Bakken
Pas na het midden van de 19e eeuw, toen de afschaffing van broodzetting en accijns op het gemaal de broodprijzen had doen dalen en sterke concurrentie mogelijk werd, zijn in ons land broodfabrieken opgericht die op grote schaal gebruik gingen maken van nieuwe technische vindingen op het gebied van de broodbereiding. Als een voorloper hiervan kan de 'Algemeene Mechanische Broodbakkerij' worden genoemd die in 1829 te Amsterdam geopend werd maar al een jaar later moest worden opgeheven.
De enige bijzonderheid, waaraan het bedrijf zijn naam ontleende, was de aanwezigheid van kneedwerktuigen voor het deeg. Enkele jaren tevoren had overigens al een bakker in Nijmegen via de krant aan zijn stadgenoten laten weten dat hij zijn brood met een machine bereidde. Ook in het Wetenschappelijk Maandschrift werd het gebruik van dergelijke apparatuur al vroeg gepropageerd 'ter bestrijding van de walgelijke gewoonte om zulks door middel der voeten te doen'. Tussen 1825 en 1860 zijn octrooien voor deegkneedmachines verleend aan personen in diverse plaatsen van ons land en ook daarbuiten. K.R. Weges uit Hoogezand, die in 1825 een beweegbare bakkerstrog op de markt bracht, had reeds in 1821 een premie ontvangen voor een door hem uitgevonden kneedwerktuig voor roggebrood.
In 1856 zag voor de eerste en tevens laatste maal een Jaarboekje voor broodbakkers het licht, waarin onder meer de modernisering van deze bedrijfstak aan de orde wordt gesteld. De samenstellers hadden op een tentoonstelling in Parijs kennis genomen van talrijke vernieuwingen, die zij op deze wijze onder de aandacht van hun collegae brachten. Onder meer werden de door Boland en door Rolland ontwikkelde deegkneedmachines beschreven, alsmede een door de laatstgenoemde uitgevonden oven met een circulatiesysteem voor hete lucht als warmtebron. Ook diverse andere auteurs hebben in deze periode gewezen op de voordelen van dergelijke nieuwe werktuigen en de wenselijkheid om naar het voorbeeld van soortgelijke bedrijven in Parijs, Brooklyn en andere buitenlandse steden tot de oprichting van grote broodfabrieken over te gaan.
Sarphati
De eerste belangrijke instelling op dit gebied, die in ons land ontstaan is, was de 'Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken' in Amsterdam. Het initiatief hiertoe werd genomen door de filantroop Dr. S. Sarphati, die zich bezorgd maakte over het wegvallen van overheidscontrole op de prijs en kwaliteit van het brood. Bovendien had hij de indruk dat mechanisatie tot een zeer aanzienlijke kostenbesparing zou leiden. Het fabrieksgebouw was gevestigd aan de Vijzelgracht en werd uitgerust met meerdere heteluchtovens en een kneedmachine.
Een komische dialoog in dichtvorm tussen 'Baas Zuurdeeg' en 'Jan Eetgraag' maakt duidelijk hoe de kleine broodbakkers en het publiek op het ontstaan van een dergelijke groots opgezette broodfabriek reageerden. De klant heeft in eerste instantie weinig begrip voor het verwijt, dat de kwaliteit van het fabrieksbrood slecht zou zijn en betoogt dat juist de bakkers zich schuldig maken aan het leveren van ondeugdelijke of te lichte producten. Daarentegen gelooft hij toch dat de belangstelling voor de broodfabriek weldra af zal nemen en het publiek naar de vroegere leveranciers zal terugkeren omdat zij door deze plotselinge concurrentie voortaan beter op de kwaliteit van hun brood zullen letten en het bovendien op een vroeger tijdstip kunnen leveren dan de fabriek met haar gecompliceerde distributiesysteem.
Toename jaarproductie
Door het heteluchtsysteem was het mogelijk om elk uur de oven opnieuw te vullen; bij de 'ouderwetse' methode, waarbij de bakvloer na ieder baksel opnieuw door stoken op de gewenste temperatuur gebracht moest worden, kon men in dezelfde tijd slechts een tiental malen bakken en werd maximaal 500 kilo brood bereid. De opkomst van broodfabrieken heeft veel kleine bakkerijen doen verdwijnen. Dit blijkt bijvoorbeeld uit de situatie in een stad als Haarlem, waar in 1849 nog 164 bakkers gevestigd waren met in totaal 97 knechten. In 1889 waren slechts 75 van deze zelfstandige ondernemers overgebleven maar was het aantal werknemers in het bakkersbedrijf met bijna tweehonderd vermeerderd. Overigens dient in dit verband opgemerkt te worden, dat de hoeveelheid kleine bakkerijen gedurende de eerste helft van de 19e eeuw onvoorstelbaar groot moet zijn geweest. De belangrijkste oorzaak hiervan was dat aan vestiging van een dergelijk bedrijf vrijwel geen voorwaarden verbonden waren sinds de gilden, die de broodwinning van hun leden beschermd hadden door slechts indien daartoe aanleiding bestond nieuwe collegae toe te laten en die bovendien de vakbekwaamheid hadden gewaarborgd door strenge opleidingseisen, in de Franse tijd waren afgeschaft. Het is opmerkelijk dat na de opkomst van de broodfabrieken de kleine broodbakkerijen door middel van hun reclamedrukwerk en advertenties geprobeerd hebben om hun bedrijfjes zoveel mogelijk een 'gemechaniseerd' of 'geïndustrialiseerd' aanzien te geven. Vooral de toepassing van stoom, elektriciteit en gas werd doorgaans duidelijk in de firmanaam verwerkt. Ook lieten veel bakkers in de jaren 1930 weten dat zij machinaal gesneden brood verkochten en niet aarzelden om 'crisis omstandigheden ten spijt, een zoo kostbare machine als de 'Berkel Broodsnijmachine' aan te schaffen'.
Positie kleine bakkerijen
Door het heteluchtsysteem was het mogelijk om elk uur de oven opnieuw te vullen; bij de 'ouderwetse' methode, waarbij de bakvloer na ieder baksel opnieuw door stoken op de gewenste temperatuur gebracht moest worden, kon men in dezelfde tijd slechts een tiental malen bakken en werd maximaal 500 kilo brood bereid. De opkomst van broodfabrieken heeft veel kleine bakkerijen doen verdwijnen. Dit blijkt bijvoorbeeld uit de situatie in een stad als Haarlem, waar in 1849 nog 164 bakkers gevestigd waren met in totaal 97 knechten. In 1889 waren slechts 75 van deze zelfstandige ondernemers overgebleven maar was het aantal werknemers in het bakkersbedrijf met bijna tweehonderd vermeerderd. Overigens dient in dit verband opgemerkt te worden, dat de hoeveelheid kleine bakkerijen gedurende de eerste helft van de 19e eeuw onvoorstelbaar groot moet zijn geweest. De belangrijkste oorzaak hiervan was dat aan vestiging van een dergelijk bedrijf vrijwel geen voorwaarden verbonden waren sinds de gilden, die de broodwinning van hun leden beschermd hadden door slechts indien daartoe aanleiding bestond nieuwe collegae toe te laten en die bovendien de vakbekwaamheid hadden gewaarborgd door strenge opleidingseisen, in de Franse tijd waren afgeschaft. Het is opmerkelijk dat na de opkomst van de broodfabrieken de kleine broodbakkerijen door middel van hun reclamedrukwerk en advertenties geprobeerd hebben om hun bedrijfjes zoveel mogelijk een 'gemechaniseerd' of 'geïndustrialiseerd' aanzien te geven. Vooral de toepassing van stoom, elektriciteit en gas werd doorgaans duidelijk in de firmanaam verwerkt. Ook lieten veel bakkers in de jaren 1930 weten dat zij machinaal gesneden brood verkochten en niet aarzelden om 'crisis omstandigheden ten spijt, een zoo kostbare machine als de 'Berkel Broodsnijmachine' aan te schaffen'.
Kwaliteit
Na de Tweede Wereldoorlog is een tegengestelde ontwikkeling op gang gekomen, toen het publiek minder geboeid werd door de technische ontwikkelingen in de broodfabrieken, dan door de ambachtelijke kundigheid van de 'warme bakker’. Diens activiteiten bij de bereiding van het brood werden bij voorkeur op een primitieve wijze en overladen met nostalgie afgeschilderd en het besef, dat de voortschrijdende mechanisatie inmiddels ook aan deze kleinere bakkerijen bepaald niet voorbij was gegaan, werd hierbij zoveel mogelijk verdrongen. Aan het eind van de jaren zestig van de vorige eeuw werd door diverse politici kritiek geleverd op het fabrieksbrood. Men was van mening dat het toestaan van uitzonderlijk lage minimumprijzen het einde zou betekenen van de kleine bakkersbedrijven en men zag in dat het publiek op den duur meer gebaat zou zijn bij een kwaliteitsconcurrentie tussen een behoorlijk aantal bakkerijen dan bij tijdelijke prijsverlagingen van enkele grote concerns.
23 december 2013 | 14:51
5 juli 2018 | 00:45