan 1000 bladzijden tellende boek legde hij de lessen van de culinaire historie vast.
Hij was ook een groot liefhebber van theater en opera.
Toen Melba in 1892 optrad in het Londense Covent Garden in een uitvoering van Wagner’s Lohengrin, zat hij op de voorste rij en raakte hij zeer onder de indruk van deze vrouw. Voor het diner daags na het concert ontwierp hij daarom als eerbetoon een nieuw dessert.
Hij maakte een ijssculptuur in de vorm van de zwaan uit Lohengrin en legde tussen de vleugels perziken op een bedje van vanille ijs met daarover heen gesponnen suiker.
Pas in 1900 ontstond de definitieve versie van dit toetje dat populair en bekend werd over de hele wereld: de zwaan verdween en wat overbleef waren een bolletje vanille ijs met 1 of 2 perziken en frambozenpuree.
Melba hield van ijs maar was altijd bang geweest dat de kou haar stem zou aantasten. Nu het vanille ijs slechts één van de ingrediënten vormde, verdween die angst en kon zij oprecht genieten van het naar haar vernoemde dessert.
Plombière
Het woord ‘plombière’ (spreek uit als: plõm` bjèr) is een afkorting van Coupe –Plombières. Dit is een coupe met verschillende soorten ijs, aangevuld met gekonfijte vruchten. De naam is afkomstig van de Franse stad Plombières in Lotharingen.
In het voetspoor van de ijsbombes ontstonden ook de plombières. Lees hiervoor het artikel over het ontstaan van ijsbombes.
Napoleon was flink aangedaan door de aanslag van Orsini en de zijnen en ook speelde zijn geweten op met betrekking tot het in de steek laten van de Italiaanse vrijheidsstrijders. In het diepste geheim onderhandelde hij met Cavour, de grondlegger der Italiaanse eenheid. Deze onderhandelingen leidden tot de samenkomst in Plombières in 1858. Geniale en zakelijke glaciers stonden vervolgens al snel klaar om dit feit te symboliseren door twee verschillende soorten ijs in een glas te doen en zo weer een nieuwe loot aan hun repertoire toe te voegen.
Sorbet
Zo’n 4000 jaar voor onze tijdrekening genoten de Chinese keizer en zijn mandarijnen al van ijsgekoelde vruchten.
Alexander de Grote had de gewoonte zijn gasten een Arabische “scherbet” – wat letterlijk “sneeuwsnoepje” betekent – aan te bieden, duidelijk de voorloper van ons sorbet.
Cornet of ijshoorntje
De triomftocht van het ijshoorntje begon in 1904 op de drukbezocht Saint Louisiana Fair in Amerika. Daarmee is echter nog niets gezegd over de ontdekker want er zijn tal van gegadigden die claimen het eerste opgerolde wafeltje met ijs te hebben gevuld.
Lekkernij uit het Midden Oosten?
Zo waren er de Syrische immigrant Abe Doumar en de Libanese Ernest Hamwi die een zogeheten ‘zalabia’ hadden gebruikt op de Fair om er ijs in te serveren. De zalabia is een vetgebak uit het Midden Oosten dat gedrenkt is in een zoete siroop.
Een immigrant van Turkse origine, ene David Avayou, stak na deze verhalen zijn vinger op en beweerde dat hij het hoorntje – of de cone, zoals ze ‘em in Amerika noemen – uit Frankrijk had meegenomen en had geïntroduceerd in Louisiana.
Italiaanse patent?
En zo kwamen er in de loop der tijden steeds meer namen van ‘would be inventors’ van het hoorntje naar boven drijven. Omdat echter niemand in staat was hiervan feitelijke bewijzen te produceren bleef de herkomst in het duister.
Tot de Italiaan Marchiony op de proppen kwam met een patent van 15 december 1903voor een meervoudig hoorntje.
Glaswerk
Maar zelfs dit bewijs bleek niet sluitend toen enkele ijsfanaten en culinaire historici kunstwerken uit de 19e eeuw ontdekten met daarop elegante dames die van een soort cornetto smulden.
Op een schilderij uit 1820, te zien in New York, zien we een ijsverkoper in Napels. Zijn klanten eten er uit ijs uit glazen in de vorm van een hoorntje.
Frascati
Een andere ontdekking bleek het schilderij ‘Frascati’ van de Franse schilder Louis-Philibert Debucourt (1755-1832) uit 1807.
Frascati was een beroemde Parijse uitgaansgelegenheid; café, restaurant en gokhal in één. Het bestond uit een luxueus ingericht binnengedeelte en heerlijke tuin waar de ‘beau monde’ van die tijd zich vermaakte én een ijsje at.
Dit was destijds DE plek om te zien en gezien te worden. Debucourt heeft dit vermaak uitgebreid weergegeven en dankzij hem zien we een aantal dames in elegante kledij aan tafel een ijsje eten. Net zo als wij dat nog steeds doen; genietend van een ijs in een krakend vers hoorntje, gemaakt van de beste ingrediënten.
Kunstige ijstaarten
Grote, feestelijke banketten kenden gewoonlijk als laatste gerecht indrukwekkende, kunstig versierde ijstaarten waarbij de bakker al zijn talenten kon tentoonspreiden. Bij de middelgrote taarten werd het roomijs in koperen of tinnen vormen geperst en net voor het opdienen, versierd met slagroom, fruit en bonbons.
Recepten van een vakman uit Den Haag
François Blom was in de 19e eeuw een geroemd cuisinier in Den Haag. Zijn leerjaren bracht hij onder andere door in Duitsland, Zwitserland, Frankrijk, Italië en Engeland waar hij voor vorsten en andere hoogwaardigheidsbekleders uitgelezen soupers en diners bereidde.
Zijn kennis en vakmanschap legde hij vast in het boek Moderne Kookkunst dat jarenlang een standaardwerk was voor de haute cuisine en voor ´Dames, Koks, Hotelhouders, restaurateurs en Patissiers´ en wellicht ook voor u.
Smaak en kwaliteit van het eten werden belangrijker dan de hoeveelheid mede dankzij dit boek.
Baked Alaska
De Baked Alaska is een ‘oude dame’ van bijna 140 jaar maar nog steeds springlevend. Dit in New York ontwikkelde dessert werd recentelijk opnieuw omarmd door kookcoryfeeën als Martha Stewart en Gordon Ramsay.
De naam ‘Baked Alaska’ is vooral bekend geworden dankzij Charles Ranhofer die chef de cuisine was in het beroemde restaurant Delmonico’s in New York. Ranhofer was onder andere de auteur van het boek ‘The Epicurean’ uit 1894, een kookboek annex encyclopedie van circa 1000 pagina’s dat lijkt op ‘Le Guide Culinair’ van de beroemde Franse chef Auguste Escoffier.
In 1876 werd Alaska als nieuwe staat toegevoegd aan de Verenigde Staten van Amerika. Ranhofer nam deze gelegenheid te baat om een oud dessert om te bouwen tot een nieuwe, feestelijke traktatie met als resultaat de Baked Alaska.
Het dessert is bekend onder verschillende andere namen waaronder de Omelet Siberiènne, glace au vier, omelet à la norvégienne, Noorse omelet en omelet verrassing.
De basis ziet er echter hetzelfde uit. IJs uit een taartvorm wordt bekleed met plakjes cake of Christmas pudding en meringue. Het complete dessert wordt vervolgens gedurende korte tijd in een hete oven gezet totdat de meringue de juiste stevigheid heeft gekregen. De meringue werkt in dit geval als een perfecte isolatie: de korte baktijd voorkomt dat de warmte doordringt in het ijs.
He waren overigens de Chinezen die als eerste een soortgelijk dessert ontwikkelden. In plaats van meringue gebruikten de Chinese patissiers echter deeg. De Fransen introduceerden op hun beurt de meringue in dit dessert: zij maakten dus in feite de eerste, originele Baked Alaska, die zij ‘Omelette norvégienne’ noemden.
Trots als de Amerikanen zijn op hun producten, hebben zij voor een heel scala aan etenswaren speciale feestdagen ingesteld. Op 1 februari viert men derhalve Baked Alaska Day.
Soda Fountain
De soda fountain is een typisch Amerikaanse uitvinding die zijn oorsprong vond in 1808. Het toenmalige sodawater werd in dat jaar op de markt gebracht als medicinaal mineraalwater, ‘buitengewoon bevorderlijk voor de gezondheid.’ Op de Wereldtentoonstelling van 1874 in Philadelphia werd voor het eerst ‘ice cream soda’ verkocht, sodawater met een bolletje ijs. De opmars van de soda fountain was daarna niet meer te stoppen.
Al in de 16e eeuw verrichtte de natuurkundige Paracelcus experimenten waarbij een ‘bruisende substantie’ was ontstaan. In 1770 slaagde de Zweed Bergman erin deze substantie, oftewel koolzuur, in grote hoeveelheden te produceren. Zijn methode kwam via Parijs en Engeland in Amerika terecht.
Daar werd het medicinale water aanvankelijk vooral verkocht vanuit een min of meer sierlijke tank op de toonbank van tal van drogisterijen. Nadat er kleur- en zoetstoffen waren toegevoegd werd dit drankje steeds populairder. Het was de Fransman Eugène Roussel die voor het eerst kleur- en smaakstoffen aan het water toevoegde. Hij dreef een parfumeriezaak in Philadelphia waar hij ook sodawater verkocht.
Doordat in de nieuwere tanks het sodawater mechanisch als in een fontein omhoog gedreven werd, ontstond de benaming ‘soda fountain’. Dit model werd spoedig verbeterd door ene John Matthews die de bijnaam kreeg: vader van het Amerikaanse sodawater’.
Wereldtentoonstelling
De man, die sodawater met roomijs combineerde, was Robert M. Green. Hij was het ook die dit product introduceerde op de Wereldtentoonstelling van 1874. Op de eerste dag maakte hij slechts een omzet van 8 dollar. Op de laatste dag van het evenement was zijn omzet al gestegen tot 400 dollar.
De omzet van dit product steeg landelijk dermate dat ook de fountains steeds meer betekenis kregen. Er werden spectaculaire ontwerpen gebouwd met bijpassende fraaie toonbanken met koelinstallaties en pompen. Fountains van marmer in de vorm van kastelen of tempels waren geen uitzondering. In overeenstemming met de architectonische opvattingen van het laatste kwart van de 19e eeuw werden deze bouwwerken deze de muur geplaatst.
Lunchrooms
In 1903 werden de fountains voor het eerst centraal in een ruimte geplaatst in plaats van tegen een muur. Hierdoor ontstond een buffetvorm waar behalve sodawater en ice cream ook sandwiches en dergelijke werden verkocht. Zo ontstonden overal in Amerika de populaire luncheonettes of lunchroom waar al gauw ook gebak werd verkocht.
De fountains bleven er een belangrijke attractie mede doordat ook grote namen als Coca Cola ermee verbonden werden. De soda fountain was niet alleen te vinden in de lunchrooms maar ook in de zogenaamde ’milkbars’ en in de ‘ijsbars’ die vanaf 1930 als paddenstoelen uit de grond schoten.
Waterijsjes
Culinair historicus Alan Davidson ( bekend van het imposante boek ‘The Penguin companion to food’) twijfelt niet aan het feit dat waterijs en roomijs waarschijnlijk al gemaakt werden in de tijd van de oude Chinezen. Wel zet hij een groot vraagteken bij het verhaal dat Marco Polo de techniek om ijs te maken zou hebben geïntroduceerd in Europa. Davidson noemt dit een voorbeeld van ‘culinaire mythologie’.
Diverse culinaire deskundigen noemen zowel Italië als ook Frankrijk en Spanje als bron van het waterijs. Het was echter pas rond 1890 dat een echte definitie van waterijs werd gegeven in het boek ‘Cassel’s Dictionary of Cookery’:
‘Waterijs wordt gemaakt van het sap van rijp fruit, gemengd met siroop waarna het mengsel wordt bevroren. Let er op dat het sap niet te zoet is anders bevriest het niet.Smaakstoffen of wat likeur leveren verschillende smaken op.’
Waterijs werd gegeten als versnapering maar ook als verkoelend element halverwege een maaltijd met vele gangen.
Popsicle
De ijslolly oftewel het populaire waterijsje op een stokje werd in 1905 toevallig uitgevonden door de 11- jarige Frank W. Epperson uit Amerika.
‘Hij liet een mengsel van poedersuiker frisdrank, water, en een roerstok in een beker op zijn veranda staan’, aldus de officiële website van de Popsicle, de naam die de ijslolly in Amerika kreeg. Na een koude nacht bleek het goedje niet alleen bevroren te zijn maar ook nog eens een lekkere traktatie op te leveren!
Of de kleine Frankie meteen zo kien was of dat hij op latere leeftijd bedacht dat er geld met zijn uitvinding te verdienen was: feit is dat hij er op een gegeven moment patent op aanvroeg.
De rechten werden daarna overgedragen aan de firma Joe Lowe Company in New York die nog een stapje verder ging. De Twin Popsicle zag al gauw het daglicht, een ijsje op dubbele stokjes.
Daarna volgde de Creamsicle, gemaakt van water waar een wolkje melk doorheen geroerd was. De krakerige stem van stripheld Popeye prees Lowe's ijslolly's aan via de radiostations.
Jamin
In ons land begon Jamin in 1887 op grote schaal met het maken van ijs. Ola Unilever nam in 1936 een Duitse ijsfabriek over. In 1956 richtte de Belgische tak van Unilever S.A. Ola op, maar ijsverkoop in Nederland zag Unilever op dat moment nog niet zitten.
In 1962 wordt echter de Raket gelanceerd: een waterijsje van frambozen, sinaasappel en ananas. Het ijsje was een soortement van eerbetoon aan de Rus Joeri Gagarin die als eerste mens de ruimte in ging. Zoals bekend werd de Raket een enorme hit!
In 1965 volgde de Split: vanilleroomijs onder een laagje waterijs met sinaasappelsmaak.
De zegetocht van het ijsje op een stokje was ook in Nederland voorgoed begonnen!