Oud en Nieuw

Oliebol

Oliebollen

Herkomst oer-Hollandse oliebol in nevelen gehuld

In het winterassortiment neemt de oliebol als altijd een vooraanstaande plaats in. Geen jaarwisseling gaat er voorbij zonder oliebol. Des te vreemder is het dat de oorsprong van deze ‘oliekoek' of ‘smeerbol' zo in nevelen is gehuld.

Awwamaat

Afbeelding van een bakkerij uit de tijd van farao Ramses III

Eén van de heersende hypotheses is dat het frituren van deegstukjes zijn oorsprong vindt in de landen rondom de Middellandse Zee. In de bakkerijen van farao Ramses III werden al kleine broodjes in olie of heet vet gebakken. Olie is in deze regio rijkelijk voorhanden en kookboeken uit het Nabije Oosten leveren inderdaad recepten voor wat wij nu ‘oliebollen' zouden noemen. In Libanon staan ze bekend als awwamaat, in Egypte als zalabia en in Griekenland als loukoumades.

De basisingrediënten zijn gelijk aan die in onze Hollandse receptuur: bloem, gist, suiker en water of melk. Het beslag dat hiervan gemaakt wordt laat men enkele keren rijzen waarna het in kleine, ronde balletjes wordt gefrituurd. Daarna worden deze bolletjes in suikerstroop gedoopt dat is geparfumeerd met oranjebloesem, rozenwater of citroen. Beetje suiker of kaneel erover heen en klaar!

De techniek van frituren en de receptuur zou via de Kruisvaarders zijn geïntroduceerd in West - Europa.

Oliekoeken

Oude prent van de oliekoek duivel

Volgens andere voedingshistorici komt het bakken in olie echter niet uit Zuid- Europa. Ook in onze lage landen werd vroeger al gebakken in boter of in lijnzaadolie.

De oudste archiefstukken wijzen op een Hòllandse oorsprong. In een document uit de 14^e eeuw, toebehorend aan de toenmalige Graaf van Holland, is sprake van ‘lijnzaadkoeken', ook wel oliekoeken genoemd. Deze oliekoeken werden gegeten tijdens de middeleeuwse midwinterperiode tussen 26 december en 7 januari. Door het vet in de koeken was men beter bestand tegen de kou.

In het kookboek ‘De verstandige kok' uit 1668 staat o.a. een recept vermeld voor ‘oliekoeken', een ouderwetse benaming voor onze moderne oliebol.

Onze voorouders bakten de oliebollen in raapolie, die werd 'uitgebrand' met roggebrood en/of een stuk appel, om er een zoetige smaak aan te geven. Wij hebben tegenwoordig een voorkeur voor plantaardige olie met een minder pregnante geur en smaak.

De oliekoeken van ‘De verstandige kok' werden gebakken in een 'mengel' olie - dat is circa 1,3 liter -, te weinig voor 'diep' vet. De vraag is welke pan men gebruikte en welke vorm de koeken kregen. Kogelrond zullen ze niet worden.

De auteur van ‘De volmaakte Hollandsche keukenmeid' (1746) gebruikt een ijzeren pot met twee maal zo veel raapolie. Na het uitbranden worden met twee tinnen lepels koeken gevormd, die men in de kokende olie werpt. De eerste frituurpan met een bolvormige oliekoek als resultaat? Het beslag is dan wel dunner. Het bevat bij dezelfde hoeveelheid melk, naast gist, ook nog eens 6 eieren op circa 850 gram tarwemeel. In plaats van appel kan de 18e-eeuwse keukenmeid - facultatief - sukade en oranjesnippers gebruiken.

Pas einde 19e eeuw gaat de oliekoek in kookboeken oliebol heten, bijvoorbeeld in Aaltje (ed.1891), maar de benaming oliekoek blijft daarnaast in gebruik. Zo bakken Maria Haezebroek in De Hedendaagsche kookkunst (ed.1851) en Betje de goedkoope keukenmeid (ed.1877) nog steeds oliekoeken.

Smeerbollen

17e eeuws recept voor oliebollen

'Smeerbollen' zijn te vergelijken met oliekoeken. Die treffen we eind 18e eeuw aan in ‘De nieuwe vaderlandsche kookkunst' (1797). Het recept meldt dat de bollen bereid worden als oliekoeken, maar in ganzenvet gebakken. ‘Betje de goedkoope keukenmeid' bakt smeerbollen in half reuzel en half boter; oliekoeken in een derde reuzel en tweederde raapolie.

Verder bestaan er volgens Het Woordenboek der Nederlandsche Taal in zuidelijke dialecten ook nog 'smoutbollen', en in Zeeland en Vlaanderen 'reuzelbollen'. Beide worden in reuzel gebakken. Deze at men vroeger eveneens op oudejaarsavond. Later werden ze vervangen door oliebollen.

De Amerikanen noemen oliebollen 'Dutch doughnuts'. Ze zijn een overblijfsel van de Nederlandse aanwezigheid tijdens de 17e eeuw in Nieuw- Nederland, dat overeenkomt met de huidige staten New Jersey, Delaware en gedeelten van Connecticut en Pennsylvania.

Oliebollen en duivels

Het plaatsje Bolsward staat synoniem voor oliekoeken. Daar waren ze vroeger een middel om de duivel te verjagen. Een duivel die zijn buik had vol gesnoept met oliekoeken, sloeg vast en zeker op de vlucht.

Maar oliekoeken werden overal in de Nederlanden gegeten als traktatie op de kermis en op het ijs, tijdens het schaatsen.

Beignet

Appelbeignets

Het woord ‘beignet' betekent letterlijk vertaald ‘poffertje' maar is sinds de 13^e eeuw bekend onder verschillende benamingen:

Buigne, buyne, bigne, beigne, bignet, buignez, beignet.

De naam is volgens sommigen afgeleid van een Keltisch woord voor opzwelling. Anderen herleiden de herkomst naar het Franse woord ‘baigner' wat ‘baden of zwemmen' betekent, in dit geval: zwemmend in frituurvet.

Het waren de Kruisvaarders die de beignet in de vorm van pâte à frire (korstdeeg) mee terug namen naar Frankrijk waar het bekend werd als pâte feuilleté.

In Nederland kennen we de Hollandse appelbeignets.

Rijmpje

Johannes van Vloten legde in zijn Baker- en kinderrrijmen (1894) een oud aftelrijmpje vast:

'Iene, miene, makken
Oliekoeken bakken
Vrouw kookt brij
Af ben jij.'