Bekende banketproducten en hun historie
Madeleines
De Madeleine- cakejes zouden een probaat middel tegen Alzheimer kunnen zijn. Als we tenminste afgaan op de Franse schrijver Marcel Proust. De geur van een madeleine opende voor hem een wereld aan herinneringen.
De Franse schrijver Marcel Proust beschreef in zijn boek ‘A la recherche du temps perdu’ (Op zoek naar de voorbije tijd) hoe hij een madeleine dipte in een kopje thee. De zoete geur die de thee daardoor kreeg, herinnerde hem aan een ver verleden.
De passage in dit beroemde 19e eeuwse epos was er de oorzaak van dat de madeleine symbool werd voor (vergeten) herinneringen.
Honderden varianten
Volgens Johannes van Dam bevat de ware madeleine zeker 22% goede boter, 18% ei, wat bakpoeder, gezeefde bloem, suiker en - voor de smaak- citroenrasp of –olie. Er bestaan ook recepten waaraan citroensap of oranjebloesemwater toegevoegd worden.
De madeleine kent diverse varianten. In de ene variant wordt de zacht geroerde boter in het begin al met de suiker gemengd. Volgens een andere werkwijze wordt de boter gesmolten en zelfs gebruind en toegevoegd als laatste ingrediënt. In sommige recepten worden de eiwitten stijfgeslagen en is de suiker vervangen door honing (meestal acacia), waarvan de glucose de bakeigenschappen verbetert. Dat is ook de reden, waarom sommigen met glucose en invertsuiker (basterdsuiker) werken. Zo zijn er honderden varianten, aldus Van Dam.
Zo bestaat er een ‘madeleine de Liverdun’ waar iets meer ei en iets minder boter in gaat maar wel beurre noisette.
Madeleine de Commercy
In 1755 organiseerde Stanislas, koning van Lotharingen, een groots banket. Door omstandigheden bleek er ineens geen dessert voorhanden. Een banket zonder dessert was echter uitgesloten in Franse ogen!
De kamerheer vroeg om enig uitstel en beloofde voor een oplossing te zorgen. Terwijl de koning en zijn gasten zich intussen vermaakten met wat spelletjes werd er in de keuken koortsachtig een dessert bedacht.
De koning was verrukt over het resultaat en vroeg de maker of maakster naar voren te komen. Dit bleek een jong, blozend meisje te zijn, de handen nog wit van het meel.
De koning vroeg haar hoe dit meesterlijke gerecht heette. Het meisje antwoordde dat het geen naam had. Het was eenvoudigweg iets lekkers dat ze in haar geboortedorp Commercy aten op feestdagen. Het meisje bleek Madeleine te heten waarop de koning de naam ‘Madeleine de Commercy’ zou hebben bedacht voor het cakeje.
De madeleine zou zo zijn aangeslagen, dat Marie, dochter van Stanislas en echtgenote van Lodewijk XV van Frankrijk, de lekkernij introduceerde aan het hof van Versailles en zo de roem verspreidde.
Madeleine Paulmier
Volgens andere bronnen zou echter een juffrouw Madeleine Paulmier aan de geboorte van de lekkernij hebben gestaan. Zij was chef – kok bij een voorname, rijke familie in Commercy. Of zij echter in de 18e of in de 19e eeuw leefde, daarover zijn de geleerden het echter weer niet eens.
Welke versie ook waar is, feit is dat de beroemdste variant nog steeds de madeleines van Commercy zijn.
In dezelfde periode creëert men in Frankrijk een koekje dat tot in onze 20ste eeuw nog steeds veel succes kent. Een kokkin dit keer, een zekere Madeleine Paumier die werkte voor de adellijke Madame Perrotin de Barmond, ontwierp op een dag een origineel schelpvormig koekje, gemaakt van gegist deeg op basis van bloem, eieren, suiker en vet. De grote schrijver Marcel Proust vond dit gebakje" loom-sensueel onder een streng en devoot uiterlijk ... " Men neemt aan dat de "madeleines" naar hun ontwerpster genoemd werden - ofschoon de historicus Niel van mening is dat ze hun naam te danken hebben aan een schelpje, madelaine genaamd, dat veel voorkwam in de geboortestreek van Madeleine Paumier.
' De kleine Madeleine' van Marcel Proust
Sinds jaren was ik alles over Combray vergeten, behalve misschien het theater en de drama's toen ik naar bed moest. Tot ik, één van deze laatste winters thuiskwam en moeder voorstelde om een kop thee voor me te maken. Zij vond dat ik er verstijfd van de kou uitzag. Het kopje thee weigerde ik steeds. Nu ook weigerde ik eerst maar ik bedacht me, waarom weet ik niet. Ze ging één van die korte, mollige koekjes voor me halen, die men "Kleine Madeleine" noemde en die de indruk gaven dat ze gegoten
werden in de gegroefde schaal van een St. Jacobsschelp. En weldra, teneergeslagen door de sombere dag en door het vooruitzicht op een treurig ontwaken, bracht ik onwillekeurig een lepeltje met thee aan mijn lippen waarin ik een stukje van de Madeleine had laten weken. Maar op hetzelfde ogenblik dat de slok thee, vermengd met de kruimels van de
koek, mijn gehemelte raakte, huiverde ik en was één en al aandacht voor het buitengewone dat er binnenin mij gebeurde. Ik werd overspoeld door een weldadig genoegen, het stond los van alles, ik had geen idee vanwaar het kwam. Ogenblikkelijk werd ik onverschillig voor de wisselvalligheden van het leven, werd alle onheil ongevaarlijk, werd iedere illusie kortstondig. Het werkte op me in als de liefde, het vulde me met iets kostbaars en wezenlijks; of, beter, dit wezenlijke was niet in mij, het was
mij. Ik was opgehouden met mezelf middelmatig, onzeker, sterfelijk te voelen. Vanwaar kwam eensklaps dat vermogen tot geluk? Ik voelde dat het iets te maken had met de smaak van de thee en de koek, maar dat het oneindig groter was, oneindig anders. Waar kwam het vandaan ? Wat betekende het ? Hoe moest ik het doorgronden ? Ik nam een tweede slok thee maar die bracht niet meer teweeg dan de eerste; een derde slok iets
minder dan de tweede. Het is tijd dat ik ermee ophou, de kracht van het brouwsel schijnt af te nemen. Duidelijk zit de waarheid die ik zoek niet in de drank, maar in mezelf.
Ah ! We zeggen vaak dat het leven nu maar zo en zo is, en het verleden lijkt ons niet mooier. Wat we echter zo noemen is geenszins ons verleden. Als een steen onder onze voet op een binnenhof ons plots terugbrengt naar één van de gevoelens die we hadden toen we het plaveisel van de doopkapel van Sint Marcus betraden, als de smaak van een Madeleine in thee gesopt, zonder dat we hem zelfs herkennen, ons een stuk van ons verleden terugbrengt, dan proeven we die vreugde, die charme en worden we onweerstaanbaar overspoeld door het echte verleden, waarvan het kleinste detail ons toont hoe verschillend het is van het verleden dat ons wordt aangeboden door een verstandelijk geheugen, opgeroepen door onze wil. En toch zijn het deze vreugde en deze charme, die ons de moed geven om een laatste inspanning te doen, om die smekende doden opnieuw in het licht te brengen, hoewel onze moeheid, onze vrienden ons aanraden die lastige menigte opzij te schuiven. Maar we zijn blij en gelukkig bij iemand die van ons houdt en die onbekende verleidingen met ons deelt. En opeens
herinner ik het me. Het was de smaak van een stuk madeleine dat mijn
tante Léonie in haar thee sopte en dan aan mij gaf, iedere morgen in Combray als ik haar gedag ging zeggen. Het zien van de "Kleine Madeleine" had geen herinneringen teweeggebracht, zolang ik er niet van geproefd had. Misschien omdat ik er, sinds
Combray, zoveel gezien had zonder ervan te eten; in de uitstalramen van de banketbakkers was hun verschijning niet meer verbonden aan dagen van Combray maar aan nieuwe herinneringen. Misschien had ik al deze herinneringen al zo lang prijsgegeven omdat buiten het geheugen niets overleeft, alles uiteenvalt, vormen zich oplossen - ook die van de St. Jacobsschelp, een sensueel gebak onder strenge, devote plooien. Toch
blijven, als er van een ver verleden niets overblijft, als de mensen gestorven zijn en de dingen vernield, de reuk en de smaak alleen, brozer en toch taaier, onstoffelijker, volhardend, trouwer. Ze blijven nog lang, als zielen, zich herinnerend, wachtend, hopend terwijl alles instort, en dragen, zonder te bezwijken, het immense bouwwerk van de herinnering. ‘
Uittreksel uit een werk van Marcel PROUST (1871-1922):
"A la recherche du temps perdu".