Wat is brood?
Van de vele broodsoorten in de wereld beperken we ons hier voorlopig tot de meest bekende en typische. Bepalend voor een brood is de gebruikte bloem of bloemsoorten. Er zijn twee grote groepen of broodfamilies: het tarwe- en het roggebrood. Tarwe en rogge geven verschillende meeltypes al naar gelang de manier waarop de korrels worden gemalen.
Tarwebrood
Het tarwemeel kan 'wit' zijn, 'bruin' of 'integraal'. Men gebruikt deze termen zowel voor het meel als voor het brood. Het witbrood is uitsluitend samengesteld uit witte tarwebloem waar de andere basisingrediënten aan zijn toegevoegd. Mondiaal gezien wordt witbrood het meest gegeten. Van oudsher werd witbrood beschouwd als het beste, het voornaamste, het meest aristocratische brood. Dit onder andere vanwege het feit dat dit brood beschikt over een zuivere kruim en een mooie, goudbruine korst. De korst van deze broden kan knapperig of zacht zijn, de kruim regelmatig en fijn, of juist grof en onregelmatig van structuur. Al deze broden hebben echter een fijne smaak, die door honderden miljoenen verbruikers op prijs werd en wordt gesteld. Tarwebrood is ook een smakelijk brood. Het is gezond, wordt uitstekend verdragen door ons organisme en bevat veel vitaminen A en B (vitamine B houdt het zenuwstelsel in evenwicht en zorgt voor een normaal suikergehalte in ons bloed), van het type BI, PP en E. Tarwebrood is bovendien rijk aan koolhydraten. Het bevat voorts organische eiwitstoffen, zouten en vetten in kleinere hoeveelheid. Dat die hoeveelheid zouten en vetten gering is, is niet onbelangrijk gezien het grote verbruik van vet in de geïndustrialiseerde landen. Brood is ook een energetisch voedsel; het bevat zwavel, fosfaten, calcium en kalium. Brood levert 21 % van onze dagelijks benodigde calorieën, 20 % proteïnen, 38 % koolhydraten, 12 % vitamine B en 15 % ijzer. Let wel: dit zijn gemiddelden en afhankelijk van de verbruikte hoeveelheid brood per dag. Alhoewel witbrood goed is voor de gezondheid, mist het toch bepaalde voedingselementen, met name zemelen (de buitenlaag van de tarwekorrel) en de kiem. Deze elementen vindt men in veel grotere hoeveelheden in bruinbrood en compleet in integraal brood. Het bijvoeglijk naamwoord 'bruin' verwijst naar de bruinachtige bloemkleur. Dit brood bevat immers ook zemelen. Vanaf 1970-1975 kwam dit brood met name in geïndustrialiseerde landen opnieuw in de belangstelling, mede door de trend 'Terug naar de natuur'.
Roggebrood
Roggebrood, ook zwart brood genoemd, wordt veel gegeten in Oost- en Noord- Europa maar ook in bepaalde delen van Azië. Typerend voor roggebrood is zijn zure, doordringende smaak. De voedingseigenschappen van rogge zijn ongeveer dezelfde als die van tarwe. Rogge bevat wel minder vitaminen BI, PP en E. De bakeigenschappen van tarwe en rogge zijn echter totaal verschillend. Om het zware, massieve roggebrood wat volumineuzer en lichter te maken, voegen de bakkers er soms wat tarwebloem bij. De hoeveelheid varieert per streek afhankelijk van smaak en eetgewoonte. Dit brood heeft een nog bijkomende kwaliteit, die witbrood niet heeft: het is rijker aan zemelen, dus aan plantaardige, onverteerbare vezelstoffen. Sinds vele eeuwen stelden talrijke geneesheren vast dat bij personen die roggebrood aten, de tijd tot de stoelgang korter was, terwijl het fecaliënvolume hoger lag. Het bruinbrood of integraalbrood is dus een smakelijk en probaat middel tegen darmluiheid.
Volkorenbrood
Dit brood wordt bereid met uitsluitend integrale bloem dat alles van de volledige graankorrel bevat. Daarom wordt dit brood volkorenbrood genoemd. Het is dus nog rijker aan zemelen of voedzame vezelstoffen dan het bruinbrood.
Gemengd brood
Dit brood bevat diverse meelsoorten, afkomstig van verschillende graangewassen als tarwe, rogge, spelt, boekweit, haver, gerst. De varianten zijn legio en afhankelijk van de dosering van elke meelsoort. Het aantal smaken is dan ook zeer talrijk.
Luxebrood
Het luxebrood wordt meestal gebakken uit witte bloem van de aller-fijnste kwaliteit en verrijkt met boter, eieren, melk, suiker of soms ook vruchten. Ook droge vruchten zoals noten, hazelnoten etc. worden gebruikt. Vóór het bakken wordt de korst vaak met geklopte eieren bestreken zodat deze mooi gaat glanzen. In andere streken wordt de korst na het bakken soms met abrikozen- of aardbeiensiroop bestreken. Er bestaan nog talloze andere broodsoorten in de wereld waaronder Arabische broden als pitabrood en balladies (platte broden bereid met bruin meel). Weer anders van karakter zijn de Afrikaanse broden, bereid met meel van gierst, sorghum, maïs en maniok. Het platte brood van de Indianen uit Noord-Amerika werd gemaakt van maïs. Het brood van de Chinezen, bereid met tarwebloem, is gewoonlijk tamelijk vet, heeft een suikersmaak en een bruinachtige kruim en wordt gebakken met stoom. Kortom, brood is een universeel voedsel waarvan de samenstelling vaak bepaald wordt door de ter plaatse verbouwde granen en lokale gewoonten en gebruiken.