Bekende banketproducten en hun historie
Kantelingen en kletskoppen
Kantelingen uit Leiden
Leiden is meer dan een gewone stad. In 1266 kreeg de (vermoedelijk) Romeinse nederzetting aan het riviertje de Leede stadsrechten en werd Leiden de belangrijkste stad na Amsterdam, vooral bekend om de lakenindustrie.
Beleg door de Spanjaarden gedurende de jaren 1572-1574, het ontzet, de namen van burgemeester van der Werf, Lucas van Leyden, de zgn. ‘Leidse school’ van schilders met Rembrandt van Rijn, Jan Steen, Gerard Dou en niemand minder dan de toenmaals wereldbekende geneesheer Hermannus Boerhaave (1668-1738) hebben de stad aanzien gegeven.
Er was meer in Leiden: studenten van de universiteit hebben culinaire aandacht gevestigd op de ‘kantelingen’, een voor die tijd exclusieve Leidse specialiteit, waarover Zaccharias Heyns (1566-1631) een kort puntdicht op papier zette:
‘Dat syn van die platte, ronde dinghen;
Die ons de “schorftenhoofden” noemt;
Se syn met botter, suijker en caneel bebloemt;
Noyt beter cost en hebt ghy gheten!’
Bakproef
Zaccharias Heyns had het aardig afgekeken, toen hij deze regels schreef in het jaar 1602. De kanteling” was namelijk onderdeel van de bakproef, die een gezel moest afleggen, alvorens hij als meester in het bakkersgilde opgenomen kon worden.
Het maken van een deeg of beslag voor kantelingen” was niet zo gemakkelijk:
“Twee delen suijker met een weinig water samen met een half deel botter, een deel meel, wat zout en een half lood caneel aangemengd, maar niet te langhe roeren, anders wordt de kanteling te dick en te hard”.
Vooral de hoeveelheid water en de tijd van het mengen werden aan het inzicht en de feeling van de aankomende gildemeester overgelaten.
Kletskoppen met havermout
Men heeft in latere tijd het oorspronkelijke oude recept voor kantelingen aangepast voor de ons bekende kletskoppen, met behoud van de verhouding suiker en bloem en een goede toevoeging van water, omdat hierdoor het koekje moest vloeien over de bakplaat, en met extra amandelen erbij, zodat het koekje wat beter oogde en meer smaak kreeg. In de oorlogsjaren, toen er geen amandelen te koop waren, gebruikten de bakkers daarvoor in de plaats havermout.
Er bestaan ook hartige kletskopjes, die gemaakt worden van voornamelijk kaas en in de oven of magnetron hard worden gebakken. Daarvoor moet een oude, zeer harde kaassoort gebruikt worden, die weinig smelt, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas, of overjarige Goudse kaas. Deze hartige kletskopjes kunnen gebruikt worden om een hoofdmaaltijd of voorgerecht aantrekkelijk te decoreren.
Zeer hoofd
De naam van de kletskop heeft minder smakelijke associaties. Een kletskop is in dit geval een andere naam voor een zeer hoofd. Het betrof met name de huidziekte favus die zich met name bij kleine kinderen voordeed.
Vermoedelijk was een kletskop vroeger de bijnaam/ scheldnaam voor een inwoner van Leiden. De koekjes schijnen daar vroeger ook wel ‘zere hoofdjes’ te zijn genoemd.
België
Ook in België zijn de kletskoppen zeer geliefd. Steden als Brugge en Veurne hebben zelfs hun eigen specialiteiten evenals Antwerpen en Mechelen.
Brugge kent met name de boterkletskoppen, vliesdunne, ronde koekjes gemaakt van boter, bruine kandijsuiker en amandelen.
Tussen Brugge en Veurne bestaat een vriendelijke rivaliteit over de vraag naar de herkomst van kletskoppen of – vertaald uit het Vlaams – kaalkoppen. Ook de Franse patissiers beweren over het eerstgeboorterecht te beschikken, want hun mignots genoemd naar een 18de-eeuwse Parijse banketbakker, zouden min of meer voorlopers zijn van hun beroemde tuiles (gekromde ‘dakpannen’), eveneens op basis van suiker, geschaafde amandelen, eieren en boter.