Midwinter
De duivekater, een Oudhollands midwintergebak
De duivekater was vooral in de eerste helft van de 19e eeuw bijzonder geliefd, met name in Noord – Holland, in en om Amsterdam, in de Zaanstreek en in Waterland. De merkwaardige, langgerekte feestbroden met hun knobbels aan het uiteinde behoren van oudsher thuis in de midwintertradities. De schilder Jan Steen vereeuwigde het brood al op enkele van zijn beroemde schilderijen. Te zien is o.a. een bakker die zijn bakkershoorn blaast ten teken dat zijn broden, zijn heerlijke duivekaters en krakelingen vers gebakken zijn en liggen te wachten om verorberd te worden. Ook op het schilderij ‘ Ochtend na Sinterklaasavond’ zien we duivekaters liggen. Duivekaters werden in deze eeuw gedurende de hele maand december gebakken en later zelfs tot Driekoningen en Pasen. Scheenbeengebak Door de eeuwen heen komen we de namen duivekater, duevekater en deuvekater tegen. Folkloristen hebben zich gebogen over de herkomst van naamgeving, brood- en broodvorm. In Duitsland en Zwitserland wordt dit sierbrood volgens de folklorist Nannings Schienbeinchen of Totenbeinchen genoemd. De vorm zou herinneren aan de vroegere mens- en dieroffers die later werden vervangen door offers in de vorm van scheenbenen en scheenbeenbrood. We spreken daarom ook nu nog over scheenbeengebak of katergebak. Een ander verhaal stamt uit de tijd van de Romeinen; zij zouden katers geofferd hebben om de duivel uit te bannen. In documenten uit 1450, afkomstig uit Leiden, komt een bakker genaamd Deuvekater voor. Of hij gerelateerd kan worden aan de naam van dit brood is niet bekend.
Vier duiten
Een andere, minder geaccepteerde verklaring van de naam duivekater komt van de dichter Bilderdijk. Bilderdijk vermeldt in zijn geschriften dat de Franse refugiés hun eigen brood meebrachten van een formaat dat tweemaal zo groot was als een Hollands brood van vier duiten. Bilderdijk ging er daarom vanuit dat het woord duivekater een grove verbastering zou zijn van ‘ deux fois quatre’, oftewel tweemaal vier duiten. De duivekater als midwinterbrood zou naderhand via Göteborg Zweden en Holstein hebben bereikt. Göteborg werd deels door Nederlandse bouwmeesters aangelegd, de eerste burgemeester zou zelfs een Nederlander zijn geweest. De Nederlandse kolonisten die er zich hebben gevestigd zullen ongetwijfeld hun duivekatergewoonten mee hebben genomen naar het Zweedse vasteland.
Duivekaterbakkerij anno 1950
Rond 1950 bevond zich bij het oude Driesluisje achter de Nieuwendamse dijk de 300 jaar oude duivekaterbakkerij van bakker Anton Kroes. In de aanloop naar de decembermaand werd hier dag en nacht gewerkt om de beroemde duivekaters te bakken en van daaruit de hele wereld te bedienen. Het deeg werd er anno 1950 gekneed met de machine maar vroeger was het kneden van het zware deeg handenarbeid en daarmee een zwaar karwei. Met behulp van de braakstok, een stevige stok, bevestigd op de zogeheten braaktafel kon het zware deeg worden bewerkt. Patentmeel, roomboter, melk, suiker, eieren, aromatische stoffen, citroenschillen vormden de belangrijkste bestanddelen destijds. Daarnaast beschikte ieder bakker over zijn eigen geheime duivekater - ingrediënten. Dat levert een product op dat geen brood mag heten maar ook geen koek. Het eindproduct komt het dichtst in de buurt van stevige cake.
De Jan Steen-snede
Het deeg moest vele uren rijzen voordat het de oven in kon om er daarna met een kastanjebruine korst weer uit te komen. Net voor het de oven inging werden de uiteinden met een schaar in geknipt en opgerold tot knobbels. Met een mesje werden er bovendien motieven in het deeg gesneden. Bekend van de Nieuwendamse duivekaterbakkerij is o.a. de Jan Steen - snede, naar het voorbeeld op de schilderijen van de gelijknamige 17de eeuwse schilder. Maar ook bloemmotieven waren populair bij bakker Kroes. De korst werd naderhand bestreken met eiwit voor een fraaie glans. De duivekaters werden daarna verpakt in vetvrij papier met rijmpjes uit ‘Moortje’ van Brederode en ‘Warenar’ van P.C. Hooft.
Emigranten
Was oorspronkelijk de productie van de duivekaters beperkt tot de laatste maand van het jaar, allengs werd het scheenbeengebak in Nieuwendam het hele jaar door gebakken voor Pasen, huwelijken, geboorte, verjaardagen etc. De export vanuit bakkerij Kroes was groot met name richting Canada, de Verenigde Staten, Nieuw Zeeland en Australië.
Zaandamse kater
Alhoewel de Nieuwendamse ‘katers’ met name befaamd waren in de 20e eeuw werden er ook in andere plaatsen scheenbeenbroden gebakken. Ze werden elk gekenmerkt door hun eigen vorm en motieven. Zo was er bijvoorbeeld de Zaandamse duivekater. Deze werd zonder knobbels opgemaakt en rondom in geknipt als een knipbrood. Bovenop het brood werden – in het midden – drie krakelingen van deeg gelegd. Ook in Amsterdam kende en kent men diverse locaties waar duivekaters worden gebakken. In 1997 verscheen in het vakblad Bakkerswereld een artikel over Bakkerij ‘De Lekkere Dingen’ waar per week zo’n 200 duivekaters uit de oven rolden, vooral voor de Afrikaanse consument. Hier werden ze niet in de originele versie gebakken maar als rechthoekige broden en aan elkaar gebakken om de zachtheid te bewaren. De inkepingen bovenop die zorgen voor een fraai ambachtelijk uiterlijk waren echter bewaard gebleven.
Bereiding
Het bijzondere van de duivekater zat ‘em vooral in de vorm en niet zozeer in de bereiding. Over de vroegere bereiding weten we alleen dat er tarwebloem en zoete toevoegingen werden gebruikt. De huidige samenstelling ziet er als volgt uit:
100 % Zeeuwse bloem
45 % melk
10 % gist
2 % zout
3 % citroenrasp
5 % boter
24 % melassesuiker
4 % melkpoeder
Het soepele deeg moet 40 minuten voorrijzen. Na het kneden worden bollen van 850 gram gevormd die 30 tot 35 minuten moeten narijzen. Het deeg wordt vervolgens in langwerpige stukken van 32 cm op een bakplaat gelegd. Het opgemaakte deeg wordt aan de zijkant ingeknipt volgens de zogeheten ‘Jan Steenmethode’ en van bovenaf ingekerfd met een mes. De broden worden vervolgens zacht afgebakken in een matig hete oven. U kunt ook de uiteinden inknippen en omkrullen. Vóór het afbakken wordt de bovenkant van het brood met ei bestreken.
Soorten duivekater
- Zaanse duivekater
Herkomst: Zaandam Eigenschappen: rechte vorm, voorzien van een Franse knip - Broekse duivekater
Herkomst: Broek in Waterland Eigenschappen: Chinese ruitvorm - Nieuwendamse duivekater
Herkomst: Nieuwendam (Noord Holland) Eigenschappen: de vorm wordt verondersteld gebaseerd te zijn op een scheenbeen - Krentenkater
Herkomst: Roelofarendsveen Eigenschappen: vorm verwant met de Nieuwendamse duivekater
27 februari 2013 | 10:34
18 november 2013 | 05:36
14 december 2013 | 13:18
17 januari 2015 | 18:24
27 februari 2015 | 08:38
22 maart 2015 | 17:48
26 maart 2015 | 22:13
29 januari 2018 | 17:00
28 maart 2018 | 17:51
16 juni 2018 | 09:48
16 juni 2018 | 09:56