Schuim
Schuim
Schuimproducten worden gemaakt van eiwit en suiker waar lucht doorheen geslagen wordt. Meestal worden hieraan smaak- en kleurstoffen toegevoegd. Vervolgens wordt de luchtige, zoete massa op een voorbereide bakplaat of op papier gespoten. Ook kan de schuim met behulp van een mal worden gevormd.
De producten worden daarna gebakken en gedroogd en desgewenst gevuld met crème of slagroom. Voorbeelden van deze categorie zijn schuimkransjes en schuimgebakjes.
Er bestaan drie soorten schuim:
- Duits of zwaar schuim
- Rauw of Hollands schuim
- Kookschuim of Frans schuim
Rauw schuim
Rauw schuim bestaat uit de volgende grondstoffen:
200 g eiwit
600 g suiker
vanille
De hoeveelheden eiwit en suiker verhoudt zich 1 :3. Soms wordt er minder suiker gebruikt. Zo is in hazelnootschuim een klein deel van de suiker vervangen door hazelnoten en zetmeel.
Eiwit
Vers eiwit van kippeneieren is het meest geschikt voor het maken van schuim. Dit ei¬wit van kippeneieren bestaat voor 89% uit water en voor 11% uit albumine. Albumine is ook zelf een eiwitsoort. Albumine heeft als eigenschappen dat het lucht kan opnemen en vasthouden en dat het stolt bij ongeveer70 °C.