Inleiding
| Inleiding |
Het woord 'banket'
Het woord ‘banket’ is afgeleid van het Franse woord ‘banquet’ wat ‘feestmaal’ betekent. Volgens Fred Spaargaren is er tevens een relatie met het feit dat gasten vroeger op banken zaten of lagen tijdens een feestmaal. Het was Hendrik III die volgens hem op het einde van de 16e eeuw de banken waarop de gasten zaten tijdens een banket, liet vervangen door stoelen.
Later is het woord ‘banket’ synoniem geworden voor een reeks van zowel zoete als hartige maar altijd smakelijke producten uit de ambachtelijke bakkerij.
Bloem, vetstoffen en suikers vormen de belangrijkste ingrediënten voor de banketbakker. In zijn producten weerspiegelt zich het menselijk bestaan: de producten zijn soms bestemd voor stemmige gelegenheden maar vaker nog voor vrolijke en sociale activiteiten.
Patisserie
De woorden ‘banketbakkerij’ en ‘patisserie’ zijn synoniem aan elkaar.
Het woord ‘patisserie’ is afkomstig van het Franse woord ‘pâte’ wat staat voor een deeg, gemaakt van onder andere meel, water, zout en vet.
Door de eeuwen heen werden er tal van gerechten gemaakt die onder de noemer ‘patisserie’ vallen. De ontwikkeling ging echter stap voor stap.
Het was echter Antonin Carême (1784- 1833) die in de 18e eeuw grootse patisseriegerechten ontwikkelde, zoals nougatcrème, merengues, de croquembouche, de vol-au-vent etc.
De meest grootschalige ontwikkeling binnen de patisserie deed zich voor in de 19e eeuw. Toen kwam de zoete keuken met recht tot ontwikkeling.
Menselijk bestaan weerspiegeld
In de producten van de banketbakker wordt het bestaan van de mens weerspiegelt; dat bestaan is soms vrolijk, soms stemmig of droevig.
We vinden daarom banketproducten bij alle hoogte- en dieptepunten in een mensenleven terug maar ook op kerkelijke cq religieuze feestdagen, op (hof) feesten, etc. Kortom: banket hoort bij het leven.
Al in de verre oudheid was er sprake van het bakken van banket. In Mesopotamië, het oude Syrië en Egypte zijn onder andere keramische bakvormen gevonden, evenals bij opgravingen in Pompeï.
Sommige ingrediënten voor het maken van banket, zoals suiker en specerijen, waren voor menigeen te kostbaar.
Banket in al zijn verschijningsvormen was daarom aanvankelijk alleen beschikbaar voor de adel, de geestelijkheid en de gegoede burgerij.
Van riet- naar bietsuiker
In de 16e eeuw speelden apothekers een belangrijke rol bij het bereiden van suikerwerken en de verkoop van cacao en specerijen.
In de 17e eeuw verschenen in Wenen en in Parijs de eerste koffiehuizen en theesalons waar suiker- en banketbakkers hun producten presenteerden en verkochten. Deze bakkers lieten al een grote mate aan vakmanschap en artistiek vermogen zien.
De vervanging van het kostbare rietsuiker door het veel goedkopere bietsuiker in de 19e eeuw betekende pas echt de doorbraak van banket; ook het ‘gewone’ volk kon zich nu deze lekkernijen veroorloven.
De vervanging van het kostbare rietsuiker door het veel goedkopere bietsuiker in de 19e eeuw betekende de definitieve doorbraak van banket. Nu konden ook de minder bedeelden genieten van een keur aan ambachtelijke lekkernijen.
Tot het begin van de 20e eeuw was het vervaardigen van banketproducten voornamelijk ambachtelijk handwerk. Vanaf die tijd hebben tal van machines als klutsers en mechanische ovens het werk van de banketbakker aanzienlijk gemakkelijker gemaakt. Zijn gevoel voor decoratieve en artistieke elementen en zijn verfijnde smaaknuances zijn echter gebleven.
Terug naar een verre oorsprong
De geschiedenis van de (Nederlandse) banketbakkerij gaat vele eeuwen terug en begint al in de Prehistorie. Hoewel er weinig over het vroege begin van banket bewaard is gebleven is zeker dat de eerste Romeinen die in de Lage Landen neerstreken, kennis maakten met de primitief gebakken honingkoeken, resultaat van 2000 jaar bewoning in onze contreien.
De bakermat van onze West – Europese beschaving en dus ook van ons culinair en gastronomisch erfgoed ligt echter in het Midden Oosten. De banketbakkerij heeft veel te danken aan de Kruisvaarders en – ridders die van hun verre reizen naar het oosten veel kennis en specerijen mee terug namen.
Kloosters en apothekers
De culinaire kennis van de Kruisvaarders viel in goede aarde in de kloosters en abdijen. Het waren veelal monniken die in die tijd konden lezen en schrijven en oude en nieuwe receptuur vastlegden en zo aan de basis stonden van de eerste kookboeken.
Het waren ook de ‘crudeniers’ en later de apothekers die de nieuwe grondstoffen en specerijen gebruikten voor hun medicijnen en andere producten. Zij kunnen min of meer beschouwd worden als de voorlopers van onze banketbakkers. Oude receptenboeken voor de keuken en de banketbakkerij zijn hiervan stille getuigen: naast recepten voor voor-, hoofd- en nagerechten zijn de laatste pagina’s van deze boeken gevulde met
recepten voor veel kwalen, afwijkingen en schoonheidsmiddelen.
De apothekers – vaak tevens een medicus – verkocht niet alleen geneeskrachtige kruiden en wortels, en bittere medicijnen maar ook het uit India afkomstige rietsuiker. Hiervan werd beweerd dat ‘zij de lichamelijkse sappen sterker en het gezicht blozender maakt en de patiënt opvrolijkt.’
Het was de apotheker die als eerste de spreekwoordelijke bittere pil in suiker dompelde en dus ‘vergulde’. Ook verkocht hij gekonfijte vruchten die de gezondheid zouden bevorderen. De vroegere arts- apothekers waren dus in feite de eerste suikerwerkers oftewel conditoren. Dit woord zou afkomstig zijn van het Indiase woord ‘khanda’ wat ‘ruwe suiker’ betekent. Het zou echter ook kunnen afstammen van het Latijnse ‘condire’ wat ‘inmaken of kruiden’ betekent.
In Groot – Brittannië”e worden suikerwerkers ook nu nog ‘confectioners’ genoemd.
Na het voorzien van bittere pillen van een suikerlaagje was de overstap naar het produceren van suikerpastilles zonder bittere inhoud maar een kleine stap.
Dat de beroepen van arts en suikerbakker al langer samen gaan bewijst het kookboek van ene Caelius Apicius uit het oude Rome. Hierin beschrijft hij de geheimen van beide vakgebieden.
Stichten van gilden
De Romeinse geschiedschrijver Plutarchus schrijft al omstreeks 400 jaar v. Chr. over het stichten van gilden. Het onderbrengen van beroepsgroepen in aparte gilden of vakgroepen zouden we te danken hebben aan koning Numa Pompilius. Naast gilden voor fluitspelers, goudsmeden, schrijnwerkers, schilders en pottenbakkers was er ook een gemengd gilde. Dit gilde bestond uit degenen die de geheimen van geneeskrachtige kruiden kenden `en uit suiker- of koekenbakkers. De Romeinse suikerwerker stond bekend als de ‘ pistor dulciarius’. Al gauw werden ook andere bakkersgilden opgericht voor onder andere koek- en wafelbakkers, broodbakkers etc.
Dit voorbeeld werd aan het begin van de Middeleeuwen ook gevolgd in de rest van Europa.
Het oudste banketproduct
De Romeinse suikerbakkers maakten onder andere geliefde bolussen. Deze bolusachtige gebaksoorten werden ook gevonden tijdens opgravingen door de Hongaarse oudheidkundige Aurél Stein. Hij vond deze bakproducten in een graf uit de zesde eeuw op een kerkhof in Turfán in Azië.
Volgens de Hongaarse onderzoeker József Hazai uit Boedapest is de bolus het oudste gebak ter wereld. Volgens hem maakten de Joden dit product al zo’n 1500 jaar voor Chr. Toen zij onder leiding van Mozes naar Kanaan trokken. Dit werd bereid en gebakken volgens de rituele voorschriften. Tijdens een lezing in 1966 op uitnodiging van de School voor Banketbakkers in Amsterdam vertelde Hazai dat de bolussen, gebakken op deze aloude manier, in het Hongaarse Tata voor het laatst werden klaargemaakt rond 1900 door de badvrouw, de weduwe Singer. Van heinde en ver waren er mensen op afgekomen om deze bjzondere bolussen te bemachtigen. Ze werden gebakken in een speciale, koosjere pan. De weduwe Singer gebruikte voor de bolussen zowel boter als ganzenvet. Het hele bakproces stond destijds onder streng toezicht van de hulprabbijn van Tata.
Kaneelrolletjes
De bolussen van de weduwe Singer kennen we tegenwoordig als kaneelhoorns of kaneelrolletjes. Men maakt ze als volgt volgens dit recept uit 1967:
Aanwijzingen voor bereiding van het (gist)deeg:
Men neme ca. 2 kg. bloem. In het midden drukt men een kuiltje voor het beslag, dat men met ½ liter lauwwarme melk klaarmaakt en met een beetje meel toedekt. Terwijl het beslag rijst, wegen we af:
250 gr. boter
250 gr. suiker
20 gr. zout
3 dooiers
schil van een citroen
Als het beslag gerezen is, voegen we nog een 1½ liter lauwwarme melk toe en mengen alle ingrediënten tot een gladde massa. Het deeg moet zeer goed gekneed worden en hierna geruime tijd rusten. Het moet met een schone keukendoek worden toegedekt, zodat er geen lucht bij komt, want anders krijgt het deeg een korst, waardoor het langzamer rijst en noch de smaak, noch het uiterlijk van het gebak tot zijn recht komt.
Kaneelbolus
Van deze massa wegen we 1200 gram af, voldoende voor het bereiden van 10 bolussen. Het deeg snijden we in 10 gelijke delen en van elk stuk rollen we met onze hand worstjes ter lengte van ca. 20 cm. Hierna leggen we ze op de deegplank op ca. 2 cm. afstand van elkaar. Met de deegroller maken we deze worstjes wat platter en tevens rekken we ze uit, totdat ze ca. 30 cm. lang geworden zijn. Hierna worden ze ingesmeerd met gesmolten boter en met een mengsel, gemaakt van 250 gram poedersuiker, 100 gram geraspte of grof gesneden amandelen, 20 gram gestampte kaneel en 10 gram krenten (de deegrepen zijn ca. 2 cm. breed). Nadat we ze goed bestrooid hebben, winden we ze spiraalsgewijs op. Het uiteinde knijpen we een beetje in, zodat de bolus niet uit elkaar valt.
Het bakblik wordt goed ingevet en de voorbereide kaneelbolussen op het blik geplaatst. Hierna worden ze met gesmolten boter goed ingesmeerd en een beetje platgedrukt. Nadat ze goed gerezen zijn (in dit geval moet het bakblik vol zijn), schuiven we zeer voorzichtig het blik in de oven, opdat het gebak niet inzakt. Het bakblik moet volkomen horizontaal staan. Na het bakken mogen de bolussen pas dan van het bakblik worden genomen, als ze afgekoeld zijn. Het gebak bestrooien met vanillesuiker.
Bronnen bij dit artikel
Barneveld, D.: Geschiedenis van het oudste gebak ter wereld
Artikel uit: De Banketbakkerij 63e jg. no. 4, 22 april 1967
Spaargaren, Fred: Pompadour, pompernickel en piqué – nique. De namen van beroemde gerechten verklaard
Willems, Louis et al.: Banketgebak, een zoete zaligheid
Ortelius Reeks, 1988 Uitgeverij MIM N.V. Deurne/Antwerpen
17 januari 2017 | 15:05
21 februari 2017 | 22:37
24 oktober 2017 | 11:24