Kermis en jaarmarkten
Kermiskoek of Jaarkoek
Koeken, gemaakt van ontbijtkoek, speculaas of taai, waren door de eeuwen het belangrijkste bakproduct op de kermis. Ze werden ook wel jaarkoeken genoemd, waarschijnlijk omdat deze speciale koekversies maar één keer per jaar werden gebakken.
In het reglement op de jaarmarkt van de stad Brielle is in artikel 6 sprake van personen die "Jaircoec te coop hebben". Deze koek moest behalve zoet, ook pittig van smaak zijn. Vader Cats zei hierover al: ‘Geeft kinders zoete koek en vrouwen klaren most. Wat op de tonge bijt is echte mannenkost.'
Men kruidde deze kermiskoeken dan ook met peper, gember, kaneel, foelie en nagelen.
Breed assortiment
In een 17de-eeuws rijm wordt een koekventer ten tonele gevoerd, die zijn zoete waar aanprijst met het volgende gedicht waaruit het brede assortiment aan koek blijkt:
‘Oliekoekjes met korentjes,
Sinte- neutjes, kom mijn ventjes,
Prop je mond vol boockend- kookjes.
Die wel goet zijn na de rookjes.
Kind of vrijster, wijf of man,
Koop wat vets hier uit de pan.
Wat begeer je uit den pook?
Delftsch of Goudsche tafelkook?
Wil je baksel van Schoonhoven?
wil je knap- of doorgekloven?
Wil je Amsterdamsche smaeck?
Wil je Deventersche kraek?'
Hartvorm
In Noord - Holland waren de kermiskoeken gemaakt van ongeveer dezelfde substantie als fijne ontbijtkoeken, maar ze hadden een andere vorm: breder, platter, soms ovaal. Bovendien waren ze prachtig opgemaakt, vaak met grove suikerkristallen, die een rand vormden om een binnenvlak van rode zoetigheid, waarop in sierlijke suikerletters bv. geschreven stond: ‘Uit liefde'.
Volgens dr. Max Höfler, een bekende Duitse folklorist, zijn de oorspronkelijke koekharten qua vorm afkomstig uit de kloosterbakkerijen van de vroege middeleeuwen. De koekharten hadden aanvankelijk een meer religieuze intentie. Ze waren daarom voorzien van een afbeelding van het kruis en het monogram IHS (Iesus Hominum Salvator, Jezus, redder der mensen). De harten zijn via de aanvankelijke kerk-Inwijdingsfeesten terechtgekomen op de latere kermissen.
Geschenken
Kermiskoeken werden niet alleen gekenmerkt door hun smaak maar ook door de poëzie die er met glazuur op werd gespoten. Dienstboden gaven deze koeken ter gelegenheid van de kermis aan hunne mevrouwen met het opschrift: Uit achting en erkentelijkheid, Van Uwe dienstmeid.
Ook stuurden de bakkers aan hun klanten gratis kermiskoeken met daarop in suikerletters geschreven:
Koek, die goed is,
Koek, die zoet is,
Koek, die gaar is,
Kijk, of 't waar is.
Koekkramen
Soms waren het de bakkers zelf die een koekkraam inrichten op de kermis maar meestal waren het rondtrekkende koekverkopers.
Een voorbeeld daarvan waren de bakkers Lüb; zij verkochten al op de kermis van 1813 in Lichtenvoorde hun zoete koeken. Hun opvolgers legden zich toe op met name kermisverkoop en verkoop op marktdagen.
Uit geschriften van de familie blijkt dat grondlegger Johann Lueb-Persil, geboren te Rees am Rhein, zich in 1810 vestigde in Bredevoort. In die jaren verwerkte hij al 16 bakplaten vol koek terwijl 3 tonnen honing, elk van 150 pond, tegelijk werden ingeslagen. Hieruit blijkt dat hij al een andere koekomzet had opgebouwd.
H.W. Heuvel schrijft in zijn boek ‘Uit den Achterhoek' dat een viertal koekbakkers uit Borculo met hun koekkraam de kermissen en markten langstrokken in de Gelderse en Overijsselse Achterhoek.
Volgens aantekeningen van het oudste recept van bakkerij Lüb bestonden de grote of zoete koeken uit de volgende ingrediënten: roggebloem, honing, aloen of aluin (dit is zwavelzuur dubbelzout), karnemelk, labis (een soort suiker). Later, toen de Oost- Indische Compagnie specerijen naar Holland bracht, kwam ook de kruidkoek in de mode.
Bakker Lüb en zijn collega annex concurrent Bietemans verkochten elk meerdere soorten koek, geprijsd voor verschillende beurzen:
- drie guldens kooke
- balliender- daalderskooke f 1.80
- daalderskooke f 1.50
- tweemarkskooke f 1.20
- guldenskooke
- markskooke f 0.60
- cents- of blaads- keukskes (een soort Amsterdams korstje)
Hylickmaekers
Een zeer bijzondere en bovenmatig populaire versie van de kermiskoek was de koekvrijer of de hylickmaker of hylikmaker. Deze kermiskoek diende vaak als huwelijksmakelaar. Het was de bekrachtiging van de huwelijksbelofte, waarbij de koek één van de gebruikelijke tastbare onderpanden was. In ons land heeft de koek bij deze gelegenheden vaak de vorm van een hart maar de kermiskoek kon ook andere motieven hebben.
In de Achterhoek was het gebruik zo algemeen dat iedere kermisvrijer wel verplicht was aan zijn uitverkorene een kermiskoek te schenken, Als hij 14 dagen later`toevallig`op de koffie kwam en het eerste plakje van de liefdeskoek kreeg aangeboden werd daarmee de verloving een feit.
In Deventer, vanouds de koekstad, was het gebruikelijk een langwerpige koek te schenken. Deze werd het verliefde paartje in de monden gestopt en zo moest de koek, zonder deze met de handen aan te raken, geconsumeerd worden. Als dit lukte, was alles gewonnen. Mislukte deze koekproef, dan werd de jongeman naar huis gestuurd en kreeg geen toestemming.
Koek op het hoofd
In Vlaanderen kent men het spreekwoord: ‘Met de koek op het hoofd thuiskomen'. De uitdrukking werd gebezigd, als de kandidaat-vrijer door het meisje was afgewezen, zo schrijft Walter Plaetinck in zijn boek ‘De glorie van het brood': "Hij bood haar een koek aan als bewijs dat hij naar haar hand (en hart) dong. Nam het meisje het geschenk aan, dan begaven ze zich samen naar haar ouders. Wees zij de koek af, dan kwam de jongen ermee op zijn hoofd naar huis en kon hij zijn geluk elders gaan beproeven".
Dikke koek
De dikke koek, ook wel ketelkoek of broeder genoemd, was een feestelijke traktatie rond de kermisdagen.
Deze tulband, zowel blind als gevuld met zuidvruchten gebakken, werd onder andere in Volendam gebakken en vormde op het communiefeest een hoogtepunt.
Over koekhakken, koekhappen en koekknuppelen
Het koekhakken is al sinds de Middeleeuwen een geliefd vermaak op kermissen en marktdagen. De koeken werden soms speciaal voor dit spel gebakken. Het waren in dat geval dunne, platte, taaie stroopkoeken die veel weg hadden van een leren zool. Het was de kunst om ze in maximaal drie slagen doormidden te hakken, zo mogelijk in de lengte.
In sommige streken van ons land werd zogeheten lat- of kantkoek gebruikt. Dat waren strepen koek waren, die aan de zijkanten van de koekplaten waren aangebakken en met brede koekmessen afgesneden werden. Afval dus.
Handbijltje
De folklorist D.J. van der Ven vertelde tijdens een voordracht de Bennekomse bakkerskermis 1956:
‘De koek kwam op een blok, waarin een sleuf was, te liggen; met een knuppel moest de knuppelaar dan de koek in 3 slagen doorslaan; deed hij dit, dan had hij het spel gewonnen en moesten zijn metgezellen de koek betalen. Opgeschoten jongens zorgden bij het koekknuppelen steeds present te zijn, want er viel nog al wat voor hen af. In Amsterdam, Leiden en andere plaatsen, ook op het Groninger platteland, deed men hetzelfde werk, doch met een daarvoor in zwang zijnd handbijltje.'
Koekzwikken
Een andere manier van koekhakken werd door de Duitser Louis Lax beschreven, die omstreeks 1838 de Amsterdamse kermis bezocht: ‘Zij nemen eenen der koeken, grijpen eene zware hakbijl, en beloven nu in zoo en zooveel dwarsslagen, à la zigzag, den koek door te hakken. Doen zij het in meere of mindere keeren, dan betalen zij eenige centen boete; treffen zij het, dan is de koek hun buit.'
Het spel stond elders ook bekend als koekzwikken en werd vaak verboden vanwege het gevaar en tal van ongelukken.
Duim eraf
Over de gevaren van het koekhakken lezen we onder andere in de Resolutiën der Vroedschap van Wijk bij Duurstede:
‘Ter vergaadering van 27 July 1750 werd voorgebracht, of 't niet van de uiterste noodzakelijkheid zoude zijn, men aan de lieden, die met koek op de kermis zitten, liet verbieden, van geen koek met eene bijl te hakken, doordien er op gisteren een kint 't ongeluk heeft gehad, zijn duim daardoor te verliezen; is na rijpe deliberatie goedgevonden, den bode Van der Snel aan de koekkraamen
te doen aanseggen, voortaen geen koek met een bijl te laten hakken, of dat de Magistraet met de contraventeurs na bevind van saaken sullen handelen."
Een eeuw eerder, namelijk bij een keur van 24 Juni 1654, is te Amsterdam om gelijke .. periculen ende ongelucken", niet alleen de bijl, maar het koekhakken geheel en al verboden op der straten, in huysen, stallen, kramen oft eenige andere plaetsen, op de verbeurte van bijl en block, nevens nog drie gulden
daer en boven".
Kop van Jut
Rond 1875 kreeg het spel ook geduchte concurrentie van de Kop van Jut. In de Kop van Jut leefde de herinnering voort aan het hoofd van Hendrik Jacobus Jut, die in 1872 een oude dame en haar dienstmaagd met medewerking van zijn verloofde op gruwelijke wijze vermoordde.
Koek was so wie so een geliefd item voor kermisvermaak. De koeken werden ook gebruikt voor koekhappen, koekknuppelen en koekgooien.
Koekslingeren
De schrijver Jan ter Gouw beschreef in een boek uit 1871 het koekgooien:
‘De kiezer bevoelt den koek eens; is die hard, dan zegt hij: ‘ik slinger 't eerst'; maar is die week, dan geeft hij de eerste beurt aan de tegenpartij, omdat een weeke koek bij de eerste slingering gemakkelijk afbreekt, en dus niet ver
wegvliegt.
Hij nu, die 't eerst slingert, grijpt de ‘Dimterkoeke' (Deventer koek) in de volle
hand, neemt een loopje en zwaait op eens om, waardoor hij aan zijn slingering de meeste kracht geeft, en 't grootste deel van den koek vliegt een eind ver weg, terwijl hij met zijn ‘hânstik' staan blijft. Dit stuk moet hij in de hand houden, want zoo hem de heele koek uit de hand vloog, ging zijn beurt voorbij, en zijne slingering werd niet geteld. Als de afstand van den slingeraar tot het weggeslingerd stuk gemeten is, neemt een speler van het ander portuur dit stuk op, en slingert daarmeê op zijne beurt, en zoo doen achtereenvolgens ook de beide anderen. De afstanden van de beide maats worden bij elkaâr geteld, en zij, die 't hoogste cijfer maken, hebben den prijs gewonnen.'
In Amsterdam konden kwajongens de kunst van het koekhakken ook buiten de kermis om beoefenen. Op tal van pleinen en bij opgangen van bruggen stonden namelijk koekhakblokken. In 1654 oordeelden de Hoge Heren echter dat het gevaarlijk spel betrof dat tot gevechten leidde waarbij men elkaar soms zelfs met de hakbijl te lijf ging.
Koekhappen
Het koekhappen was minder populair waarschijnlijk omdat men dit minder hygiënisch vond. Ter Gouw kwam het spel in zijn tijd nog wel tegen onder andere in Diemermeer bij de tolbrug.
‘Tusschen twee boomen was een touw gespannen, waaraan een schellings-koek hing; en de jongens liepen, onder 't aanhoudend gelach van hunne moeders en hare buurvrouwen, die 't kijkend publiek uitmaakten, elk op hun beurt onder den koek door, en maakten een sprongetje om er een stuk af te bijten.'
De koekkraam
In het boekje ' Kermis-tafreeltjes, in geëtste kunstplaatjes, op boert- en ernstigen dichttrant beschreven, tot nut en vermaak voor kinderen van allerlei ouderdom' van C.F. Bendorp, is het volgende lofdicht op de koekkraam te vinden:
DE KOEK - KRAAM
O Vrijers, in uw zondags pakjes,
Die vol en zoet te kermis gaat,
En Meisjes in haar beste jakjes
Zoo fier komt leiden langs de straat;
Weest welkom, welkom, als voor dezen:
Bij mij is 't puikje, beste maats,
schoonhoofsche piet, alom geprezen;
Hier staat hij op zijn oude plaats.
Fonteinkoek, lekker, malsch en geurig,
Daar Amsterdam voor zwichten moet;
Ook heiligmaker heb ik keurig,
Als suiker en als kruid zoo goed.
Kom, bastiaan, uw inclinatie
Krijgt lust, ik zie het aan haar neus
Koopt haar een pondje speculatie,
Of Zeeuwsche rotjes, naar heur keus,
Of hebt gij lust om eens te hakken,
Zie hier een wereld van een koek:
Voor knupplen is hij ook gebakken;
Gij kunt hem winnen, zijt gij kloek.
Koek; koek is 't ware, hupse boeren;
't Is echte vaderlandsche kost.
Die op zijn tijd weet koek te voeren
Wordt steeds van veel bezwaar verlost.
Knapkoek
Bij het maken van vlaai blijft meestal een restje deeg over. Dat deeg werd door de zuinige Limburgse huisvrouw niet weggegooid maar gebruikt om er een knapkoekje van te bakken. Een restje deeg, dun uitgerold en daarop wat suiker, vastgeplakt met koude koffie of een beetje boter. Later veranderde deze knapkoek tot het recept wat het nu is. Een knapperig koekje van deeg bereidt met bakammoniak. In Limburg waren de knapkoeken ook een speciaal kermisgebak.
Bronnen bij dit artikel
Auteur niet bekend: Kermiskoek
Artikel uit de Kermiskrant Lichtenvoorde en omstreken, 1938
Bendorp, C.F.: Kermis-tafreeltjes, in geëtste kunstplaatjes, op boert- en ernstigen dichttrant beschreven, tot nut en vermaak voor kinderen van allerlei ouderdom.
Uitgegeven door A. Blussé en Zoon, Dordrecht 1810
Gouw, Jan ter: De volksvermaken
Uitgave: Erven F. Bohn, Haarlem 1871
Kramer, M.: Oude dorpsgebruiken in Noord-Holland
Herkomst onbekend
Meijerink, Aranka: Van soeternijen en kermisvrijen
Artikel ter gelegenheid van een tentoonstelling in het Provinciaal Overijssels Museum, Zwolle
Nannings, J.H.: Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in de folklore
Rotte, Pieter - Gijs: Volkse bakvormen: Kermiskoeken
Artikel in het dagblad Trouw 6 juni 1989 en in het tijdschrift Bakkerswereld 53e jg. nr. 35, 22 april 1993
8 juni 2015 | 23:44