Nederlandse bankethistorie
Hollandse Bakkers in de Gouden Eeuw
Een ons helaas niet bekende auteur schreef in de vorige eeuw een sfeerbeeld van de bakker in de Hollandse 17e of Gouden Eeuw. Het mag hier vanwege de vele details èn met name een uitgebreide opsomming van brood- en banketproducten in deze periode, niet ontbreken:
‘Als men in deze tijd door de winkelstraten wandelt, kan men zich moeilijk voorstellen, hoe enige eeuwen geleden een winkelbuurt er uitzag. Zelfs in de uren, dat de winkels heden ten dage gesloten zijn, straalt fel licht door de grote vensters der uitstalkasten in de straten, waar zich vele wandelaars voortbewegen. En telkens weer blijven voorbijgangers staan kijken naar alles, dat geprijsd achter die hel verlichte ramen is tentoongesteld.
De kunst van het etaleren, d.w.z. de kunst om datgene, wat men wil verkopen, er zo aantrekkelijk mogelijk uit te laten zien, heeft een zeer hoog peil bereikt. Menigeen wordt verleid iets te kopen, dat hij in het geheel niet nodig heeft, alleen, omdat het zo goed “gepresenteerd” wordt.
Kleine winkelruitjes
‘Hoe geheel anders was dit in de 17e eeuw. Van asfalt was toen geen sprake, de straatverlichting liet veel te wensen over. Als men ’s avonds door de straten ging, dan was men genoodzaakt een lantaarn mee te nemen om de weg te vinden. Die weg was een hobbelig pad; waar bestrating was, moest men lopen over een plaveisel van “kinderhoofdjes”, die een wandeling allesbehalve aangenaam maakten. Behalve het ontbreken van straatverlichting, waren ook de winkels in volkomen duisternis gehuld. Ook overdag bood het stadsbeeld een heel andere aanblik dan nu het geval is. Als men zo rustig door onze tegenwoordige winkelstraten kuiert, wordt men overdag ook aan alle kanten geboeid door het vele, dat in grote verscheidenheid door de winkeliers wordt getoond. Hoe geheel anders was dat voorheen. De kunst van etaleren verstond men in de 17e eeuw nog niet. Van buiten was door de kleine winkelruitjes weinig zichtbaar. Men kan zeggen: een straat bood een sombere aanblik. Als men de uitstallingen der banketbakkers in deze dagen bekijkt, kan men er zich geen voorstelling van maken, hoe ze er voorheen uitzagen.
Tegenwoordig sierlijk opgemaakte taarten en taartjes, een grote verscheidenheid aan koekjes, allerlei heerlijkheden van chocolade, vaak kunstig bewerkt, mooi dozen, gevuld met bonbons in velerlei vormen en in de fijnste smaken, enz.
Vroeger was dat heel anders. Wij willen nu eens een blik slaan in de bakkerswinkel van enige eeuwen geleden.’
Stenen huizen
‘In sommige steden behoorden koek- en banketbakkers tot een gilde, in andere, bijvoorbeeld te Amsterdam, vormden de beschuit- en pasteibakkers een afzonderlijk gilde; elders, zoals o.a. te Dordrecht, waren alle overige bakkers en te Amersfoort ook de weiteverkopers lid van het bakkersgilde.
Al in de 16e eeuw mochten bakkers in geen andere dan stenen huizen wonen, te Leiden moest hun huis tussen twee stenen gevels staan.
In de regel werden van elke soort van bakkers één of twee tot overlieden (bestuurderen van het gilde) gekozen. Te Amsterdam bestond het bestuur bv. uit twee koekbakkers, één beschuit- en één pasteibakker. De heren bepaalden de soort, het gewicht en soms ook de prijs der koeken, welke laatste echter meestal door de zetters in het gilde werd vastgesteld. Sommige heren verboden ook het slijten van koek langs de deuren.
Alle koekbakkers hadden een uithangbord, waarop het beeld van St. Nicolaas, een bisschop, St. Obert, een koekbakkers-oven, koeken met het onderschrift: ‘lecker en soet’, ‘de crakelingh’, ‘specken en koecken te coop’, ‘de Schoonhovensche Beniste- of Weesperbackerij’ , ‘suyckerkoecken’, of iets dergelijks.’
Uithangborden
Op een uithangbord te Amsterdam las men:
Gelijck als Faëton door hoogmoed uit den hemel viel,
Zo backt men hier wafels en oliekoecken bij mijn ziel.
Een ander uithangbord geeft deze les:
Misgun geen Bakker winst, gij goede en quade liën,
Sy arbeyden het broot met lichaam, voet en kniën.
Een Amsterdamse banketbakker liet op zijn uithangbord schilderen:
Besiet mijn banquet wel voor de deur, En komt dan in huis en koopt uw keur.
Ergens anders las men:
’t Gebak dat gij hier ziet kan slechts uw oog vermaken,
Kom liever in mijn huis, dan zal het u wel smaken,
Temeer als gij gebruikt daarbij
Een glaasje beste romanij.
Ook is er een uithangbord, waarop men een weesjongen ziet, die hals over kop in een stroopvat tuimelt: De soete Inval’!
Onder de luifels en voor de vensters waren allerlei soorten van koeken uitgestald, terwijl het voorhuis of de winkel was gevuld met grote en kleine dozen of trommels. Die dozen bevatten, zoals de opschriften vermeldden, ‘pasteykens, lettren, rostelien, suycker, merweladen, cruytcoeck, marsepainen, arwten soet, kantelinghen’.
Kantelingen
‘Kantelinghen’ beschrijft Heyns in zijn in 1602 verschenen ‘Vriendts-Spieghel’ als volgt:
Dat sijn van die hooge spitse dinghen,
Die ons de schorften hoofden noemt,
Doch sijn se met suyker en caneel bebloemt,
Noyt beter cost en hebt ghij gheten.
Tot de lekkernijen, die men in een suikerbakkerswinkel aantrof, behoren ook de ‘kwartier-taerten’:
… een taerte rond geleyt,
In quartieren onderscheyt,
Met haar teere en malse corsten,
Opgedischt heel ongeborsten.
En:
Taerten op sijn bourbonnoys geleyt,
Of met appels vol gefreyt,
Vol van sachte oranje schellen,
Om de mage te verstellen.
Verder kon men er kopen: ‘Haerten met room en eyeren; genever-, kervel-, freynsen-, peeren-, geleentaertenen”, alsmede “gezonde groene koecken of cruydt-koecken, pannecocketten of eyken lombaerts’.
Soetigheën
‘De smulpapen der 17e eeuw gewagen ook van ‘in eeren geweeckt broot’, ‘broot in enckel roos-water’, van ‘Spaensche pap’, ‘Gorkumsch Geback’, ‘paeschvlaen’, ‘vlaengeback van soete geuren’, ‘moes van druyven’, ‘restoelen’, ‘drooch en lucht’, van ‘wafels cort en goet gebacken op den ouden voet’. Deze wafels werden met name in de burgergezinnen gebakken.
De Hollanders, vooral de Noord-Hollanders, stonden toen bekend als ‘liefhebbers van soetigheën’. In den vreemde noemde men hen de ‘koecketers’. Elke stad, elk dorp had zijn speciale soorten van koek of ander gebak en bovendien nog ‘cruyt- , anys- , snipper- , succade- , gersten- , krenten- , rozijnen- , mangel- , confijt- , hylicmakers- , beniste- , keunings- , stroop- , boter - , bagijnen- , claes- , kers- , jaepjes- , fonteyn-‘ en vele andere koeken.’
Koekbakkers
‘Hierbij komen nog de talloze soorten van andere gebakken, die in allerlei vormen en onder allerlei namen in de winkels voorhanden waren en heinde en ver verzonden werden. De koek was een der voornaamste artikelen van de binnen- zowel als buitenlandse handel. Overal vond men dan ook vele koekbakkers. En hoewel de kerk het verbood, verkochten de bakkers ook op zondag hun waren en gingen er zelfs op die dag mee langs de huizen.
Er was in de 17e eeuw geen gezin, waar niet dagelijks enige malen de koek op tafel kwam: ’s morgens bij de koffie, ’s middags bij de thee en ’s avonds in de ‘company’ – als er bezoek was. een openbaar of een huiselijk feest zonder koek was ondenkbaar.
‘Onder het eten van koek’, schrijft dr. G.D. Schotel in ‘Het maatschappelijk leven onzer Vaderen’, ‘werd de eerste kreet van de jonggeborene gehoord, geen begrafenis, die niet met koeketen eindigde. De weezen kregen koeken bij hun uitzet, de matrozen pakten hun kisten met koek voor de vaart, koek verkocht men op de scholen en de bursalen werden oproerig, wanneer de hofmeester den door de Staten verordineerden koek niet op de koekdagen op tafel zette.’
Koek behoorde ook tot de burgerpot. Twee- tot driemaal per week at men ‘boekende meele, gerste-blomme stroop-koecken’. Overal kon men oliekoeken kopen, maar in weerwil daarvan schafte men zich, nog niet tevreden zijnde, allerlei ‘Koock- en receptenboeken’ aan ‘om dagelijksch allerhande delicatessen te bereyden, Fransche en andere vreemde saucen toe te maecken en alsoo haer vleesch te versorgen, ’t geen strijdig is teghen de Christelyke matigheid en al sondich bestraft werd door Jacobus II:5.’
Volgens de keuren mochten de bakkers echter geen koek en de koek- en suikerbakkers geen brood bakken. Koek en brood waren er des te beter om.’
Bronnen bij dit artikel
Auteur niet bekend: Van banketbakkers uit vroeger tijd
Artikelen uit het Officieel Orgaan der Ned. Banketbakkers-Vereniging 39e jg. no. 22, 23, 24; 4, 10 en 17 juni 1942
15 oktober 2015 | 01:50
13 februari 2018 | 14:37
16 februari 2018 | 12:01
16 februari 2018 | 12:04