De geschiedenis van banket
In de hoofdstad van het Romeinse Rijk ontstond de banketbakkerij dankzij Griekse krijgsgevangenen. Volgens Plinius de Oude in zijn ‘De Historis Naturalis’ waren er in Rome geen professionele, mannelijke bakkers te vinden tot ongeveer 150 jaar voor onze tijdrekening. Pas na hun oorlog tegen Perseus, de laatste koning van Macedonië, brachten de Romeinen Griekse gevangenen mee waaronder enkele bakkers.
Tot dan toe bakten de huisvrouwen het dagelijkse brood. Zij bakten hun brood in de publieke ovens die overal in de stad waren te vinden. Alleen rijke patriciërs bezaten een privé bakoven.
De komst van de Griekse bakkers bracht heel wat verandering in het stadsleven. Bakkers stonden al gauw hoog in aanzien en waren vertegenwoordigd in de Senaat.
De bakkers richtten het zogeheten ‘Collegium Pistores’ op, een vereniging die hun belangen verdedigde. Plinius legde de diverse onderafdelingen vast:
•De Pistores Placentarii: de brood- en banketbakkers
•De Pistores Dulciarii of confiseurs
•De Pistores Lactarii, die allerlei melkproducten verwerkten
•De Pastillarii, fabrikanten van bonbons en pastilles die door de Romeinen gretig opgezogen werden om een frisse adem te hebben. De Pistores beschikten over een streng reglement: geen van hen kon ontslag nemen. Eén bakker werd zelfs verkozen om in de Romeinse Senaat te zetelen.
Graftombe van Eurysaces
In Rome is nu nog de graftombe te bewonderen van één van de allergrootste bakkers uit die tijd, Eurysaces. Hij creëerde veel recepten voor fijnproevers. De reliëfs van zijn grafmonument geven het complete verloop van zijn ambacht weer, van de aankoop en het malen van graan tot het bakken van allerlei producten.
Het pletten van het graan gebeurde door middel van een enorme ronde steen die voortgetrokken werd door een paard dat rondjes liep. Op een andere afbeelding zijn de ‘inquisitores’ te zien die het gewicht van het meel controleren.
Op een volgend reliëf zien we het kneden van het deeg in wat men de allereerste mechanische kneedmachine zou kunnen noemen: grote houten roerstaven – ook door paardenkracht aangedreven – mengen hier het deeg. Verder zien we hoe bakkers druk in de weer zijn aan lange tafels om van stukken deeg brood en taarten te vormen, die dan weer door collega’s met lange scheppen in een door houtvuur verhitte koepeloven worden geschoven.
Apiciusgebakjes
De belangrijke cultus van de oogst was in Athene gewijd aan de godin Demeter en in Rome aan de godin Ceres. Haar beeltenis werd geslagen in zilveren munten die in het Keizerrijk fungeerden als betaalmiddel. De Romeinen waren niet alleen fijnproevers maar vooral echte smulpapen. Dat is vooral te lezen in de ‘Kookboeken van Apicius’.
Marcus Gavius Apicius leefde in de 1e eeuw na Chr. En was een schatrijke patriciër uit de tijd van Keizer Tiberius. Hij verbraste fortuinen aan fabelachtige banketten. Hij bedacht een hele reeks specialiteiten, de één nog geraffineerder dan de andere. Deze specialiteiten zijn nu nog bekend onder de naam ‘Apiciusgebakjes’.
Rome was in de tijd van Apicius al een centrale markt voor de handel in luxueuze voedingsmiddelen. Uit Gallië, Spanje en Vlaanderen kwamen hammen, uit Medië fazanten en uit Numidië parelhoenders. Men fokte in Rome gemzen, herten, pauwen, lijsters, duiven, kraanvogels en flamingo’s. Vis kwam uit alle landen, zoutevis van de Zwarte Zee en steur uit het hoge Noorden.
Lucullusfestijnen
Een andere lekkerbek uit die tijd was de Romeinse veldheer Luculolus. Zijn grootste vreugde was het organiseren van feestmalen die de geschiedenis zijn ingegaan als ‘Lucullusfestijnen’. Gelukkig gaf hij zijn personeel de opdracht alle recepten die in zijn keukens bereid werden, op te schrijven. Zo kennen wij nu nog de ‘Artologanus’ – een gebak op basis van bloem, olie, melk, wijn en peper, de ‘Placenta’- een lekkernij van havervlokken, honing en kaas, en de ‘Scribilita’ – een kaastaart.
Gigantische overdaad
De smulpartijen uit die tijd gaan alle grenzen te buiten. Volgens de historie kostte een nachtmaal, dat Keizer Nero liet aanrichten f 78.300,=. Op de tafel van Nero stond gebak in de vorm van varkentjes en versnaperingen in de vorm van schelpen en vogels. Een extra verfijnde smaak werd bereikt door toevoeging van smaakstoffen.
Een andere Romeinse Keizer gaf in 10 maanden f 86.000.000,= aan feestmaaltijden uit.
Een bewaard gebleven menu uit de tijd van Romeinse overdaad zag er als volgt uit:
•Als voorgerecht: zee-egels, oesters, gaapschelpen, alikruiken, lijsters met asperges, gemeste kippen en een gerecht van zeepokken.
•Als eerste gang: vijgen, snippen, lendenstukken van de ree en het wilde zwijn, kippenpastei en slakken, op verschillende wijze toebereid.
•Als hoofdgang: de zeer geliefde varkensuiers, wildzwijnskop, veel soorten visgerechten, gebraden eenden en ragout van eendvogel, gebraden haas en nog vele soorten wild en gemest gevogelte. Dit alles overgoten met de meest kostbare wijn-soorten, die zelfs uit Palestina gehaald werden.
•Als laatste gang tenslotte: verschillende meelspijzen, vele in olie gebakken (frituur), zoete lekkernijen, vruchten en duizend en een soorten gebak.
Pompeï
De Romeinse stad Pompeï werd bedolven onder een metersdikke laag as na de uitbarsting van vulkaan Vesuvius. De eerste opgravingen vonden plaats in 1748. Daarbij werden niet alleen veel kunstvoorwerpen gevonden maar ook een complete bakkerij.
In deze bakkerij werden zilveren schotels, geribbelde deegrollen en bakvormen van verschillende afmetingen en model gevonden. Daarnaast een grote collectie kaasraspen – een duidelijke aanwijzing van de belangrijke rol die kaas speelde in de Romeinse keuken.
Bij hun veroveringen van de rest van Europa introduceerden de Romeinse legioenen hun recepten en keukengerei bij de plaatselijke bevolking.
Bronnen bij dit artikel
Willems, Louis et al.: Banketgebak, een zoete zaligheid
Ortelius Reeks, 1988 Uitgeverij MIM N.V. Deurne/Antwerpen
12 december 2017 | 20:02