Korstdeegproducten
Bereiding van korst- of bladerdeeg
De hoofdbestanddelen van korstdegen zijn bloem, vetstof en water. De bloem die voor dit soort degen wordt gebruikt moet bovendien veel eiwitten en zetmeel van goede kwaliteit bevatten om veel water te kunnen binden. Er wordt daarom ook wel gesproken van speciale korstbloem.
Er zijn twee methodes om korstdeeg te zetten: de Hollandse en de Franse methode.
Bij de Franse korst bestaat het zetten van de korst uit het maken van een voordeeg en het intoeren van de vetstof. Bij de Hollandse methode wordt geen voordeeg gemaakt.
Het zetten van Hollandse korst
Meng het zout door de bloem. Zeef de bloem. Bewerk de boter en snijd die in blokjes van 2,5 x 2,5 x 2,5 centimeter. Meng in een bekken de boterblokjes door de bloem. Meng dit met het water totdat een deegbal ontstaat waarbij de boter blokjes heel blijven. Het deeg is nu klaar om te toeren. Geef het 6 maal een halve Hollandse toer.
Een halve Hollandse toer is; het deeg uitrollen, 4 maal zo lang als breed, in vieren vouwen en een kwart slag draaien.
Het zetten van Franse korst
De bloem, het water, het zout en 20 procent van de vetstof (korstmargarine wel vervangen door deegmargarine) vermeng je tot een deeg in een bekken.
Maak het deeg tot een bol en laat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Vorm de boter tot een dikke plak. Snijd de deegbol van boven kruislings in en vouw de punten naar buitenuit. Leg de vetplak op het deeg en vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht.
Het deeg is nu klaar om te toeren. Geef het 6 maal een halve Franse toer.
Een halve Franse toer is; het deeg uitrollen, 3 maal zo lang als breed, in drieën vouwen en een kwart slag draaien.
30 oktober 2015 | 16:12
30 oktober 2015 | 16:17
30 oktober 2015 | 16:18
30 oktober 2015 | 16:22
30 oktober 2015 | 16:22
30 oktober 2015 | 16:23
18 februari 2017 | 17:52
2 maart 2017 | 17:15
16 mei 2017 | 10:37