Bakken
Traditionele bakkerij
Het vertrek waar de broodbakker zijn beroep uitoefende, bevond zich meestal achter de aan de straat gelegen verkoopruimte of ten opzichte daarvan op een lager niveau. De indeling van een dergelijke traditionele bakkerij met de daarin gebruikte gereedschappen veranderde weinig in de loop van de tijd. Het belangrijkste element vormde een uit metselsteen opgebouwde oven, waarvan de dikke wanden de warmte lang konden vasthouden.
De bakruimte werd met behulp van takkenbossen, turf of andere brandstof verhit. De verkoolde resten hiervan werden met een loet of rakelijzer verwijderd en in een doofpot geschoven waarna de gloeiend hete oven met een dweil, bestaande uit een aan een lange stok gebonden zak of oud visnet, werd gereinigd. Dit laatstgenoemde werktuig moest regelmatig worden schoongespoeld en bevochtigd. Hiervoor werd vaak het water van een nabijgelegen gracht of sloot gebruikt. De stenen van de oven waren door het verbrandingsproces zozeer verhit en hielden deze warmte zo lang vast, dat in deze zelfde ruimte na het stoken brood gebakken kon worden
Werktuigen en gereedschappen
Meestal bevond zich onder de oven een holte die gebruikt werd als rijskast en voor het drogen van hout. In troggen, die aanvankelijk van hout vervaardigd waren en vanaf de 19e eeuw ook in ijzer of zandsteen werden uitgevoerd, maakten de bakkers het benodigde deeg klaar. Voor tarwebrood gebeurde dit kneden doorgaans met de hand, voor roggebrood met de voeten. De voeten mochten niet met zeep gewassen worden omdat hierdoor de smaak van het brood beïnvloed kon worden. De voeten werden daarom alleen met warm water gereinigd en vervolgens met roggedeeg ingesmeerd. Tijdens het 'treden' van het deeg hield de bakker zich vast aan een boven de kneedbak bevestigd touw of aan een stok. Op een werktafel werden de deegstukken vervolgens gevormd en afgewogen op een daarboven opgehangen balans. Een grote doofpot diende voor het bewaren van de uit de oven verwijderde brandstofresten, die soms als 'dove kolen' verkocht werden. Tot de verdere instrumenten die in de bakkerij gebruikt werden, behoorden houten schieters, waarmee de broden in de oven werden geschoten, zeven voor het zuiveren van het meel en een graanmaat. Voor de vervaardiging van roggebrood kende men nog een aantal extra gereedschappen, zoals gasselijzers en spitters.
Bij de bereiding van taai kon men het deeg onmogelijk met de hand bewerken en maakte men gebruik van een braakijzer dat met een haak aan de werktafel was gemonteerd en waarmee grote kracht kon worden uitgeoefend. Het brood werd aanvankelijk op de ovenvloer gebakken.
Vanaf de 19e eeuw gebruikte men ook broodblikken in allerlei vormen. Omdat het publiek de voorkeur gaf aan de door de fabrieken afgeleverde gelijkmatig gevormde beschuiten boven de exemplaren, die de broodbakkers maakten, gingen deze hun product in metalen beschuitdoppen bakken. De beschuitbollen werden met een scherp mes doorgesneden en vervolgens voor een tweede maal gebakken; aan dit bereidingsproces herinnert de vroegere benaming tweebak. Beschuiten werden verkocht per verrel, een aantal van vijfentwintig.
Bakkershoorns
In vergelijking met de bereiding van roggebroden, die dicht aaneengeschoten in de oven werden geplaatst en daarin gedurende een twaalftal uren werden gebakken, nam de vervaardiging van uit tarwe bereide broodsoorten slechts een betrekkelijk korte tijd in beslag. Nadat het deeg gekneed was en een eerste rijzing had plaatsgevonden, werden de voor de broden benodigde hoeveelheden afgewogen en gevormd. Vervolgens moest een tweede rijsperiode in acht genomen worden waarbij de deegstukken met een doek werden afgedekt. Hierna kon het deeg in de oven worden geschoten en was het brood binnen ongeveer een uur gereed.
Door onze voorouders werd het min of meer als vanzelfsprekend beschouwd om bij het ontbijt over vers tarwe- of wittebrood te kunnen beschikken. Dit hield vanzelfsprekend in, dat de bakker al in de nachtelijke uren met zijn werk moest beginnen om zijn producten tijdig beschikbaar te hebben. Wanneer de bakker zijn eerste baksel uit de oven had gehaald, placht hij dit aan de buurtbewoners kenbaar te maken door op zijn bakkershoorn te blazen.
Dit dagelijks terugkerend ritueel schijnt sterk tot de verbeelding te hebben gesproken; het werd vele malen door Nederlandse kunstenaars uitgebeeld en is ook het thema van een bekend kinderrijmpje: 'De bakker op de hoek, die heeft vannacht geblazen ... “ Op sommige plaatsen hing het hoornblazen van de bakker ook met folkloristische gebruiken samen. Zo werd op Vastenavond in Helmond met de hoorn aangekondigd dat de traditionele beschuitbollen, die bij die gelegenheid warm gegeten werden, gereed waren. In de Zaanstreek werd op Luilakdag in alle vroegte geblazen, zodra de luilakbollen met stroop beschikbaar waren. Voor deze bakkershoorns, die soms van een inscriptie of decoratie voorzien waren, werd - afhankelijk van het formaat - de horen van een inlandse os of van de groothoornige runderen uit Midden- Europa gebruikt.
Mechanisatie
Enerzijds door veranderende inzichten met betrekking tot de hygiëne en anderzijds door de opkomst van broodfabrieken met een grote productie nam in de loop van de negentiende eeuw de belangstelling voor mechanisatie van het bakkersbedrijf sterk toe. Apparatuur, waaraan de meeste behoefte bestond, waren mechanische deegkneders en ovens met indirecte verhitting. Vooral in Frankrijk, maar ook in de Verenigde Staten en Engeland werden tal van machines ontwikkeld. Sommige hiervan werden daar in grote aantallen vervaardigd en ook naar ons land geëxporteerd. In andere gevallen hebben Nederlandse machinefabrikanten dergelijke nieuwe systemen overgenomen. Overigens waren in Nederland lang voordien uitvindingen op dit gebied gedaan, die echter slechts op zeer beperkte schaal en gedurende korte tijd zijn toegepast.
Al in 1603 verkreeg Wilhem van Sonneveldt uit Maasland een octrooi voor een instrument 'om deech soo van Rogge, Terwe als Wittenbroot te kneen ... sonder dat eenige voeten van de Backers daerinne commen, daerdoor het broot t'aengenamer gemaekt wordt’. Blijkbaar voor een grootschaliger onderneming patenteerde de Haarlemse bakker Pieter Marchant in 1700 een op paardenkracht werkende stampmolen voor 'het kneden van deeg. In 1666 werd voor het eerst melding gemaakt van een smeedijzeren oven, die gemakkelijk verplaatsbaar was en daardoor zeer geschikt geacht werd voor gebruik in het leger of op schepen; over de capaciteit werd meegedeeld, dat 'men in twee uyren telckens dertich pondt Broot conde backen'.
24 mei 2014 | 14:32