Boterdeegproducten
Zetdeeg
Zetdegen zijn degen die zo stevig zijn dat men ze kan uitrollen. Ze worden ook wel kruimeldegen genoemd omdat tijdens het maken van het deeg kruimels ontstaan.
Speculaasjes, moppen en gevulde koeken worden onder andere gemaakt van zetdeeg.
Vetstoffen
Als vetstof worden voor zetdeeg margarinesoorten gebruikt maar ook roombotersoorten en zachte bakkersvetten. De keus hangt vooral af van de smaak en de werkwijze van de bakker.
De gebruikte vetstof moet hoe dan ook stevig zijn. Een geschikte margarinesoort is cakemargarine. In cakemargarine zitten namelijk vrij veel vetten en weinig olie. Deeg van cakemargarine krijgt genoeg samenhang. Het deeg drijft niet te ver uit tijdens het bakken.
Een andere soort is walsmargarine. Deze soort is steviger dan cakemargarine, maar minder stevig dan korstmargarine. Walsmargarine is speciaal gemaakt voor de koekjesvormmachine. In zo'n machine worden koekjes machinaal gevormd en gesneden. Bij speculaasjes gebeurt dit in de speculaasmachine.
Degen voor zo'n machine mogen niet te slap zijn. Een bakker kan met walsmargarine koekjes maken waar toch genoeg margarine in zit. Met deeg is nog zo stevig dat het niet aan de wals blijft plakken. Cake- en walsmargarine zijn meestal gezouten met 1% zout.
Een banketbakker zal voor het maken van koekjes het liefst roomboter gebruiken vanwege de beste smaak. De roomboter kan zowel gezouten als ongezouten zijn. Er zijn verschillende soorten roomboter:
• Hooi- of stalboter
• Grasboter
• Boterconcentraat
Hooiboter
Hooiboter is wit/geel van kleur, stevig en taai. Hooiboter wordt gemaakt van melk van koeien die op stal staan en met hooi gevoerd worden. Een andere naam voor hooiboter is stalboter. Hooiboter is goed te verwerken in zetdegen. In vergelijking met cakemargarine zitten er meer vaste vetten en minder oliën in.
Grasboter
Grasboter is geel van kleur, slap en veel minder taai. Grasboter wordt gemaakt van melk van koeien die gras eten. Grasboter is erg aromatisch.
Voor zetdegen is grasboter minder goed te gebruiken, omdat het deeg te slap wordt.
Boterconcentraat
Boterconcentraat is een roomboter waaruit bijna al het water is gehaald. Het is opvallend geel van kleur en erg stevig. Bij het gebruik van boterconcentraat moet een bakker zijn recept aanpassen. Dat doet hij om de volgende reden: in roomboter zit ongeveer 85% vet en ongeveer 15% melk. In boterconcentraat zit 0,5% melk. Als de bakker in een recept 1 kg roomboter gebruikt, dan voegt hij eigenlijk 850 g vet toe en 150 g melk. In plaats van 1 kg boter moet hij 850 g boterconcentraat nemen om evenveel vetstof in het deeg te krijgen. De bakker moet er dan wel extra melk bij doen.
De vloeistof in boter is melk. Voor de smaak is deze melk soms aangezuurd (karnemelk dus).
Zachte bakkersvetten
Zacht bakkersvet is erg stevig en wit van kleur. In bakkersvet komt geen water of melk voor.
Bakkersvetten hebben een hoog smeltpunt. Door dit hoge smeltpunt kan het deeg bij 20 tot 25 °C (de temperatuur van de bakkerij) nog goed verwerkt worden. Het is daarom geschikt voor zetdegen. De smaak is echter veel minder dan die van margarine. In zachte bakkersvetten zit geen melk zoals bij margarine. Een bakker moet het recept aanpassen als hij margarine vervangt door zachte bakkersvetten. Hij moet extra melk toevoegen en ook extra zout. In margarine zit namelijk 1% zout. In zacht bakkersvet zit geen zout.