Kerst
'Die Schöne': De geschiedenis van de kerststo
De kerststol (en zijn equivalenten in de vorm van de Paas- en Pinksterstol) zijn producten waarvan de herkomst niet exact is vast te stellen. De naam doet wel aan Duitse oorsprong denken, maar dezelfde vorm kwam ook al voor bij de Friese kerstbroden en is al enige eeuwen in gebruik. Van oorsprong zijn de stollen een vruchtbaarheidssymbool (Klobebrot) wat nog duidelijk te zien is aan de kerf of kloof in het deeg aangebracht.
Duidelijk is de oorsprong bij voorchristelijke volken. De angst voor de winter, de kou, de donkere dagen zat diep geworteld bij onder andere de Germanen. Zouden de warme, langere dagen nog weer terugkomen en daarmee de vruchtbaarheid van land en vee? De goden moesten gunstig gestemd worden met tal van offers. De offerbroden waren daarom rijkelijk gevuld met bijzondere producten als honing en gedroogde vruchten. Deze broden staan bekend als klobes of klobebrot. Deze worden algemeen beschouwd als de voorloper van de latere Kerststollen. In Duitsland komen de stollen ook voor onder de namen ‘ Strietzel’ en ‘ Strützel’. Evenals bij de ronde vlaaien werden ook deze broden aanvankelijk in ronde vorm gebakken. De latere langgerekte vorm was vermoedelijk bedoeld om het oppervlak van de ovenvloer beter te benutten.
Christbrote
Al in 1329 was er sprake van stollen als kerstgebak in Duitsland. Bisschop Heinrich von Naumburg gaf in dat jaar de bakkers een nieuw gilde – privilege met de opdracht hem en zijn opvolgers voortaan met kerst twee stollen te bakken, elk gemaakt van een halve schepel tarwe. Uit deze beginperiode zijn geen recepten overgeleverd maar men mag aannemen dat de receptuur steeds werd aangepast aan de ontwikkeling van de bakkunst.
In de archieven in Dresden worden kerststollen genoemd anno 1438. In 1496 werden ‘Die Christbrote uff Weihnachten’ als handelswaar op de markten verkocht en dit gebak gaf later de naam aan de kerstmarkt in Dresden. Daar werd voorts in 1528 verklaard dat het bakken van fijnere gebaksoorten – waaronder de stol werd geschaard – voortaan uitsluitend door koekbakkers mochten worden vervaardigd en niet langer door ‘gewone’ broodbakkers. Vele malen worden in Duitse archieven de stollen vermeld als pachtbetaling aan vorstelijke en geestelijke hoge heren. De vermaarde ‘Koningsstol’ in Dresden wordt als zodanig al genoemd in 1529. Uitvoerige recepten van stollen werden echter pas na 1700 als ‘ boterstollen’ opgetekend in vakboeken, afkomstig uit Berlijn en Leipzig.
Hongersnood
Hoe de receptuur uiteindelijk in Nederland kwam: wie zal het zeggen? Er bestaat een verhaal, afkomstig uit Zuid – Holland, dat wellicht een tip van de sluier kan oplichten. In het Duitse Thüringen kende men lang geleden ( hoe lang vertelt het verhaal niet) hongersnood. Door Nederlandse bakkers werd geld ingezameld om een lading tarwe te kunnen verzenden. Uit dankbaarheid zond Thüringen aan de commissie van Nederlandse bakkers naderhand het recept van Thüringer Weihnachtsstollen.
Die Schöne
Uit Amsterdam kennen we tot slot een andere versie van de oorsprong van de Hollandse kerststol. De specialiteit van de Duitse bakker Katterfeld, die zich in Amsterdam had gevestigd, was met name de kerststol of, zoals hij het product in zijn moerstaal noemde, de Weihnachtsstolle. Katterfeld runde begin 20e eeuw een klein bakkerijtje in de Sint Jansstraat in Amsterdam. Jaarlijks – wellicht vanuit een stukje weemoed - bakte hij uitsluitend voor zijn gezin een Weihnachtsstolle. Toen op zekere dag de stol zo prachtig was uitgevallen werd deze tijdelijk in de etalage uitgestald. Een landsman van de Duitser Katterfeld logeerde rond die dagen in een naburig hotel. Hij zag tijdens een wandeling de fraaie stol, stapte de winkel binnen en vroeg of ‘ Die Schöne’ te koop was. De bakker antwoordde de stol slechts voor zijn kinderen gebakken te hebben, dus tot zijn spijt…. De oudste dochter van Katterfeld beschikte echter over iets meer handelsgeest dan haar vader en raadde hem aan de stol toch maar te verkopen. De landsman vertrok met de stol onder zijn arm en Katterfeld bakte op kerstavond een nieuwe stol voor zijn gezin. Ook deze werd echter al snel verkocht en zo zou de faam van de kerststol in Nederland zijn begonnen, te beginnen in Amsterdam. Toen Katterfeld uiteindelijk zijn winkel annex bakkerij verkocht, gold dit inclusief het Stollenrecept dat niemand kon evenaren.
4 januari 2013 | 21:27