Streekproducten
Olympiadegebak uit Amsterdam
Op 27 juli vindt in Londen de opening plaats van de Olympische spelen. In 1928 was Amsterdam gastheer van het mondiale sportfestijn. Voor de Mokumse banketbakkers was dit reden om via een wedstrijd een Olympisch koekje, een gebakje en een taart te introduceren.
Olympiadekoekje
De inzendingen werden in november ’27 beoordeeld door een deskundige jury. Er waren 21 inzendingen binnengekomen voor een Olympiade koekje. De jury had aanvankelijk met name oog voor een luchtig baksel dat was gemaakt door bakker N. Cohen. Dit bestond uit een rondje van boterdeeg, met daarop een gespoten soesje en daarop weer een rondje boterdeeg. Een mooi gelukt banketwerk maar niet geschikt voor massaproductie, aldus de jury.
Het was bakker Ernstman die er als winnaar uit de bus kwam met koekje nummer 2: een langwerpig model van boterdeeg, belegd met plakje amandelgebak. Het koekje voldeed volgens de jury aan alle criteria: het was niet bewerkelijk, goed te verpakken en bleef lange tijd goed.
Discuswerper
Het kostte de juryleden vervolgens aanzienlijk meer moeite een Olympiadetaart te kiezen. Zo was er een discuswerper van marsepein die veel aandacht trok mede vanwege de bijgeleverde vorm van gips.
Een ander gebak was zeer verfijnd gemaakt met een soort spekkoek en bijbehorende kruiden. Echter: de afbeelding had geen relatie met sport of Olympiade en viel daardoor buiten de boot.
Uiteindelijk koos men voor de nummers 11 en 16 (taart en gebak) en wat bleek bij het openen van de envelop met de namen van de maker: weer Ernstman!
De taart was gemaakt van een ‘mollig’ quadrille gebak, ongevuld, aan de kanten met abrikozenmoes bestreken en afgemaakt met gesnipperde, gebruinde amandelen. Bovenop een dunne plak marsepein die kon worden gedecoreerd met behulp van een sjabloon en cacao of couverture.
De taart kon naderhand worden geleverd in 3 soorten met bijbehorende verpakkingen, waardoor het mogelijk was deze Olympische lekkernij naar alle delen van de wereld te sturen.
De bakproducten van bakker Ernstman werden tijdens de Olympische Spelen van 1928 door alle Amsterdamse banketbakkers verkocht in een fraaie oranje verpakking met daarop, in zwart een afbeelding van een discuswerper en het woord ‘Olympiade’.
Amsterdamse koggetjes
Het smakelijke koggetje is nu overal verkrijgbaar, maar dat is wel eens anders geweest. In 1934 werd in Amsterdam een wedstrijd uitgeroepen om een nieuw lokaal koekje te ontwikkelen; winnaar werd het koggetje. Wat volgde was een felle promotiestrijd tussen de neutrale en de Rooms-katholieke banketbakkers.
In die tijd bestonden er in Amsterdam twee ondernemersverenigingen: de neutrale banketbakkersvereniging, NBV geheten, en de Rooms Katholieke vereniging met de toepasselijke naam Sint Nicolaas. De winnaar van het koggetjesrecept was lid van de NBV.
Strijd om de koektrommel
Hoe collegiaal de Amsterdammers ook met elkaar omgingen, met de verkoop van het koggetje was het anders gesteld. De NBV liet namelijk een speciaal koektrommeltje ontwerpen voor de koekjes en de verkoop daarvan was alleen bestemd voor NBV - leden. Klanten die bij een banketbakker van Sint Nicolaas koggetjes wilden kopen, kregen nul op hun rekest.
De leden van Sint Nicolaas lieten dat niet op zich zitten en bonden de strijd aan met de NBV. Een speciale creatie in de vorm van een Amsterdamse geveltje met eveneens een mooi trommeltje was de tegenzet voor het koggetje.
Op deze wijze kreeg iedere Amsterdamse banketbakker zijn eigen specialiteit en zagen de klanten direct of ze met een neutrale banketbakker of met een Rooms Katholieke banketbakker van doen hadden.
Overigens de banketbakkers die het koekje niet onder de naam Koggetje mochten verkopen noemde ze nougatines.
Waar komt de naam Koggetje vandaan?
In het oude wapen van Amsterdam stond een kogge, een schip. Op het vroegere stadhuis van Amsterdam, het huidige Paleis op de dam, staat een windvaan met daarin een afbeelding van het koggeschip.
Het koggeschip is een scheepstype dat van de 10e tot de 15e eeuw in gebruik is geweest, oorspronkelijk als handels- later ook als oorlogsschip. Het was een breed en kort schip, met ronde hoogopgaande stevens (later utgebouwd tot kastelen), en aanvankelijk een mast met razeil. De koggeschepen kennen we vooral dankzij hun reizen voor de Hanze.
Loflied op het Koggetje
Eens was 't Amsterdamsche korstje,
Populaire lekkernij,.
KortJings was het In de hoofdstad
Echter niet meer koek en IJ.
Toen de bakkers er bemerkten,
Dat de koek was opgeraakt,
Hebben zij, vereend van krachten
't Nieuwe koggetje gemaakt.
Uit een lange serie baksels,
Koos men dit na veel gezoek,
Hopend dat ook de bevolking, .
't Gaarne slikt als zoete koek.
Ik begrijp, dat u voor koekjes
Zich niet op mijn smaak beroept,
Maar ik kan het aanbevelen,
Want ik heb het al gesnoept.
't Koggetje bleek voor den bakker,
Na deskundige critiek,
En ik durf wel te voorspellen,
Het wordt ook voor het publiek.
Amsterdam heeft weer zijn koekje,
En dat lijkt in dezen tijd,
P. Gasus
Geplaatst in het Utrechtsch Provinciaal- en Stedelijk Dagblad, 6 juli 1932
Dikke koek
De dikke koek, ook wel ketelkoek of broeder genoemd, was een feestelijke traktatie rond de kermisdagen. Deze tulband, zowel blind als gevuld met zuidvruchten gebakken, wordt in Volendam nog steeds gebakken en vormt op het communiefeest een hoogtepunt.
Hoornse broeder
De Hoornse Broeder – een rijkelijk gevuld krentenbrood – kennen we van Vastenavondtradities en als geboortebrood.
Tegenwoordig is de Broeder bij uitstek een luxe brood dat wordt gewaardeerd als presentje of relatiegeschenk, ook door vakantiegangers. Minder bekend is dat de Broeders ook Zusters hadden.
De Hoornse broeder was en is een rond, plat krentenbrood met een rijke vulling van roomboter, kaneel en bruine suiker dat werd gebakken in de oven of in een pan. De naam werd vermoedelijk afgeleid van de aloude bijnaam voor inwoners van Hoorn: 'broeders'. Het goed gevulde brood werd oorspronkelijk op Vastenavond gegeten en stond in Purmerend bekend onder de naam 'Koetje'. Vanaf 17e eeuw werd de broeder vooral een geschenk voor de kraamvrouw bij de geboorte van een kind. De naam van de boreling werd vaak met suiker op het brood gespoten.
Handjesames
In deze provincie kende men de handjesames: platte krentenbollen waar vijf sneetjes in werden gemaakt, die werden samengevouwen. Deze bollen werden gemaakt van een gewoon beschuitdeegje met wat krenten erdoor en was vrij luchtig van aard. De handjesames waren vooral bedoeld voor diegenen die zich geen taaipop of speculaaspop konden veroorloven maar toch iets voor de kinderen wilden kopen ter gelegenheid van Sinterklaas.
Duivekater
De duivekater was vooral in de eerste helft van de 19e eeuw bijzonder geliefd, met name in Noord–Holland, in en om Amsterdam, in de Zaanstreek en in Waterland. De merkwaardige, langgerekte feestbroden met hun knobbels aan het uiteinde behoren van oudsher thuis in de midwintertradities. Zie: Midwinter: Duivekater.
Sint Matthijsbrood
Op 23 februari, de avond vóór St. Matthijs, en 2 februari Maria Lichtmis, werd de z.g. deelbrood aan de armen uitgedeeld. Deze witte bollen waren in plaats gekomen van de tarwe die vroeger bij testamentaire beschikking door de kerkmeesters moest worden uitgedeeld. De uitdeling kan ook gezien worden als een oorspronkelijk voorjaarsoffer. In Bergen werd dit deelbrood Sint Matthijsbrood genoemd, in Edam stond het bekend als Lichtmisbrood.
Geleikrentenbrood
Het geleikrentenbrood is een typisch West-Fries product. Als kenmerken kunnen worden genoemd: een lang brood met gleuf, gevuld met basterdsuiker en kaneel.
Taaikoe
In West-Friesland valt de koemarkt elk jaar op 10 en 11 november. Na het doen van alle benodigde inkopen neemt men meestal een taaikoe mee naar huis voor de kinderen. De taaikoe is er in 3 maten.
Haarlemmer Halletjes
Haarlemmers werden vroeger Houten Haarlemmers genoemd, omdat er met hen geen feestje te vieren viel. Op deze boute uitspraak valt echter wel wat af te dingen: Haarlem is ook de stad van lekkernijen als Jopenbier, Fonteinkoek en de internationaal vermaarde Haarlemmer Halletjes.
Haarlemmer Halletjes zijn brosse, krokante koekjes, rond en plat van vorm, gebakken van gekruid deeg. Ze worden al gebakken sinds 1693. in 1991 ging het recept bijna verloren door het sluiten van de laatste bakkerij die ze verkocht vanuit het befaamde ‘Huis met de Luifels’. Banketbakkerij Hans Frank aan de Grote Houtstraat 173 nam echter net op tijd het stokje over en bakte ze weer op basis van het originele recept.
Anno 2014 is het Michel Patisserie - Chocolaterie die in dit pand de koekjes maar ook de bonbons met de gelijknamige naam maakt.
Halletjesbakkerijen
De Haarlemmer of Haarlemsche Halletjes zouden in 1693 ontwikkeld zijn door Eymert van der Schee. Hij noemde de koekjes naar zijn woonstee aan de Korte Veerstraat, in het Oude Halletje.
Van der Schee had een succesnummer ontwikkeld, zo bleek al snel. De Haarlemse specialiteit werd snel populair, tot over de landsgrenzen heen. In korte tijd waren er dan ook talloze bakkers die de lokale lekkernij ook gingen bakken. Namen van bakkerijen uit die tijd spreken voor zich: 't Gekroonde Halletje', 'De vergulde Halletjesberg', en 't Halfwegsche Halletje'
Bronnen bij dit artikel
Kampen, Isaac van (uitg.): De volmaakte Geldersche keukenmeid
1768
6 september 2018 | 11:57