Chocolade en bonbons
Chocolade en couverture
Iedereen weet wat chocolade is. Toch kan er verwarring ontstaan over de naam chocolade. In de banketbakkerij wordt vaak over het verwerken van chocolade gesproken en over chocoladeproducten. Dat is niet echt juist: banketbakkers gebruiken meestal geen choco¬lade, maar chocoladecouverture.
Het woord ‘couverture’ is van oorsprong uit Frankrijk afkomstig en betekent ‘deken’. Het is afkomstig van ‘couvrir’ oftewel ; bedekken’.
De banketbakker mag de woorden chocolade en couverture niet willekeurig door elkaar gebruiken. In de Warenwet zijn de regels vastgelegd waarvan beide producten moeten voldoen.
Eén van de eisen voor couverture is, dat er minstens 31% cacaovet in moet zitten. Zit er minder dan 31% cacaovet in, dan spreken we van chocolade. Chocolade moet minimaal 18% cacaovet bevatten. Cacaovet is een vet dat in de cacaobonen zit. Een andere naam voor cacaovet is cacaoboter.
Banketbakkers kopen couverture in grote blokken of tabletten van de fabriek. Deze blokken of tabletten worden ook wel broden genoemd.
De banketbakker smelt deze tabletten. De vloeibare massa die hierbij ontstaat, giet hij in vormen. Met deze vormen maakt hij bijvoorbeeld bonbons of letters. Met de vloeibare couverture kan hij ook gebak of koekjes bedekken..
Couverture is een mengsel van cacaomassa (de gemalen samengeperste cacaobonen), cacaovet, suiker, emulgator en smaakstoffen. Door het cacaovet zal de couverture bij afkoelen weer hard worden of stollen. Dit stollen wordt ook wel uitkristalliseren genoemd.
Tempereren
Werken met couverture is een nauwgezet proces om een goed product te waarborgen. Bij het afkoelen van couverture moeten er kleine vetkristallen gevormd worden. Deze vetkristalletjes ontstaan door een bewerking die men ‘tempereren’ noemt. Dit kan op verschillende manieren. De meest gebruikte methode gaat als volgt:
De bakker laat de couverture langzaam smelten. Hij stopt met verwarmen als de temperatuur tussen 40 en 45 °C is. De temperatuur mag niet boven 45 °C komen.
Daarna giet hij tweederde van de couverture op een koele werktafel (liefst met een hardstenen of marmeren blad) en roert de massa intensief met twee platenmessen. Dit heet tableren. De massa wordt onder roeren afgekoeld. Door het tableren worden kleine vetkristallen gevormd. Als de bakker duidelijk een begin van stolling ziet (de temperatuur is dan 27 °C), brengt hij de getableerde couverture bij de rest. Deze rest is het eenderde deel dat hij achtergehouden heeft bij ruim 40 °C.
De couverture wordt nu snel en goed door elkaar geroerd. De temperatuur is dan tussen de 31 en 32 °C. De couverture is dan klaar voor verdere verwerking.
Pure, melk- en witte couverture
Pure, melk- en witte couverture
Naast de gewone (pure) couverture is er ook nog melkcouverture en witte couverture.
Melkcouverture is 'gewone' couverture met melkpoeder. Witte couverture is melkcouverture zonder cacaomassa.
De verwerkingstemperatuur van melkcouverture en witte couverture is 2 °C lager dan die van pure couverture, Melk- en witte couverture worden namelijk bij 29 à 30 °C verwerkt.
Glaceer-, spuit- en vormcouverture
Niet alle soorten couverture bevatten evenveel cacaovet. De hoeveelheid cacaovet hangt af van de toepassing van de couverture. Door cacaovet wordt couverture bij verwarming zacht, en min of meer vloeibaar. Met meer cacaovet is gesmolten couverture vloeibaarder en slapper. Met weinig cacaovet zal de gesmolten couverture stroperiger zijn. Er zijn drie vormen couverture:
• glaceercouverture
• vormcouverture
• spuitcouverture
Elk van deze drie vormen kan als pure, melk- of witte couverture voorkomen.
Gesmolten glaceercouverture is vrij slap. Er zit meer cacaovet in dan in de andere vormen. Glaceercouverture wordt gebruikt voor dun couvreren (bedekken met couverture) van koekjes, gebak en bonbons.
Gesmolten vormcouverture is stroperiger dan glaceercouverture. Ze bevat minder cacaovet en is daarom geschikt om in vormen verwerkt te worden. Een banketbakker kan met deze vormen bijvoorbeeld chocoladeletters en holle chocoladefiguren maken.
Gesmolten spuitcouverture is nog stroperiger dan vormcouverture.In gesmolten toestand is ze zo dik stroperig dat gespoten modellen hun vorm behouden. Ze wordt gebruikt om allerlei chocolademodellen mee te spuiten. Van spuitcouverture worden bijvoorbeeld krakelingen en galletjes gespoten. Ze is ook heel geschikt om mee te garneren.
Banketbakkers gebruiken meestal vormcouverture. Als ze willen glaceren, kunnen ze de vormcouverture afslappen met cacaovet.
Tijdens het verwerken van getempereerde couverture mag de couverture niet te snel afkoelen. Als de couverture te snel stolt, is ze moeilijker te verwerken. De temperatuur van de bakkerij mag daarom niet lager zijn dan ongeveer 20 °C. Als de couverture in de vormen is gegoten, kristalliseren de vetten verder uit. Daarom mogen ook de vormen niet te koud zijn. De vormen moeten een temperatuur hebben van ongeveer 25 °C. Als de bakker de vormen eenmaal gevuld heeft, ontstaan er al snel kristallen. Als de couverture stevig geworden is, mag de couverture sneller gekoeld worden. De bakker kan de vormen dan in een koelkast plaatsen bij 8 a 10 °C.
Water(damp) en couverture
Water(damp) heeft een ongunstige invloed op couverture. Ais er water in gesmolten couverture komt, zal de couverture direct stijver worden. Zulke couverture is ongeschikt voor producten. Couverture mag daarom nooit au bain marie verwarmd worden. De kans is te groot dat er water in zal komen. Door te veel waterdamp in de lucht ontstaat een dof uiterlijk. De zo aantrekkelijke glans verdwijnt. De relatieve vochtigheid in de bakkerij mag daarom maximaal 50% zijn.