Appelcompôte
Compote van appelen op zijn Hertogins (Compote de Pommes à la Duchesse)
Neem belle- fleurs , snijd ze door midden doch schil ze niet en haal met een mesje of lepeltje de klokhuizen er netjes uit; kook nu ½ flesch rijnwijn met evenveel water, een stokje vanille en 3 ons suiker in eene platte lage pan; doe de appelen er in met de schil naar onderen, laat ze gaar koken en haal ze er alsdan uit; een weinig koude zijnde haalt men de appelen met behulp van een eetlepel uit de schil, door ze in de holte van de hand te leggen en de lepel tusschen de schil en den appel te steken; men moet echter niets aan de schil laten, daar alsdan de roode kleur aan de schil blijft zitten en deze moet op de appelen komen. Laat het nat nu goed inkoken, zoodat het bijna als gelei is, schik de appelen op de compote en doe de siroop koud zijnde er overheen.
Bron: Moderne kokkunst door Franςois Blom, cuisinier te ’s Hage, 3e druk, ’s Gravenhage, T.C.B. ten Hagen, eind 19e eeuw