IJs
Receptuur
In het dagblad Trouw van zaterdag 13 maart 2010 stond een interessant artikel over de ijsproducten van het Ice Laboratory in Amsterdam dat zijn producten verkoopt onder het merk ‘Professor Grünschnabel’ (vrij vertaald: eigenwijs groentje).
Kenmerkend is dat aan dit ijs melk noch room of boter te pas komen. Bovendien wordt geëxperimenteerd met bijzondere ingrediënten als vanille met rode pepers en ijs met kruidnagel en koriander.
Enigszins ten onrechte werd in het artikel de indruk gewekt alsof deze ideeën geheel nieuw aan het brein van de Amsterdamse makers was ontsproten. Wie in het rijk gesorteerde documentatiecentrum van het Nederlands Bakkerij Museum duikt, weet beter!
We pakken er bijvoorbeeld eens een boekje uit 1848 bij, getiteld Handboek voor koek- en banketbakkers benevens konfituriers als ook koks en keukenmeiden.
Op pagina 39 treffen we en aardig recept aan voor roomijs met koriander of kardemom:
Men laat 12 maatjes room koken, roert 4 onc. suiker, met 9 eijeren en een weinig koriander of kardemom, al kokende door; dan door eene zeef gegoten, in den bus te vriezen gedaan; half bevroren het wit van 3 eijeren stijf geslagen er door.
Naast recepten voor roomijs met pistachenootjes, ‘koffij’, marasquin en bitterkoekjes vinden we ook nog een bijzonder recept voor roomijs met roggebrood!
Ruim 12 maatjes room en 4 onc. suiker tot schuim geslagen, in den bus half laten bevriezen; dan 2 ½ onc. zuur roggebrood, dun gesneden, geroosterd, gestampt, gezift en in melk geweekt, daar door geroerd en verder sterk laten bevriezen. Tot geur kan er wat oranjebrulé of vanille bij.
In het boekje De Hollandsche Banketbakker, tweede deel uit 1830 komen we een soortgelijk recept voor ‘roggenbroodijs’ tegen waarin ook nog citroenen, water en een fles champagne zijn verwerkt.
We eindigen met nog enkele recepten uit het 19e eeuwse boekwerk De Volmaakte Banketbakker:
Koffieijs: Doe 10 lood gebrande koffie in een ijsbus, giet er ½ liter kokende room op, laat ’t eenige uren bij tamelijke warmte trekken en dan door een servet loopen. Doe het wit van 6 eieren in een kastrol klop het en giet er de room langzamerhand bij, doe er ½ lood suiker bij, laat het onder bestendig kloppen eens opkoken en klop het weder koud.
Bittere oranjenijs: Wrijf 6 bittere oranjeappelen op suiker en schaaf het afgewrevene af, druk het sap van de oranjes en eenige citroenen er op, giet ¼ liter water er bij, roer het goed om, opdat de afgeschaafde suiker smelt; laat ’t dan door een servet loopen en verzoet ’t met geklaarde suiker.
Naschrift: 1 lood is 15,44 gram