Kermis en jaarmarkten
Inleiding
Poffertjes behoren tot enkele van de meest geliefde kermislekkernijen en zijn al eeuwenlang bekend. Ze werden ook wel broedertjes of bollebuisjes genoemd al menen sommigen dat er onderling wel wat verschil was tussen deze producten. Bollebuisjes zouden soms wat boller en groter zijn dan poffertjes.
Poffertjeskramen
Aan de poffertjeskraam zijn vanouds bekende namen verbonden, zoals C. Vulsma (voor 1900 één van de bekendste van Nederland) en Victor Consael.
Vaak was er in de poffertjeskraam een muziekensemble aanwezig. Op de meeste kermissen stond meer dan één poffertjeskraam. De Leidse schrijver J. Kneppelhout (1814-1885) raakte bijna in vervoering toen hij over zijn poffertjes schreef:
‘Op zekeren avond zou ik met mijn nichtje kermis houden. Wij hadden ons hart aan de meeste kijkspelen opgehaald en het was reeds tien geslagen, toen ik haar onverwacht eene breede, schitterend verlichte laan in leidde, eene laan met poffertjeskraam aan kraam ter beider zijden. Poffertjeskramen!!
Wie kent, wie waardeert ze niet? Wie heeft niet meermalen in één harer beide kabinetjes, eng als schuiten roefjes, het ruimste zoal niet het reinste genoegen gesmaakt?'.
Kneppelhout besluit als volgt: ‘Want ziet gij, hij is mij meer dan eten, meer dan lekkernij, hij is mij eene herinnering aan mijn kinderjaren.'
Dat poffertjes geliefd zijn en waren blijkt wel uit de volgende cijfers. Op de Amsterdamse kermis van 1875 werden per dag maar liefst gemiddeld 700 bordjes poffertjes, ofwel 16.800 poffertjes, verkocht per kraam.
Dat een Italiaanse bezoeker, Edmondo de Amicis, in 1873 wat vreemd tegen dit gebak aankeek blijkt uit het volgende relaas:
‘Tussen al die tenten in, ziet men honderden wit geschilderde en vergulde kramen, alle bestaande uit een voorzaal en vier kleine kamertjes, waarin enige meisjes in Fries kostuum, met hun gouden helm en gazen muts, aan klanten een eigenaardig gebak, broedertjes genaamd, toedienen.'
Napoleon
Volgens sommigen zouden wij in Nederland bekend zijn geraakt met poffertjes dankzij de marskramers en marketensters die in het kielzog van de legers van Napoleon onze streken binnen trokken.
Volgens een andere theorie stammen de poffertjes of broedertjes uit een klooster in de buurt van Woerden. Franse kloosterlingen, leveranciers van hosties aan de kerken uit de buurt, zouden daar hebben geëxperimenteerd met boekweitmeel nadat een tekort was ontstaan aan tarwebloem. Het klooster dus als bron van broedertjes.
Een kraamhouder uit Laren legde eveneens een verband met Frankrijk. "De poffertjes moeten voor het eerst gebakken zijn omstreeks 1820 op de jaarmarkten en wel door de uit Frankrijk komende wafelkramen.
Qua datering klopt dit echter niet omdat bekend is dat 70 jaren eerder door de gegoede burgerij thuis al poffertjes werden gegeten. Bovendien werden broedertjes al rond 1720 op kermissen gegeten.
Houtblokken
Thuis maken we poffertjes in een speciale poffertjespan; op de kermis heeft men daarvoor grotere, ijzeren platen met kleine holtes. In vroeger eeuwen werden deze platen verwarmd met behulp van houtblokken of talhout (geschild eikenhout), later werd gas gebruikt als brandstof. Het vuur zelf werd aangemaakt met baggertuf of houtspaanders.
Het besmeren van de bakplaten met boter gebeurde zowel met een kwastje als met een stokje waarop heen een stukje linnen was gebonden. Wie met enige regelmaat een poffertjeskraam bezoekt, ziet de poffertjesbakker met een grote beslaglepel het beslag in een ononderbroken straal in de holtes gieten. Dit is nodig om er voor te zorgen dat de poffertjes gelijktijdig gaar zijn. Bovendien is het beslag zo dun dat het nauwelijks mogelijk is om snel en zonder morsen de holtes per stuk vol te gieten.
De beslagresten tussen de holtes worden met een tweetand vork snel verwijderd en zo mogelijk bij de bakkende poffertjes gevoegd. Deze worden daarop snel met dezelfde vork om gekeerd om een egale bruining te verzekeren.
Schuit vol boter en suiker
‘Poffertjes en gesuikerde wafelen hoort men eigenlijk in een houten kraam op de kermis te eten bij het muziekje van de tingeltangelvrouwtjes op het kleurige orgel van de ouderwetse draaimolen, ‘ aldus de journalist Bram van Echt in een aflevereing van de reeks ‘Mensen van de wereld'.
‘Iets van deze sfeer vindt men terug in de poffertjestent van W.G. Asman op de hoek Weteringschans- Vijzelstraat. Zestiger met martiale snor à la sergeant-majoor 1916, pretlichtjes in ondeugend kijkende ogen en een sigaar in de mond. In de Lijnbaansgracht heeft hij een schuit liggen, waar zijn voorraad boter en suiker bewaard wordt. Een bouvier en hij zelf houden 's nachts een oogje in het zeil. Asman is een filosoof van het soort, dat men op een bankje in het herfstige Vondelpark aantreft en dat de jachtende mens verbaasd doet staan door de klaarheid en zonnigheid van zijn gepeinzen. "Hoe 't gaat? ... Niet te best, maar we hebben de vette jaren gehad en moeten nu ook maar tevreden zijn met de minder goede tijden. Ik zeg maar zo, de arbeider moet van zijn Zaterdagse geld eerst eten kopen en schoenen en pas daarna poffertjes. Maar als de wereldspanning afneemt, zal het ook voor ons weer beter worden. ‘
Arme- en rijkeluisversie
In de derde druk uit 1758 van de ‘Volmaakte grond-beginzelen der keuken' (een beknopte uitgave van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid) staat te lezen:
‘Poffertjes worden gemeenlijk [gewoonlijk] van half tarwe en half boekwyte meel gebakken, met half melk en water beslagen.'
De verhouding één deel patentbloem (tarwemeel) op één deel boekweitemeel is echter geen wet van Meden en Perzen en één deel melk op één deel water stond alleen genoteerd bij de firma J. Werk- Huizinga. Deze firma gebruikte ook stroop om de broedertjes mooi bruin te kleuren.
Twee dingen mochten echter nooit ontbreken: een klont (échte) boter en poedersuiker. Volgens culinair journalist Joop Witteveen konden poffertjes grofweg ingedeeld worden in een armeluisversie en een versie voor de rijke lui. In het eerste geval werd het beslag gemaakt van boekweitemeel, (lauw) water en gist.
In het tweede geval was er sprake van een mix van boekweitemeel en patentbloem, (lauwe) melk, gist en twee tot vier eieren per halve kilogram meel.
Jantje van Leyden over Amsterdamse poffertjes
In het boek 'Eten en drinken in Amsterdam' door Jantje van Leyden, een uitgave uit omstreeks 1896 wordt uitgebreid aandacht besteed aan de 'couleur locale' rondom de poffertjes. Vanwege het sfeerbeeld nemen we dit hoofdstuk vrijwel onverkort op:
Wat de ooievaar is voor den landbouwer, dat is de poffer met zijn aanhang voor de Amsterdamsche jeugd.
O! Poffer! Heerlijke rookende, zacht gebruinde meelspijs, evenals Pierrot's veelbewegelijk gelaat met een dunne laag meelsuiker bestrooid, van onderen drijvend in de fijnste qualiteit boter en met ,,zullever" opgediend! ,
Wat let de Amsterdamsche schooljongen op het ontbotten der knoppen, op het ontluiken der groene bladeren, voor hem bestaat maar een lentebode .. . . de poffer, en bij de gedachte alleen krijgt hij een gewaarwording alsof een engeltje op zijn tong niest.
De poffer verschijnt in Amsterdam op de voorjaarsmarkt in begin April, en welke schooljongen of meisje hebben niet altijd gedurende dien tijd prachtige rapporten mee naar huis gebracht, want als belooning voor vlijt en goed gedrag mochten Fritsje en Marietje hunne vriendjes en vriendinnetjes ,,verzoeken" om met Mama mede poffertjes te gaan eten.
De invloed van de poffertjes was dan overweldigend. Met de meeste inspanning werden enkele nog onwillige hanepooten overgetrokken, totdat het schrift, waaraan in gewone omstandigheden met altijd de nodige zorg werd besteed, den besten calligraaf dol-jaloersch kon maken.
Het gedrag werd dan ook plotseling voorbeeldig en stilte heerschte alom, zoodat de goede herders en lieve herderinnen, die voor de klasse de zieltjes van hunne schaapjes moesten weiden, elkaar in stomme verbazing aanzagen en zichzelf afvroegen waar op eens die ongekende rust en kalmte vandaan kwamen.
Zij, die de geheime drijfkracht kenden, zullen waarschijnlijk in stilte den zegen hebben uitgesproken over deze eenvoudige spijs, over deze branche van koekbakkerskunst in haren meest primitieven vorm.
Hoestverwekkende walm
Al is de Amsterdamsche kermis afgeschaft, zoo stelt de zoogenaamde voorjaarmarkt ons eenigszins schadeloos voor de genoegens, die wij thans moeten derven.
Het Amstelveld, het Weesperplein, de Nieuwmarkt, het Jonas Daniel Meijerplein en nog andere stadsgedeelten geven een standplaats aan legio poffertjes-, wafel- en beignetkramen.
In de nabijheid van deze ambulante smulhuizen is de atmosfeer voor 3/4 verzadigd met den doordringenden geur van het baksel en een hoestverwekkende walm beneemt u het gezicht.
Hebt gij fantasie genoeg, zoo denkt gij u ook niet in de poffertjeskraam, maar veel eerder aan den rand van het vagevuur, want gij ziet groote, vurige hoogopgaande vlammen, die den rooster van alle kanten lekken, en gebruinde gezichten met groote pikvorken die ervoor staan en veel overeenkomst hebben met de gehoornde dienaren van Satan.
Och, och, wat een heerlijke tijd was dat, als Jantje van Leyden zooveel poffertjes had gegeten dat hij bijna topzwaar word.
Houtblokken
Dan werd de spijsvertering bevorderd door een toertje op een grimmig uitzienden leeuw, of een woest hollend zwart met wit gespikkeld paard d. w. z. niet op heusche, maar op de bekende houten fraai gemodelleerde diersoorten van den een of anderen in de nabijheid staanden draai- of mallemolen.
Dan waren Jantje en zijn kornuiten niet bang voor den grimmigen tijger of koninklijken leeuw, zij grepen het ontembaar gedierte bij zijn staart, wierpen zich in het zadel, trachtten met wanhopige pogingen meester van den treksleutel te worden, zoodat zij de tweede maal gratis mochten ronddraaien, en als hun laatste spaarpenningen dan verkwist waren, ontzagen zij zich soms niet een der omstanders, b. v. een deftig uitziend heer, te vragen:
,,meneer, mag ik eens voor u draaien?"
Maar wee! .... driewerf wee! als zij door het overmatig gebruik van den poffer en den draaimolen moesten boeten voor hun gulzigheid.
Zij gaven dan hunnen weldoener en den omstanders op ondubbelzinnige wijze te aanschouwen dat zij veel ... ja zelfs te veel poffertjes hadden gegeten.
Gelijk de Byzantijnsche Keizerin Theodora de 27e op haar marmeren zetel troonde, zoo zit de juffrouw, die belast is met het gieten van het poffertjesbeslag in de vormen, achter de bakplaat in een leuningstoel, die op een verhevenheid staat, zoodat deze dame, hoewel niet ingelijfd bij de schutterij, toch een vrijen en ruimen blik heeft over het exercitieveld. De bakplaat telt meestal 72 vormen en wordt door blokken bout op temperatuur gehouden.
Koperen meelpot
In enkele moderne kramen heeft de verwarming door gas plaats, maar deze verandering is geen verbetering, want de eigenaardige harsachtige houtsmaak verhoogt het 'aroma van den poffer, en geen ,Gezonde apotheek" of ,,Zoeten inval" zullen ooit gebruik maken van dit vandalisme op het gebied van poffertjesbakken.
De mannelijke afdeeling van het personeel smeert het allereerst de vormpjes in met de boterkwast, vervolgens zwaait de juffrouw haar langen houten lepel als een tomahawk boven de hoofden der beluste nieuwsgierigen, schept het beslag uit den reusachtigen koperen en sierlijken meelpot en giet dit uit over de bakplaat, zoodat alle vormpjes bijna tegelijk gevuld worden
Zoo kan, zooals in vele zaken op dit ondermaansche tranendal, een jarenlange routine veel misbaksel voorkomen. Dan gelijkt de bakplaat op eene Vulcanische uitbarsting, alles sist, kookt en pruttelt en spat van rechts naar links. Een oogenblik daarna worden de halfgare poffertjes gekeerd door de hierboven beschreven bruine gezichten met groote pikvorken, en spoedig worden de poffertjes bliksemsnel aan elkander gerist en bij twee dozijn tegelijk voor den prijs van 15 cent op de gekleurde bordjes rondgediend. Deze vlugge bereidingswijs heeft eigenlijk haar ontstaan aan het toeval te danken of beter gezegd aan de tegenwoordigheid van geest van een der stammoeders van een roemzuchtig, van ouds algemeen bekend poffertjesbakkers- en schaatsenrijdersgeslacht.
Pollepel
De oude moeder Vulsma had eens het ongeluk het kleine lepeltje te breken, waarmede destijds vormpje voor vormpje gevuld werd. Op het oogenblik der fractie verloor zij geen oogenblik haar bezinning, maar greep kordaat den houten potlepel, die toevallig onder haar bereik lag, en zwaaide dien in 't rond zooals Kenau Simons Hasselaer haar rapier hanteerde, en ziet, met een enkele vlugge handbeweging waren alle vormpjes ineens tegelijk gevuld.
Berthold Schwarz, die bij zijn uitvinding het leven moest laten, kon zich niet gelukkiger hebben gevoeld dan moeder Vulsma, toen zij zoo onverwacht voor deze nieuwe ontdekking kwam te staan.
Wafels
Zoo samengesteld het bereiden der poffertjes mag genoemd worden, zoo eenvoudig laat de wafel zich bakken. Twee ijzeren vormen, een-mal en een contra-mal naar het bekende model, worden eerst met beslag gevuld, daarna sluiten zij in elkaar en worden in het haardvuur gelegd.
Wanneer de wafel gaar is, wordt zij meteen bijzondere handigheid uit den vorm gewipt.
De wafels zijn hier meestal in drie soorten bekend, nl. de Hollandsche, de Parijsche, die grooter is, en de Brusselsche (gauffre de Bruxelles), die met room gevuld wordt.
Nomaden
Op de voorjaarskermis zijn beignets, oliebollen met of zonder krenten en plaatkoeken nog zeer gezochte lekkernijen.
Wie onzer wil nu ook niet graag den lof verkondigen van onze , Meistersinger" in het poffertjes' bakken, wie onzer herinnert zich niet de namen van Vulsma, Koppen, Consael, Jacobus van der Zee, H. van der Zee of Willem Dekker? Sinds jaren reizen zij als nomaden van noord naar zuid, van oost naar west, en overal zijn zij even welkom en graag gezien als de vruchtbare lauwe regen.
Wanneer ik zoo over deze reizende en ambulante firma's spreek dan maak ik onwillekeurig een vergelijking met andere rondreizende kermisgasten en dan schiet mij dadelijk te binnen, dat de heer P. Koppen evenals zijn collega de heer Oscar Carré, zijn vaste gebouw in onze goede veste heeft laten zetten.
‘Poffertjescircus'
In de Kalverstraat bij den Dam. No. 36, vinden wij zijn steenen poffertjescircus.
In het voorhuis prijkt de bakkerij en'' daarachter liggen de salons, die gewoonlijk zeer vol zijn en waar helderwitte koks met dito mutsen been en weer draven om zoo spoedig mogelijk te bedienen. De wafelbakkerij bevindt zich in het achterhuis. Bier, limonade, orgeade, spuitwater en alle mogelijke andere dranken staan gereed om den poffer in de diepste schuilhoeken van de maag te verontrusten.
Des avonds overstroomt een zee van electrisch licht deze veelgezochte inrichting, en twee reusachtige electrische ballons verrichten een groot gedeelte van de Kalverstraat. Hier houdt telken jare de overoude grijze bisschop St. Nicolaas audiëntie en verrast de jeugd met zijn goede gaven.
Veel bescheidener heeft de heer K. van der Zee zijn wafelhippodrome ten gerieve van het algemeen in de Wijde Kapelsteeg laten inrichten, alwaar een groote vergulde wafel als uithangbord dient. De sinds jaren bekende ,,de Nicht van Mees van 's Gravenhage" resideerde in de Reguliersdwarsstraat bij het Koningsplein.
Zij is sedert twee jaren ter ziele en bakt nu geen wafels meer. Mogen bovenstaande weldoeners en vrienden van klein en groot nog vele duizende en duizende poffertjes beignets of wafels bakken, tot genot en geluk van ons, van onze nakomelingen, en tot. rust van hunne onderwijzers en onderwijzeressen!