Huwelijk
Inleiding
Van oudsher was het de gewoonte dat de bruid haar gasten iets te eten aanbood en dat zij zelf met het voedsel werd aangeraakt. Zo braken de Romeinen als teken van overvloed een brood boven het hoofd van de bruid. In het Duitse rijk werd de bruid, ter bevordering van de vruchtbaarheid, door de gasten met zoetbrood aangetikt.
En altijd deelde de bruid vervolgens de brokken brood of koek aan het volk uit. Ging het aanvankelijk om brood, dat net iets luxer was dan er op gewone dagen werd gegeten, via koek van rogge, tarwemeel en witte bloem en de bruidswegge kwam tenslotte de bruidstaart in beeld.
De taart bestond uit een zacht gebak, besprenkeld met likeur en bekleed met marsepein. Op oude Engelse bruiloften kregen de gasten koekjes mee naar huis. Het kwam ook voor, dat de gasten naar een bruiloft zoet gebak meenamen. Dat werd dan opgestapeld tot een torenhoge taart. Bruid en bruidegom moesten elkaar over de kegel van zoetigheid heen kussen zonder het gebak te beschadigen. Als zij het er netjes afbrachten, dan wachtte hen een lang en gelukkig leven. Aan het eind van het feest kregen alle gasten een stuk van het gevarieerde gebak mee naar huis. De gewoonte om een stuk bruidstaart mee te geven en zelfs over de post te versturen is in Angelsaksische landen lang in zwang gebleven. Wie niet op de bruiloft kon komen, kreeg een stukje van de bruidstaart thuisgestuurd in een envelop, die speciaal voor dat doel was ontworpen.
Weddenschap
Het Engelse woord wedding, huwelijk, is terug te vinden in het oud- Germaanse woord ‘wadja', later ‘weti' en tenslotte ‘wette', wat weddenschap betekent. Aan een weddenschap was een verplichting verbonden en vroeger bevatte de wedding cake, de bruidstaart dus, het huwelijkscontract.
Bruidstaart in drie lagen
HET grote voorbeeld voor een prachtige bruiloftstaart was de Engelse weddingcake. In Nederland traden de banketbakkers in de loop van de 19e eeuw langzamerhand in de voetsporen van hun Engelse collega's. Ook hier werden allengs meer bruidstaarten gefabriceerd met twee, drie of vier etages, smakelijk uitgevoerd in wit, roze en groen, geglaceerd en gegarneerd.
De bruidstaart bestond en bestaat meestal uit drie lagen en dat had en heeft zo zijn redenen.
De voet wordt in witte glazuur uitgevoerd, want het gaat hierbij om zoetheid, onvermengde zoetheid. De tweede etage geeft marsepein te zien: nog veel suiker, nog erg zoet, maar gedeeltelijk vermengd met amandelen, waarvan er enige heel bitter zijn.
De derde etage bestaat uit gewone plumcake, als afspiegeling van het huwelijksleven van elke dag. Ook dit gedeelte is heerlijk zoet, al ligt het soms wel eens wat zwaar op de maag.
Ook de kleuren kenden een symboliek: wit stond voor reinheid, rozerood voor liefde, zachtgroen was de kleur van de trouw.
Bijgeloof
Nadat de bruidstaart was aangesneden kregen de bruidsmeisjes elk een stuk taart mee naar huis. Ze moesten dit vervolgens onder hun hoofdkussen leggen zodat ze in hun dromen hun toekomstige echtgenoot zouden kunnen zien.
Ook stuurde men vaak aan goede vrienden een stuk van de taart zodat zij zich even gelukkig zouden kunnen voelen als het jonge paar.
Bruid en bruidegom moeten elkaar in Groot - Brittannië boven de wedding cake de eerste kus geven; daarna moet de bruid de taart aansnijden, anders blijft ze kinderloos. Ook moet iedere gast een stukje ervan eten, dat brengt ‘good luck'.
Bruidstaarten maken door de eeuwen heen
Vorm en smaak
Vroeger was een bruidstaart wit van kleur met witte of roze rozen, zachtgroene takjes en zilverpilletjes. Nu is praktisch alles mogelijk: niet alleen qua kleuren, vormen en decoraties, maar ook qua smaak. Zeven plateaus? Dan zeven keuzemogelijkheden van allerlei soort: vruchten- tot en met mokka- en chocoladetaart.
"Wat een verandering met vroeger, zo bont", aldus wijlen de heer E.H. Schouten, de bibliothecaris van het voormalige Banketbakkersmuseum (nu onderdeel van de collectie van het Nederlands Bakkerijmuseum.
"In mijn tijd was zoiets ondenkbaar. Je besprak het ontwerp wel met je klanten, maar wat hun inbreng ook was, je week nooit ver van de traditionele bruidstaart af. Toch had ook toen iedere banketbakker zijn eigen stijl. Aan zo'n taart was vroeger alles eetbaar, zelfs het bruidspaartje. Dat was van eiwitglazuur. Maar nu spreek ik wel van voor de oorlog".
Er waren in het verleden ook bruidstaarten, waarvan de verpakking belangrijker was dan de inhoud. Ze bestonden uit versierde dozen, die van groot tot klein werden opgestapeld: de diverse vormen sloten zonder tussenruimte aan. Je haalde het staketsel uit elkaar en uit iedere doos kwam een taart. Van de verpakking was soms meer werk gemaakt dan van de inhoud.
Opbouw
Dikwijls werd er voor de opbouw van een taart, die uit meerdere etages bestond gebruik gemaakt van een uitneembare standaard met een buis in het midden. Plateau op plateau werd gestapeld. Alle taarten hebben een rond gat in het midden, behalve het bovenste (kleine) exemplaar. Een taart kon en kan ook op verschillende zuilen rusten. Bij de oudere modellen sloten de etages vaak zonder tussenruimte op elkaar aan. Het luchtige element werd dan bv. gevormd door een hoge opbouw met een vaas bloemen of een ander feestelijk attribuut in suiker.
De traditie om een bruidstaart in etages op te bouwen is al oud, al zagen de ontwerpen uit vorige eeuwen er heel anders uit. Vandaag de dag zijn de vormen strakker en worden versieringen herhaald. Werden er vroeger wel dertig verschillende bloemen toegevoegd, nu zijn het meestal rozen op alle plateaus. Sommige banketbakkers vormen de bloemen zelf, anderen betrekken ze van collega's, die zich daarin hebben gespecialiseerd.
Vroeger waren de taarten, behalve met bloemen, overladen met ornamenten: prieeltjes met hekwerk, engelen, bloemranken en pilaren, ringen, harten en allerlei symbolen, die betrekking hadden op het leven van bruid en bruidegom.
Zo kreeg een admiraal, die op Noordpoolexpeditie was geweest, in 1875 een anderhalve meter hoge bruidstaart met een op een ijsberg gestrand schip, met rondom zeevaart- attributen, zoals reddingsboten, boeien en vlaggen, uitgevoerd in suiker.
Toen koningin Wilhelmina in 1901 trouwde met prins Hendrik, kreeg zij een bruidstaart met de wapens van Nederland en Mecklenburg- Schwerin erop, omgeven door oranjebloesem en oranjeappeltjes, eikels en eikenbladeren. Ook de monogrammen en de huwelijksdatum waren vermeld. Geen bruidspaartje in top (dat was vroeger niet zo gebruikelijk), maar een bos witte rozen en oranjebloesem, weliswaar van suiker, maar net echt. De vaas met bloemen was omringd door cupido's en groene slingers. Of het nu ging om een zeeofficier, een vliegenier, om mensen die "met de handschoen" trouwden, aan een bruidstaart viel heel wat af te lezen.
Familiewapens, palmbomen, hoefijzers, dansende amors, duifjes, harpen, ringen, vliegtuigjes, schoenen: alles werd, meestal in smetteloos wit, in eetbaar materiaal uitgevoerd en afgewerkt met zilverpilletjes.
Kleurstoffen
Eetbare kleurstoffen werden door de banketbakkers veelvuldig gebruikt in de 19e de eerste helft van de 20e eeuw.
Het was onder andere bekend dat blauwe kleurstof het kalkachtige effect van dragant kon opheffen. Dat kleuren was een precieus werkje. De kleurstof moest eerst met warm water worden opgelost, daarna moest ze weken en vervolgens zeefde men de substantie zeer zorgvuldig door een mousseline doek.
Glazuren
Glazuur, door de banketbakkers ook ijs genoemd, is een mengsel van eiwit en poedersuiker, dat bij verwarmen in de oven sneeuwwit word. In Engeland wordt dit daarom ‘icing'genoemd.
Conrad Hagge beschrijft in zijn "Salzburgisches Kochbuch", dat in 1719 te Augsburg verscheen,
Al enkele recepten voor het glazuren van taart en gebak. In 1785 wordt dit glazuur in een Schots kookboek vermeld.
Tot in het midden van de 19e eeuw neemt het glazuur een voorname plaats in bij de bereiding van de wedding cake, die volgens oud recept werd gemaakt van suiker, dragant en marsepein, rijkelijk gekruid en met gedroogde vruchtjes gemengd.
Na het bakken werd de taart bedekt met een laag marsepein en deze op haar beurt weer met glazuur. Vervolgens werden de vooraf gevormde versieringen aangebracht en daarop werden allerhande figuren gespoten.
Deze techniek, welke men tegenwoordig het meest voor het versieren van taarten gebruikt, was mogelijk geworden nadat men had geleerd een mengsel van eiwit en suiker schuimig te roeren en er daardoor een bruikbare massa van te maken.
Het eerst wordt van dit spuiten gewag gemaakt door Maria Sofia Schellhammer in haar boek ‘Der wohl unterwiesenen Köchinn zufällige Confect- Tafel', dat in 1692 in Brunswijk verscheen.
Het kost veel oefening op de juiste wijze met de spuitzak om te gaan en in één ruk de heilwensen met de namen van bruid en bruidegom te spuiten in bloemkransen en guirlandes. Om dit moeilijke spuiten gelijkmatig te doen verlopen, heeft men zelfs geprobeerd een eigen ‘banketbakkersschrift' te ontwerpen.
Drie stromingen in 20e eeuw
Iedere periode heeft zijn eigen type bruidstaart gekend; en ook in onze tijd is zich duidelijk een stijl aan het ontwikkelen.
In de tweede helft van de 20e eeuw werden er drie stromingen herkenbaar:
- De klassieke taart, recht omhoog in steeds kleinere plateaus met een vulling van eiercrème of chipolata, met een garnituur van licht gekonfijte vruchten en marasquinlikeur, afgestreken met crème en daaroverheen een dun plakje marsepein. De taart wordt uitgevoerd in wit met een enkele pasteltint.
- Nieuw was de bruidstaart in meerdere sprekende kleuren of in een bescheidener kleurstelling, maar met verschillende smaken. Mokkavulling was populair. Ook was er sprake van variatie in de opbouw: deze kon schuin of spiraalsgewijs verlopen Bij beide soorten werd gestreefd naar de eetbaarheid van zoveel mogelijk onderdelen.
- De derde soort is een taart in Amerikaanse stijl, waarbij het showelement overheerst. Oorspronkelijk is de smaak veel zoeter. Amerikanen spuiten hun bruidstaarten vol met crème van margarine en er wordt veel poedersuiker gebruikt. In Nederland worden bij voorkeur dezelfde luchtige grondstoffen gekozen als voor de andere taarten. Het verschil zit hem dan ook meer in het uiterlijk. Aan zo'n uitbundige creatie, waarvoor de attributen uit de Verenigde Staten worden geïmporteerd, komen de meest fantastische (plastic) versieringen te pas. Amerikaanse taarten hebben lang niet altijd een opbouw. Ze kunnen juist heel groot en plat zijn, vaak wat fors in ornamentering en bont gekleurd.Populair is de bruidstaart met een spuitende fontein onderop. Een listig ingebouwd pompje wordt door een motortje op gang gebracht. De champagne, die omhoog wordt gespoten, loopt over kristalachtige ornamenten, die van binnen uit zijn verlicht. Allerlei figuurtjes tussen plastic pilaren, op trappen en onder baldakijnen bevolken de wereld van suiker, room en marsepein. Net zoals bij de standaards voor etalagetaarten kunnen deze spulletjes na afloop meestal worden ingeleverd: de klant krijgt de borgsom, die hij in dat geval heeft betaald, terug. Alleen het bruidspaartje, dat ook alweer in allerlei vormen, materialen en prijzen te krijgen is, is bij de prijs inbegrepen.
Samenstelling van een klassieke bruidstaart
Voor de basis van de taarten worden eieren, suiker, boter en bloem gebruikt. Na het bakken en afkoelen worden de vormen twee keer horizontaal doorgesneden en met likeur besprenkeld. De vulling bestaat uit een eiercrème met een garnituur van licht gekonfijte ananas, kersen en perziken. Voor de likeur wordt marasquin en soms rum gekozen. In plaats van eiercrème wordt vaak een chipolatavulling aangebracht, die bestaat uit banketbakkersroom en luchtig geslagen slagroom, gebonden met gelatine. Soms worden er aan het garnituur in rum gewelde rozijnen toegevoegd. Als de taarten van groot naar klein allemaal gevuld zijn, dan worden ze licht afgestreken met crème en afgedekt met een zeer dunne laag marsepein. Vervolgens worden ze geglaceerd met een dun laagje fondantglazuur. Voor de afwerking wordt rond de taarten nog eens een rand van dun marsepein aangebracht en bovenop een versiering van rozen. Tenslotte wordt met een cornet eiwitglazuur (eiwit met poedersuiker) opgebracht en wordt de taart afgewerkt met dunne draden en andere garneermotieven en eventueel met zilveren pilletjes.
Bronnen bij dit artikel
Hansen, Hans ]ürgen: De Gecroonde Kraekeling. Cultuurgeschiedenis van de bakkerskunst
Nederlandse bewerking van Wina Born. 1968 Nederlandse bewerking Zomer & Keuning Wageningen
Ven, D.J. van der: Van verlovingsharten en bruidstaarten
Artikel in het tijdschrift Consudel, augustus 1969
22 december 2016 | 04:17
22 december 2016 | 04:30
22 december 2016 | 04:31
22 december 2016 | 04:44
22 december 2016 | 05:40