Sinterklaas (5 december)
Speculaas: van 'claeskoekjes' tot 'spikelassi
Geurige, knapperige speculaasjes, geserveerd met een kop dampende thee, koffie of chocolademelk, zijn eenvoudig niet meer weg te denken bij onze Hollandse wintermaanden. Maar ook over de grens kent men deze heerlijkheden: Spekulatius in Duitsland en Oostenrijk, speculoos of spekolaus in België en Frankrijk. Net als tal van andere Sint Nicolaaslekkernijen waaronder suikerbeestjes, duivekaters en taaitaai, kent speculaas een lange en boeiende geschiedenis.
Germaanse oorsprong
De Germanen hadden een heilig ontzag voor hun goden die de wisseling van de seizoenen bepaalden en zorgden voor de groei van het gewas. Om de goden gunstig te stemmen werden dieroffers gebracht, vooral in de donkere dagen van het jaar. Het was voor de Germanen immers onzeker of de dagen weer langer zouden worden. Het was ook maar de vraag of de goden hen dusdanig goed gezind waren dat ook het gewas en het vee voorspoedig zouden groeien en voedsel voor gezin en stamleden gegarandeerd zou zijn.
Waarschuwing tegen feestgebak
Langzamerhand was het echter ook gepermitteerd offers in de vorm van brood en banket te brengen. Vaak werden deze offers gebracht bij een heilige eik of in een deel van het bos dat met heiligheid was omgeven. Bij voorkeur ging het om broden en koeken waaraan luxe zaken als honing of gedroogde vruchten waren toegevoegd. Deze offerbroden zijn daarmee tevens een verre voorouder van bijvoorbeeld onze kerststollen. Met de komst van het Christendom bleven enkele van deze heidense gebruiken in aangepaste vorm bewaard. Het zou immers slechts enorme weerstand opwekken als tal van dergelijke ingebakken volksgewoonten met wortel en tak zouden worden uitgeroeid. Tal van brood- en koekvormen bleven bewaard zoals de koe en het varken, symbolen van voorspoed en welzijn. Het laagje Christelijke vernis bestond eruit dat met name ook figuren van heiligen hun intreden deden in de brood- en banketwereld. Feestgebak werd in toenemende mate populair, niet alleen in de kloosterbakkerijen maar ook bij het toenemend aantal professionele bakkers. De populariteit van dergelijk feestgebak nam zelfs dusdanige vormen aan dat de heilige Eligius (588 – 659) zich genoodzaakt zag een waarschuwend vingertje op te heffen en hij was niet de enige kerkelijke autoriteit die zich hierover zorgen maakte.
Intrede van de bisschop van Myra
Uit deze eeuwen stamt ook de aloude connectie ‘Sinterklaas – speculaas’. De bisschop van Myra was vanwege zijn goede werken uitermate geliefd en werd veelvuldig in koek uitgebeeld. Zijn naamdag viel bovendien in de periode van midwinter, de tijd waarin vanouds veel offerkoeken werden gebakken. Aanvankelijk zullen deze ‘claeskoeken’ vooral hebben bestaan uit brood en met honing smakelijk gemaakte koeken. Exotische specerijen waaruit onze speculaaskruiden zijn samengesteld, waren immers nauwelijks bekend en bovendien ‘peperduur’. Men vermoedt dat specerijen als kaneel, nootmuskaat, kruidnagelen, foelie en kardemom al bekend waren bij de oude Romeinen. Via de Kruistochten in de 5e en 6e eeuw werden ze ook bekend in de Lage Landen waar ze met name in de kloosterbakkerijen werden gebruikt voor culinaire experimenten. Met de komst van de Verenigde Oost-Indische Compagnie kwamen deze specerijen in de 16e en 17e eeuw echter ook voor Jan Modaal in grote hoeveelheden beschikbaar. Amsterdam fungeerde als stapelmarkt, de prijzen zakten enorm en de opmars van speculaas kon beginnen.
Geheime receptuur
Iedere bakker ontwikkelde in de loop der eeuwen zo zijn eigen bakkersgeheimen. Dit gold natuurlijk ook de samenstelling van het speculaasdeeg. Vaak werd de receptuur vastgelegd in een boekje met een slot of in een eenvoudig schrift. Wee de bakkersknecht die het waagde zijn blik in dit geheime vakboek te laten vallen! Speculaasdeeg was een duidelijk voorbeeld van zogeheten patroonsdeeg, niemand anders dan de bakkerspatroon zelf mocht dit bijzondere deeg bereiden. Dit deeg werd soms al in september voorbereid om daarna drie maanden te kunnen rijpen. De geheimen omvatten niet alleen de samenstelling van het deeg, de wijze van het bakken en de constructie van de oven. Met name de verhouding van de specerijen en de soorten die men gebruikte gaf een eigenheid aan het kruidige speculaasje. Ook de manier waarop het speculaas, nadat het gebakken was, werd bewaard was van invloed op de smaak. Voor het dikke speculaas beschikte men over kisten die van binnen met blik waren beslagen. Een juiste constructie zorgde ervoor dat het hard zanderige gebak uiteindelijk lekker bros werd.
Spikalassies
In de 21e eeuw heeft ons kruidige koekje nog niets aan populariteit ingeboet. Integendeel zelfs, we eten het hele jaar door speculaasjes al zijn velen het er over eens dat de geur en de smaak extra tot hun recht komen in de donkere maanden van het jaar. Via export gaan speculaasjes de hele wereld over en wordt met waardering gesproken over wat hier en daar inmiddels bekend staat als de ‘windmillcookies’. Nederlandse emigranten die vooral in de jaren ’50 van de vorige eeuw hun horizon verlegden naar Australië, Canada, USA hebben o.a. hun steentje bijgedragen aan de verspreiding van de Dutch cookies of spicy Sinterklaas cakes. Wat bijvoorbeeld te denken van de Holland American Bakery in New Jersey, USA. De bakkerij werd opgericht door de Nederlander Walter Valkema in 1952 nadat hij tot de ontdekking was gekomen dat het melken van koeien op de plaatselijke ‘farm’ hem niet genoeg kon boeien. Het begon met een kleine oven in eigen keuken, daarna een professionele bakoven in de garage en vervolgens de aanschaf van enkele trucks. Z’n eerste klanten waren landgenoten die heimwee hadden naar de smaak van ‘thuis’. Het recept van deze grote bakkerij is geheim, evenals vele eeuwen geleden. Wel heeft men inmiddels de traditie aangepast: de speculaascookies zijn inmiddels Santa Klaus cookies geworden, gebakken t.g.v. Kerst. Ook de naam van het product heeft onder emigranten inmiddels wonderlijke gedaanteverwisselingen ondergaan. In Illinois werd het woord ‘speculaasjes’ phonetisch verhaspeld tot ‘spikalassies’ en ‘specalassi’.
Taaitaai, peperkoek en Koek de Dinant
Taaitaai werd vroeger ook wel biesjesdeeg genoemd, een duidelijke verwijzing naar de heidense oorsprong ervan. Men doelde daarbij op het uitbeelden van dieren (beestjes) in koek of brood.
Met de komst van de herfst begon èn begint voor tal van bakkers ook de voorbereiding voor de drukke feestdagen. Om te beginnen het Sinterklaasfeest, de tijd van taaitaai, speculaas en boterletters.
Witgeschuurde klompen
Taaitaai ontleent zijn naam natuurlijk aan de taaie geaardheid van het deeg. Dit deeg bevat vrijwel geen vocht, het bestaat alleen uit met honing gekookte stroop en bloem. Dit deeg maakte de bakker meestal al aan het eind van de zomer of het begin van de herfst. Het was dan rustig in de bakkerij. Bovendien moest het taaitaaideeg, juist omdat het weinig vocht bevatte, lang rijpen voordat er zuren ontstonden waarop het rijsmiddel kon werken.
In de loop van de herfst begon de bakker dan de kruiden met de koekbraak of de kneedmachine door het deeg te werken. Soms werd dit kneden gedaan door de bakker of zijn knecht zelf: ze trokken dan witgeschuurde klompen aan en ‘trapten’ het deeg door elkaar. Als de massa goed doorkneed was, werd het deeg gevormd met taaitaai planken.
Spottende taaiman
Wie vroeger een meisje voor zich wilde innemen, gaf haar een hart van marsepein of een vrijer van speculaas. Schonk je haar echter rond Sinterklaas een taaiman, dan werd het tegengestelde bedoeld. Dit gebaar gold als een vorm van bespotting die absoluut niet op prijs werd gesteld!
Peperkoek en lebkuchen
Taaitaai heeft veel overeenkomsten met producten als peperkoek en de Duitse Lebkuchen. Steeds behoort stroop en/of honing tot de basisingrediënten.
Het bakken van peperkoek stamt minstens uit de 11e eeuw en vond op Europese schaal plaats. Peper was destijds een algemeen woord voor specerijen. In de streek van Straatsburg werd vooral rondom de Vastentijd peperkoek gegeten in plaats van andere spijzen. In de 17e eeuw waren er in het Duitse Neurenberg maar liefst 111 peperkoekbedrijven actief! Peperkoek uit deze stad werd over de gehele wereld bekend om zijn lekkere, gekruide smaak.
In Limburg werd peperkoek met name gegeten rondom de viering van Oud en Nieuw.
Daar – en ook in de Brabantse Peel - is ook een andere koek, de bekende Koek de Dinant geliefd en dan met name rondom de Sinterklaasviering. De koek werd gebakken in diverse modellen, van mythologische figuren tot rechthoeken van verschillend formaat.
16 september 2015 | 00:02