Pasen
Matzes
Het oudst bekende Paasbrood ontstond toen de Israëlieten wegtrokken uit Egypte waar zij 400 jaar in ballingschap hadden doorgebracht. In haast werden broden gebakken voor de lange reis. Er was geen gelegenheid het deeg te laten rijzen en zo ontstonden de ‘mazoth' of matzes.
Matzesbakkers
In Nederland waren vroeger enkele kleine fabrieken te vinden die zich specifiek hadden toegelegd op de fabricage van matzes. Bekend waren o.a. de matzesbakkers van de Haan in Marken. Daar kende men een aardige traditie in de jaren '20 van de vorige eeuw. Als de laatste Paasbroden gebakken waren, verzamelde het personeel zich gehuld in witte lakens. Onder begeleiding van muziek ging het vervolgens in polonaise door de werkplaatsen naar de ovens die officieel gedoofd werden om pas na een jaar opnieuw te worden ontstoken.
Tegenwoordige is Hollandia Matzes BV in Enschede de plek waar matzes worden gebakken. Het bakproces staat er onder streng toezicht van het rabbinaat. De echte, Joodse matzes zijn overigens van oorsprong vierkant naar de tegels die de Joden tijdens de ballingschap in Egypte moesten maken van rivierklei uit de Nijl.
Huis vrij van zuurdesem
In zijn boek ‘Zesduizend jaar brood' licht Heinrich Jacobs de matzes verder toe:
‘In de nacht voor deze uittocht at het Joodse volk een lam samen met ‘matsah',
een broodsoort bereid uit meel en water, zodanig bewerkt dat elke vorming van zuurdeeg of gisting uitgesloten was, zelfs in een warm land als Egypte,
‘Zoals bekend, ontstaat op de duur in een mengsel van meel of bloem en water wilde gisting of zuurdeeggisting. Om zelfs het geringste spoor van dit verschijnsel te voorkomen, moet het gehele bereidingsproces van het deeg zo snel mogelijk verlopen.
Toen de uittocht was volbracht, kregen de spijzen, eens genuttigd aan de vooravond van deze grote tocht, die 40 jaren duurde en door de woestijn van Sinaï leidde, een ereplaats op de feestdis of, zo men wil, de herinneringsgids van de Israëlieten.
Elk jaar opnieuw wordt in de Joodse huisgezinnen over de gehele wereld deze uittocht herdacht tijdens het Joodse paasfeest dat zeven dagen duurt. Het bevel voor de uittocht door de woestijn, dat het volk het deeg moest opnemen eer het gedesemd was, wordt nog in de uiterste consequentie opgevolgd. Tijdens de voorbereiding van het Joodse paasfeest moet het huis van ieder spoor van zuurdesem gereinigd zijn.
Seideravond
In Joodse gezinnen waar oude riten en symbolen nog streng in ere worden gehouden, wordt tijdens het paasfeest zelfs een speciaal servies gevierd. Op de seideravond (dat is de avond voor het eigenlijke Joodse paasfeest), maken de vrouwen, als het mannelijke deel van het huisgezin de eredienst bijwoont, thuis de tafel in orde. Het fraaiste linnen siert de dis, glanzend en brandschoon, terwijl in het midden de seiderschotel prijkt. Op de ronde schotel liggen drie matses, het Joodse paasbrood dat gedurende de volgende zeven dagen gebakken en gegeten wordt, want het brood van gerezen deeg van de bakker is gedurende die tijd taboe.'
Onder rabbinaal toezicht
Vervolg Jacobs: ‘Wanneer de huizen geheel vrij moeten zijn van elk spoor van gisting, is het logisch dat de bloem bestemd voor bereiding van Joods paasbrood onder rabbinaal toezicht moet worden bereid. Het ligt daarom voor de hand dat de molen waarin deze bloem wordt gemalen, eerst grondig moet worden gereinigd. Normaliter wordt immers in deze molen ook andere dan rabbinale bloem bereid. In een ongereinigde molen, met zijn kokers, walsen en planzichters, is er allicht condensatie van waterdamp. Hier en daar kunnen er dus vochtige plekken zijn die de gisting van de resterende bloem bevorderen.
Het behoeft niet te verwonderen dat de bloem die onder rabbinaal toezicht is gemalen, van een bijzonder stempel wordt voorzien. Ontbreekt dit stempel, b. v. door verlies tijdens het transport of door verwisseling met een andere baal Zeeuwse bloem, dan zorgt een deugdelijke controle bij aankomst aan de matsesbakkerij onverbiddelijk voor retourzending.'
Handen wassen
‘Ook een matsesbakkerij of -fabriek is natuurlijk streng onder rabbinaal toezicht gesteld. Zo geldt er het voorschrift dat de handen tijdig worden gewassen, ook die van de bezoeker, zoals de schrijver van deze bijdrage. Ongereinigde handen kunnen immers sporen van gistcellen in of op het deeg achterlaten.
"En het volk nam zijn deeg op, eer het gedesemd was, hun deegklompen gebonden in hun klederen, op hun schouders. En zij bakten van het deeg, dat zij uit Egypte gebracht hadden, ongezuurde koeken, want het was niet gedesemd." Stellen we ons eens voor, dat destijds bij de bereiding van het deeg niet de uiterste zuiverheid en zindelijkheid waren betracht, in een warm land als Egypte zou het deeg, gedragen op de schouders, in slechts weinige uren zijn gaan gisten, om wellicht binnen enkele dagen geheel oneetbaar te worden.'
Bronnen bij dit artikel
Jacobs, H.E.: Zesduizend jaren brood De geschiedenis van ons dagelijks brood van de Egyptenaren tot in de twintigste eeuw
Nederlandse bewerking Vrijman, Jan Uitgeversmij. W. de Haan, Utrecht, 1955
3 april 2015 | 13:52